Pour le catering et les événements, une planification précise des quantités est cruciale. Trop peu de nourriture signifie des invités affamés, trop signifie du gaspillage et des pertes. Avec le bon calcul et une marge de 10 %, tu évites les deux problèmes.
Calculez la quantité de base par personne
Commencez par des quantités standard par personne. Cela varie selon le type d'événement et l'heure :
- Buffet déjeuner : 400-500 grammes par personne
- Buffet dîner : 600-800 grammes par personne
- Apéritif avec amuse-bouches : 200-300 grammes par personne
- BBQ/grill : 500-700 grammes par personne
💡 Exemple buffet dîner :
150 invités × 700 grammes = 105 kg de nourriture au total
- Plat principal (viande/poisson) : 45 kg
- Accompagnements : 35 kg
- Salade/légumes : 25 kg
Répartissez par catégories
Divisez le poids total en différentes catégories. Pour un buffet équilibré, utilisez cette répartition :
- Plat principal : 40-45 % du poids total
- Accompagnements : 30-35 % du poids total
- Salade/légumes : 20-25 % du poids total
⚠️ Attention :
Comptez toujours avec le poids net. Si tu achètes un poulet entier, tu perds 30-40 % avec les os et la peau. Achète alors 150 kg de poulet entier pour 100 kg de viande.
Ajoutez la marge de 10 %
Une marge de 10 % est standard pour le catering. Cela compense :
- Plus d'invités que prévu
- Les invités affamés qui en prennent plus
- Les pertes lors du transport et de la mise en place
- Une réserve pour l'équipe
💡 Calcul avec marge :
Base : 105 kg pour 150 invités
Marge : 105 kg × 1,10 = 115,5 kg
Achat total : 116 kg (arrondi)
Considérations spéciales par type d'événement
Adaptez votre calcul en fonction du type d'événement :
- Déjeuner professionnel : Les gens mangent moins, 10 % de marge suffit
- Mariage/fête : Les gens mangent plus, envisagez 15 % de marge
- Fête pour enfants : Portions plus petites, mais comportement alimentaire imprévisible
- Événement en plein air : Plus d'appétit, 15 % de marge recommandée
Calcul du coût avec marge
N'oubliez pas d'inclure la marge dans votre calcul de coût :
💡 Exemple de coût :
Coûts d'achat : €8,50 par kg
Nécessaire : 116 kg (marge incluse)
Total : €986
Par personne : €986 ÷ 150 = €6,57
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux automatiser ces calculs et voir directement ce que ton catering coûte par personne, y compris toutes les marges et pertes.
Comment calculer l'achat pour 150 invités avec 10 % de marge ?
Déterminez la quantité de base par personne
Choisissez la bonne quantité pour ton type d'événement. Pour buffet dîner : 600-800 grammes par personne. Pour 150 invités, cela signifie 90-120 kg au total.
Répartissez par catégories
Divisez le total : 40-45 % plat principal, 30-35 % accompagnements, 20-25 % salade/légumes. Cela te donne un menu équilibré.
Ajoutez 10 % de marge
Multipliez ton total par 1,10. Pour 105 kg de base, cela devient 115,5 kg. Cela compense les invités supplémentaires et les situations inattendues.
Convertissez en poids d'achat
Pensez aux pertes de découpe et de traitement. Le poulet entier a 30-40 % de perte, les légumes 15-25 %. Augmentez votre achat en conséquence.
✨ Pro tip
Prenez des photos de vos buffets et notez combien il en reste. Après 10 événements, tu auras des données parfaites pour affiner tes quantités.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Une marge de 10 % est-elle toujours suffisante pour le catering ?
Pour la plupart des événements oui, mais pour les mariages ou les événements en plein air, tu peux mieux faire avec 15 % de marge. Les gens mangent souvent plus que prévu.
Que faire s'il y a beaucoup de végétariens parmi les invités ?
Demandez à l'avance le nombre de végétariens et planifiez séparément pour eux. Comptez 500-600 grammes par végétarien et assurez-vous d'avoir suffisamment de variété dans les options à base de plantes.
Comment éviter d'acheter trop ?
Notez ce qui reste lors d'événements similaires. Après 10 événements, tu auras des données parfaites pour affiner tes calculs.
Dois-je inclure la marge dans mon prix de vente ?
Oui, la marge fait partie de tes coûts. Répercutez l'achat total (marge incluse) sur votre prix par personne.
Que fais-je avec les restes ?
Planifiez à l'avance ce que vous ferez avec les surplus. Certains traiteurs les proposent aux invités, d'autres les utilisent pour les repas du personnel ou les donnent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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