Avoir une fiche de coût pour tes best-sellers est crucial pour ton profit. Beaucoup de restaurateurs l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur leurs plats les plus vendus. Dans cet article, tu apprendras comment mettre en place un système simple pour toujours connaître le coût exact de tes articles les plus populaires.
Pourquoi tes best-sellers sont les plus importants
Tes 5 plats les plus vendus représentent souvent 60-80% de ton chiffre d'affaires. Si tu ne connais pas leur coût, tu risques que ta plus grande source de revenus te coûte en réalité de l'argent.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût vend 150 pâtes carbonara par semaine à €18,50. Il estime le coût à €5,00 (27% de food cost).
Coût réel après vérification :
- Pâtes : €0,80
- Lard : €2,10
- Crème : €1,20
- Parmesan : €1,80
- Œufs : €0,60
- Épices, huile, beurre : €0,70
Coût réel : €7,20 (42% de food cost !)
Différence par semaine : 150 × €2,20 = €330. Par an : €17.160 de profit en moins.
Identifie tes 5 plats les plus vendus
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur tes résultats. Vérifie dans ton système de caisse ou compte manuellement quels plats se vendent le plus souvent.
- Compte pendant une semaine combien tu vends de chaque plat
- Classe-les par nombre de ventes (pas par chiffre d'affaires)
- Concentre-toi d'abord sur les vrais best-sellers
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Pour chaque plat vedette, fais une liste complète de TOUS les ingrédients qui arrivent dans l'assiette. Y compris la garniture, les sauces, l'huile et les épices.
⚠️ Attention :
N'oublie pas les ingrédients « invisibles » : l'huile pour cuire, le beurre dans l'assiette, les épices, le sel, le poivre. Ceux-ci coûtent rapidement €0,50-€1,00 supplémentaires par portion.
Récupère les prix d'achat auprès de ton fournisseur ou vérifie tes dernières factures. Note le prix par kilogramme, litre ou unité.
Calcule la quantité exacte par portion
Mesure ou pèse précisément combien tu utilises de chaque ingrédient pour une portion. Fais-le quelques fois pour obtenir une moyenne - les portions peuvent varier selon le chef.
💡 Exemple de calcul steak :
Ingrédients par portion :
- Steak 220g à €32/kg = €7,04
- Pommes de terre 180g à €1,20/kg = €0,22
- Légumes 120g à €3,50/kg = €0,42
- Sauce 50ml à €8,00/litre = €0,40
- Beurre, huile, épices = €0,45
Coût total : €8,53
Au prix de vente €29,50 HT = 29% de food cost
Crée une fiche de coût claire
Mets toutes les informations dans un aperçu simple que tu peux consulter rapidement. Cela peut être dans Excel, sur papier, ou dans une app comme KitchenNmbrs.
Ta fiche de coût contient au minimum :
- Nom du plat
- Tous les ingrédients avec quantités
- Coût par ingrédient
- Coût total
- Prix de vente HT
- Pourcentage de food cost
- Date de dernière mise à jour
Mets à jour régulièrement tes prix
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Vérifie au minimum tous les 3 mois si tes prix d'achat sont toujours corrects, surtout pour tes best-sellers.
⚠️ Attention :
Les prix de la viande et du poisson peuvent augmenter rapidement selon la saison ou les conditions du marché. Vérifie-les mensuellement, surtout s'il s'agit des ingrédients principaux de tes best-sellers.
Utilise ta fiche de coût pour prendre des décisions
Avec ta fiche de coût, tu peux prendre rapidement des décisions :
- Quels plats promouvoir (food cost bas + populaire)
- Quels prix augmenter (food cost trop élevé)
- Quelles recettes adapter (ingrédients moins chers)
- Quels plats retirer du menu (food cost élevé + pas populaire)
Une fiche de coût numérique dans une app comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton food cost et t'avertit si les prix des fournisseurs augmentent.
Comment créer une fiche de coût pour tes best-sellers ?
Identifie tes 5 plats les plus vendus
Compte pendant une semaine combien tu vends de chaque plat. Classe-les par nombre de ventes et concentre-toi sur les vrais best-sellers.
Fais une liste complète des ingrédients par plat
Note TOUS les ingrédients qui arrivent dans l'assiette, y compris la garniture, les sauces, l'huile et les épices. N'oublie pas les ingrédients 'invisibles'.
Mesure les quantités exactes et calcule le coût
Pèse précisément combien tu utilises de chaque ingrédient par portion. Multiplie par le prix d'achat et additionne tout pour le coût total.
Crée une fiche de coût claire
Mets toutes les données dans un aperçu simple avec le nom du plat, les ingrédients, le coût et le pourcentage de food cost. Mets-le à jour régulièrement.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le food cost de ton numéro 1 best-seller. Si celui-ci est bon, tu as ta plus grande fuite de profit sous contrôle.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ma fiche de coût ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois si tes prix d'achat sont toujours corrects. Pour la viande et le poisson, fais-le plutôt mensuellement, car ces prix fluctuent plus rapidement.
Dois-je calculer tous les plats ou seulement les best-sellers ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton profit. Ensuite, tu peux étendre à le reste de ton menu.
Quel est un food cost acceptable pour mes best-sellers ?
Pour les restaurants, un food cost courant se situe entre 28-35%. Si tes best-sellers dépassent 35%, tu perds probablement de l'argent sur tes plats les plus vendus.
Comment intégrer la perte à la découpe dans mon coût ?
Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement. Avec 20% de perte, tu as 80% de rendement. Un produit à €10/kg devient alors €10 / 0,80 = €12,50/kg de coût réel.
Ne puis-je pas simplement estimer le coût de mes plats ?
L'estimation entraîne souvent des erreurs de €1-3 par portion. Pour tes best-sellers, cela peut représenter des milliers d'euros par an. Le calcul exact vaut toujours le coup.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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