Calculer la marge sur un événement d'entreprise est plus complexe que pour la restauration ordinaire. Tu n'as pas seulement la nourriture, mais aussi des services supplémentaires, du personnel sur place et souvent un risque plus élevé. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer une marge saine qui couvre tous les frais.
Qu'est-ce qui rend les événements d'entreprise différents de la restauration ordinaire ?
Lors d'un événement d'entreprise, tu fais face à plus d'incertitudes que pour la restauration standard. Le nombre de personnes peut changer, il y a souvent des demandes supplémentaires, et tu dois avoir du personnel sur place. Cela nécessite une autre façon de calculer.
💡 Exemple d'événement d'entreprise :
80 personnes, dîner itinérant, lieu à 30 km :
- Nourriture par personne : €22,50
- Personnel sur place : €450
- Transport : €120
- Matériel supplémentaire : €180
Coûts totaux : €2.550 (€31,88 par personne)
La structure des coûts pour les événements d'entreprise
Un événement d'entreprise a plus de postes de coûts que la restauration ordinaire. Tu dois inclure tous les éléments pour calculer une marge réaliste.
- Coût alimentaire : Ingrédients par personne (généralement 25-30% du prix total)
- Personnel sur place : Chef, service, plonge (souvent 4-6 heures par personne)
- Transport : Aller/retour + trajets supplémentaires pour le matériel
- Matériel : Casseroles supplémentaires, équipement de maintien au chaud, vaisselle
- Surcharge de risque : Absences, personnes supplémentaires, modifications
Calculer le coût alimentaire par personne
Pour les événements d'entreprise, tu calcules différemment que pour les repas au restaurant. Tu dois tenir compte des pertes de buffet et des nombres variables.
💡 Exemple de coût alimentaire pour dîner itinérant :
Pour 80 personnes, 6 bouchées par personne :
- Ingrédients pour 480 bouchées : €1.440
- Pertes de buffet 15% : €216
- Supplément pour absences : €144
Coût alimentaire total : €1.800 = €22,50 par personne
⚠️ Attention :
Prévois toujours 10-15% de nourriture supplémentaire pour les buffets. Les invités prennent plus que lors de repas servis, et tu ne veux pas que le buffet soit vide.
Coûts de personnel sur place
Lors d'événements d'entreprise, tu as besoin de plus de personnel que pour la restauration dans ta propre cuisine. Compte le temps de trajet, la mise en place et le rangement.
- Chef/cuisinier : €35-45 par heure (6-8 heures au total)
- Service : €18-25 par heure (4-6 heures par personne)
- Plonge/aide : €15-20 par heure (3-4 heures)
- Temps de trajet : Paie au minimum 50% du salaire horaire normal
Facturer le transport et le matériel
Ces coûts sont souvent oubliés, mais peuvent s'accumuler rapidement pour les événements d'entreprise à distance.
💡 Calcul du transport :
Lieu à 40 km aller simple :
- Carburant : 80 km × €0,40 = €32
- Usure du véhicule : 80 km × €0,25 = €20
- Temps du chauffeur : 2 heures × €25 = €50
- Trajet supplémentaire pour le matériel : €30
Transport total : €132
Calculer la marge et la tarification
Pour les événements d'entreprise, tu appliques une marge différente de celle de la restauration ordinaire en raison du risque plus élevé et du service supplémentaire.
Marges courantes pour les événements d'entreprise :
- Restauration simple : 35-45% de marge brute
- Événements d'entreprise : 45-55% de marge brute
- Événements complexes : 55-65% de marge brute
💡 Calcul de la marge :
Coûts totaux : €2.550 pour 80 personnes
Marge brute souhaitée : 50%
Formule : Prix de vente = Coûts / (1 - Marge%)
€2.550 / (1 - 0,50) = €5.100
Prix par personne : €63,75 HT
⚠️ Attention :
Calcule toujours HT et ajoute 9% pour la TVA. €63,75 × 1,09 = €69,49 TTC par personne.
Intégrer les risques dans ta tarification
Les événements d'entreprise comportent plus d'incertitudes que la restauration ordinaire. Intègre une marge de sécurité pour cela.
- Modifications du nombre : Possibles jusqu'à 48 heures avant
- Changement météorologique : Pour les événements en plein air, un plan de secours est nécessaire
- Demandes supplémentaires : Souvent des ajustements de dernière minute
- Durée plus longue : La mise en place et le rangement prennent du temps
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre tous les postes de coûts et à calculer automatiquement ta marge, afin que tu n'oublies aucun élément dans ton devis.
Comment calculer la marge sur un événement d'entreprise ? (étape par étape)
Calcule le coût alimentaire par personne
Additionne tous les ingrédients et ajoute 15% de pertes de buffet. Divise par le nombre de personnes pour obtenir le coût alimentaire par personne.
Calcule tous les coûts supplémentaires
Additionne le personnel sur place, le transport, le matériel et la surcharge de risque. N'oublie pas d'inclure le temps de trajet et la mise en place/rangement.
Détermine ta marge brute souhaitée
Pour les événements d'entreprise, tu appliques 45-55% de marge brute en raison du risque plus élevé. Utilise la formule : Prix de vente = Coûts totaux / (1 - Marge%).
✨ Pro tip
Visite toujours le lieu à l'avance et prévois du temps supplémentaire pour les imprévus. Un événement d'entreprise qui s'éternise te coûte plus de personnel que prévu.
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Questions fréquentes
Quelle marge brute dois-je appliquer pour les événements d'entreprise ?
Pour les événements d'entreprise, tu appliques 45-55% de marge brute, plus élevée que la restauration ordinaire en raison des risques supplémentaires et du service. Pour les événements complexes, cela peut atteindre 65%.
Dois-je facturer le temps de trajet de mon personnel ?
Oui, facture au minimum 50% du salaire horaire normal pour le temps de trajet. Ton personnel n'est pas disponible pour d'autres clients pendant le trajet.
Combien de nourriture supplémentaire dois-je prévoir pour les buffets ?
Prévois 10-15% de nourriture supplémentaire pour les buffets lors d'événements d'entreprise. Les invités prennent plus que lors de repas servis et tu ne veux pas que le buffet soit vide.
Comment calculer les frais de transport pour la restauration ?
Compte €0,40 par km pour le carburant plus €0,25 par km pour l'usure, plus le temps du chauffeur. Pour 80 km, cela représente environ €52 plus les frais de main-d'œuvre.
Que faire si le nombre de personnes change juste avant l'événement ?
Intègre 5-10% de surcharge de risque dans ton prix pour les modifications. Établis des accords sur la date limite des ajustements, généralement 48-72 heures avant l'événement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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