La restauration lors d'événements sportifs a des marges différentes de la restauration régulière. Vous travaillez avec des volumes plus importants, mais aussi avec des coûts supplémentaires comme le transport, la mise en place et l'incertitude sur le nombre de visiteurs. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer une marge réaliste qui tient compte de tous les risques.
Pourquoi les marges de restauration sont différentes
Dans un restaurant, vous savez combien de tables vous avez. Lors d'événements sportifs, ce n'est pas le cas. La météo, la performance de l'équipe et l'adversaire déterminent le nombre de personnes qui viennent. Cela rend le calcul du prix de revient plus complexe.
⚠️ Attention :
Comptez toujours avec un pourcentage de non-présentation de 10-20%. Vous préparez pour 1000 visiteurs, mais il n'en vient que 850. Ces coûts supplémentaires doivent être couverts par votre marge.
Le calcul du prix de revient de base
Commencez par la formule standard, mais ajoutez les coûts spécifiques aux événements sportifs :
- Coûts alimentaires : ingrédients par personne
- Coûts d'emballage : boîtes, gobelets, serviettes
- Coûts de transport : carburant, temps, usure
- Coûts de mise en place : personnel supplémentaire, équipement sur place
- Buffer de non-présentation : préparation supplémentaire de 10-20%
💡 Exemple match de football :
1000 visiteurs attendus, menu hamburger à €8,50 par personne :
- Nourriture par personne : €2,80
- Emballage par personne : €0,40
- Transport (total) : €200 = €0,20 par personne
- Personnel de mise en place : €800 = €0,80 par personne
- Buffer de non-présentation 15% : €3,20 × 0,15 = €0,48 par personne
Prix de revient total : €4,68 par personne
Calculer la marge et prendre en compte les risques
Dans la restauration régulière, beaucoup d'entrepreneurs calculent avec 28-35% de coûts alimentaires. Pour les événements sportifs, vous devez être plus élevé en raison des risques :
- Risque météorologique : la pluie réduit souvent la fréquentation de moitié
- Risque de performance : équipe locale perdante = moins d'ambiance = moins de consommation
- Risque de concurrence : autres événements le même jour
💡 Exemple de calcul de marge :
Prix de revient €4,68, prix de vente €8,50 (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente hors TVA : €8,50 ÷ 1,09 = €7,80
- Marge en euros : €7,80 - €4,68 = €3,12
- Pourcentage de marge : (€3,12 ÷ €7,80) × 100 = 40%
Avec 850 visiteurs réels : 850 × €3,12 = €2.652 de bénéfice
Tenir compte de la saison et du calendrier
Les événements sportifs sont saisonniers. Football en hiver, tennis en été. Cela affecte vos prix d'ingrédients :
- Légumes d'été en hiver : 30-50% plus chers
- Viande de barbecue en hiver : choix limité, prix plus élevés
- Boissons chaudes en été : ventes plus faibles, plus de gaspillage
Garanties minimales et conditions contractuelles
Négociez toujours des garanties minimales avec l'organisateur :
💡 Exemple d'accord contractuel :
Le club de football garantit un minimum de 600 visiteurs. S'il y en a moins, ils paient la différence :
- Fréquentation réelle : 450 visiteurs
- Différence : 600 - 450 = 150 personnes
- Compensation : 150 × €3,12 marge = €468
Ainsi, vous couvrez votre risque et conservez votre rentabilité
Support numérique pour la restauration
Avec de nombreux événements différents, le calcul du prix de revient devient complexe. Un système comme KitchenNmbrs aide à calculer le prix de revient correct pour chaque événement, y compris les coûts de transport et de mise en place. Ainsi, vous n'oubliez aucun poste de coûts et conservez une vue d'ensemble de vos marges par type d'événement.
Comment calculer la marge sur la restauration d'événement sportif ?
Calculez les coûts alimentaires de base par personne
Additionnez tous les ingrédients pour une personne, y compris l'emballage. N'oubliez pas les petites choses comme les sauces, les serviettes et les couverts. Calculez avec les prix d'achat du jour de l'événement.
Ajoutez les coûts de transport et de mise en place
Calculez les coûts de carburant, le personnel supplémentaire sur place et le temps de mise en place/démontage. Divisez ces coûts totaux par le nombre de visiteurs attendus pour obtenir les coûts par personne.
Ajoutez un buffer de non-présentation de 15-20%
Multipliez votre prix de revient par personne par 1,15 à 1,20. Cela compense les visiteurs qui ne viennent pas mais pour lesquels vous avez quand même acheté et préparé.
Déterminez votre prix de vente pour une marge de 40-50%
Divisez votre prix de revient total par 0,50 à 0,60 pour le prix de vente minimum hors TVA. Multipliez par 1,09 pour le prix incluant la TVA de 9% que vous facturez aux clients.
✨ Pro tip
Créez un calcul de prix de revient standard pour chaque type d'événement sportif. Le football a des marges différentes du tennis ou de l'athlétisme. Ainsi, vous accumulerez de l'expérience et n'oublierez aucun coût.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle marge dois-je calculer pour la restauration d'événement sportif ?
Calculez avec une marge de 40-50%, plus élevée que la restauration régulière. Les événements sportifs comportent plus de risques comme le mauvais temps, une fréquentation décevante et des coûts supplémentaires de transport et de mise en place que vous devez compenser.
Comment gérer les visiteurs qui ne viennent pas ?
Intégrez un buffer de non-présentation de 15-20% dans votre prix de revient. Si vous préparez pour 1000 personnes mais qu'il n'en vient que 800, vous couvrez la différence avec votre marge. Négociez également des garanties minimales avec l'organisateur.
Dois-je calculer la TVA sur la restauration lors d'événements sportifs ?
Oui, la nourriture et les boissons non alcoolisées sont soumises à 9% de TVA. Les boissons alcoolisées à 21% de TVA. Calculez toujours votre marge sur la base du prix de vente hors TVA pour une image honnête de votre rentabilité.
Que se passe-t-il si l'événement est annulé ?
Convenus à l'avance de qui supporte les coûts en cas d'annulation. Généralement, vous supportez le risque des produits périssables que vous avez déjà achetés. Ne préparez donc pas trop longtemps à l'avance avec des produits frais.
Comment calculer les coûts de transport par personne ?
Additionnez le carburant, le temps de conduite supplémentaire du personnel et l'usure du véhicule. Divisez par le nombre de visiteurs attendus. Pour un événement de 1000 personnes avec €200 de coûts de transport, c'est €0,20 par personne.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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