La restauration pour les campings et les glampings a une structure de coûts différente de celle de la restauration en restaurant. Tu dois faire face à des pics saisonniers, à de grands groupes et souvent à un espace de cuisine limité. Le calcul de la marge demande une approche différente de celle de la restauration ordinaire.
La structure des coûts de la restauration en camping
En restauration de camping, tu as d'autres postes de coûts qu'en restauration de restaurant. Tu dois tenir compte du personnel saisonnier, du stockage de grandes quantités et souvent des possibilités de refroidissement limitées.
💡 Exemple de forfait BBQ en camping :
Pour 50 personnes sur un camping :
- Viande et poisson : €12,50 par personne
- Légumes et accompagnements : €4,00 par personne
- Pain et sauces : €2,50 par personne
- Vaisselle jetable et emballage : €1,50 par personne
Food cost total : €20,50 par personne
Calcule tes coûts totaux par personne
Pour la restauration en camping, tu additionnes plus de postes de coûts que seulement les ingrédients. Le transport, le personnel supplémentaire et les risques saisonniers doivent être inclus dans ton calcul.
- Food cost : Tous les ingrédients y compris l'emballage
- Coût du travail : Personnel supplémentaire pour les grands groupes
- Transport : Livraison vers les emplacements de camping
- Risque saisonnier : Buffer pour les périodes creuses
⚠️ Attention :
Les campings ont souvent des périodes de pointe de 6 à 8 semaines. Tu dois récupérer tes coûts annuels pendant cette courte période, donc ta marge doit être plus élevée que pour la restauration ordinaire.
La formule pour la marge de restauration en camping
La formule de base reste la même, mais les pourcentages sont différents en raison du caractère saisonnier.
Prix de vente HT = Coûts totaux par personne / (1 - Marge souhaitée %)
💡 Exemple de calcul :
Forfait BBQ pour 50 personnes :
- Food cost : €20,50 par personne
- Travail (2 personnes, 4 heures) : €4,00 par personne
- Transport et matériel : €1,50 par personne
- Coûts totaux : €26,00 par personne
Avec une marge souhaitée de 35% :
€26,00 / 0,65 = €40,00 HT par personne
€40,00 × 1,09 = €43,60 TTC par personne
Marges saisonnières pour les campings
Les campings fonctionnent surtout en haute saison. Tu dois récupérer tes coûts annuels pendant une courte période, donc tes marges doivent être plus élevées que pour la restauration ordinaire.
- Haute saison (juillet-août) : 35-45% de marge
- Moyenne saison (mai-juin, septembre) : 30-40% de marge
- Basse saison : Souvent à l'équilibre ou en perte
Postes de coûts spécifiques à la restauration en camping
En restauration de camping, tu as des postes de coûts supplémentaires que tu dois inclure dans ton calcul.
💡 Postes de coûts supplémentaires :
- Vaisselle jetable : €1,00-2,00 par personne
- Camions frigorifiques ou refroidissement supplémentaire : €50-100 par événement
- Transport vers les emplacements éloignés : €0,50-1,50 par personne
- Formation du personnel saisonnier : €200-500 par saison
- Risque météorologique (tente) : €100-300 par événement
Commande minimale et paiement d'avance
Pour la restauration en camping, tu travailles souvent avec des commandes minimales et un paiement d'avance. Cela aide ta trésorerie et réduit le risque de défections.
- Commande minimale : 25-30 personnes pour les forfaits BBQ
- Paiement d'avance : 50% à la réservation, reste à la livraison
- Conditions d'annulation : 48-72 heures avant
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix hors TVA pour ton calcul de marge. Le prix que tu communiques aux campeurs est TTC avec 9% de TVA.
Support numérique pour la restauration en camping
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tes recettes et tes prix de revient par saison. Tu vois ainsi directement si tes forfaits BBQ sont encore rentables si ton fournisseur augmente ses prix.
Comment calculer la marge sur la restauration en camping ? (étape par étape)
Calcule tous les coûts par personne
Additionne : food cost, travail, transport, emballage et risque saisonnier. N'oublie pas la vaisselle jetable et le refroidissement supplémentaire pour les grands groupes.
Détermine ta marge saisonnière
Utilise une marge de 35-45% en haute saison pour récupérer tes coûts annuels. En basse saison, tu fonctionnes souvent à l'équilibre.
Calcule ton prix de vente TTC
Divise tes coûts totaux par (1 - marge %) pour le prix HT. Multiplie par 1,09 pour le prix final TTC avec 9% de TVA.
✨ Pro tip
Crée des forfaits saisonniers avec des prix fixes pour toute la saison. Vérifie à mi-saison si tes marges sont toujours correctes si tes fournisseurs augmentent leurs prix.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle marge dois-je appliquer pour la restauration en camping ?
Pour la restauration en camping, tu appliques une marge de 35-45% en haute saison. C'est plus élevé que la restauration ordinaire car tu dois récupérer tes coûts annuels en 6-8 semaines de haute saison.
Dois-je toujours facturer le transport pour la restauration en camping ?
Oui, inclus toujours le transport dans ton prix de revient. Les campings sont souvent éloignés et tu as des coûts de carburant supplémentaires. Compte €0,50-1,50 par personne pour le transport.
Comment gérer le risque météorologique pour la restauration en camping ?
Intègre un buffer de €100-300 par événement pour le risque météorologique. En cas de mauvais temps, tu as des coûts supplémentaires pour une tente ou un déplacement à l'intérieur.
Quelle commande minimale dois-je appliquer ?
Applique un minimum de 25-30 personnes pour les forfaits BBQ. Les petits groupes ne sont pas rentables en raison des coûts fixes du transport et du personnel supplémentaire.
Comment calculer le coût du travail pour la restauration en camping ?
Compte avec €25-30 par heure pour le personnel saisonnier. Pour un événement BBQ de 4 heures avec 2 personnes, tu arrives à €4,00 de coût du travail par personne pour 50 invités.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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