Eine Kostenkalkulation für deine Top-Seller zur Hand zu haben ist entscheidend für deinen Gewinn. Viele Gastronomen schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld bei ihren meistverkauften Gerichten verlieren. In diesem Artikel lernst du, wie du ein einfaches System aufbaust, um immer die genauen Kosten deiner beliebtesten Artikel zu kennen.
Warum deine Top-Seller am wichtigsten sind
Deine 5 meistverkauften Gerichte machen oft 60-80% deines Umsatzes aus. Wenn du die Kosten dafür nicht kennst, riskierst du, dass deine größte Einnahmequelle tatsächlich Geld kostet.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak verkauft 150 Pasta Carbonara pro Woche für €18,50. Sie schätzen die Kosten auf €5,00 (27% Lebensmittelkosten).
Tatsächliche Kosten nach Nachrechnung:
- Pasta: €0,80
- Speck: €2,10
- Sahne: €1,20
- Parmesan: €1,80
- Eier: €0,60
- Gewürze, Öl, Butter: €0,70
Tatsächliche Kosten: €7,20 (42% Lebensmittelkosten!)
Unterschied pro Woche: 150 × €2,20 = €330. Pro Jahr: €17.160 weniger Gewinn.
Identifiziere deine Top 5 Gerichte
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf dein Ergebnis. Überprüfe in deinem Kassensystem oder zähle manuell, welche Gerichte am häufigsten verkauft werden.
- Zähle eine Woche lang, wie viel du von jedem Gericht verkaufst
- Sortiere nach Verkaufsmenge (nicht nach Umsatz)
- Konzentriere dich zuerst auf die absoluten Top-Seller
Sammle alle Zutaten und Preise
Für jedes Top-Gericht erstellst du eine vollständige Liste ALLER Zutaten, die auf den Teller kommen. Auch die Beilage, Saucen, Öl und Gewürze.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die 'unsichtbaren' Zutaten: Öl zum Braten, Butter auf dem Teller, Gewürze, Salz, Pfeffer. Diese kosten schnell €0,50-€1,00 extra pro Portion.
Hole die Einkaufspreise bei deinem Lieferanten ein oder überprüfe deine letzten Rechnungen. Notiere den Preis pro Kilogramm, Liter oder Stück.
Berechne die genaue Menge pro Portion
Messe oder wiege genau, wie viel du von jeder Zutat für eine Portion verwendest. Mache dies ein paar Mal, um einen Durchschnitt zu bekommen - Portionen können je nach Koch unterschiedlich sein.
💡 Beispielberechnung Rindersteak:
Zutaten pro Portion:
- Rindersteak 220g à €32/kg = €7,04
- Kartoffeln 180g à €1,20/kg = €0,22
- Gemüse 120g à €3,50/kg = €0,42
- Sauce 50ml à €8,00/Liter = €0,40
- Butter, Öl, Gewürze = €0,45
Gesamtkosten: €8,53
Bei Verkaufspreis €29,50 ohne MwSt. = 29% Lebensmittelkosten
Erstelle eine übersichtliche Kostenkalkulation
Setze alle Informationen in einen einfachen Überblick zusammen, den du schnell nachschlagen kannst. Dies kann in Excel, auf Papier oder in einer App wie KitchenNmbrs sein.
Deine Kostenkalkulation enthält mindestens:
- Gerichtname
- Alle Zutaten mit Mengen
- Kosten pro Zutat
- Gesamtkosten
- Verkaufspreis ohne MwSt.
- Lebensmittelkostenanteil in Prozent
- Datum der letzten Aktualisierung
Aktualisiere deine Preise regelmäßig
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Einkaufspreise noch stimmen, besonders für deine Top-Seller.
⚠️ Achtung:
Fleisch- und Fischpreise können schnell durch Saison oder Marktbedingungen steigen. Überprüfe diese monatlich, besonders wenn sie Hauptzutaten deiner Top-Seller sind.
Nutze deine Kostenkalkulation bei Entscheidungen
Mit deiner Kostenkalkulation kannst du schnell Entscheidungen treffen:
- Welche Gerichte bewerben (niedrige Lebensmittelkosten + beliebt)
- Welche Preise erhöhen (zu hohe Lebensmittelkosten)
- Welche Rezepte anpassen (günstigere Zutaten)
- Welche Gerichte von der Karte nehmen (hohe Lebensmittelkosten + unpopulär)
Eine digitale Kostenkalkulation in einer App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deine Lebensmittelkosten und warnt dich, wenn Lieferantenpreise steigen.
Wie erstellst du eine Kostenkalkulation für deine Top-Seller?
Identifiziere deine 5 meistverkauften Gerichte
Zähle eine Woche lang, wie viel du von jedem Gericht verkaufst. Sortiere nach Verkaufsmenge und konzentriere dich auf die absoluten Top-Seller.
Erstelle eine vollständige Zutatenliste pro Gericht
Notiere ALLE Zutaten, die auf den Teller kommen, einschließlich Beilage, Saucen, Öl und Gewürze. Vergiss die 'unsichtbaren' Zutaten nicht.
Messe genaue Mengen und berechne Kosten
Wiege genau, wie viel du von jeder Zutat pro Portion verwendest. Multipliziere mit dem Einkaufspreis und addiere alles für die Gesamtkosten.
Erstelle eine übersichtliche Kostenkalkulation
Setze alle Daten in einen einfachen Überblick mit Gerichtname, Zutaten, Kosten und Lebensmittelkostenanteil. Aktualisiere dies regelmäßig.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat die Lebensmittelkosten deines Nummer-1-Bestsellers. Wenn dieser stimmt, hast du dein größtes Gewinnleck unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Kostenkalkulation aktualisieren?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Einkaufspreise noch stimmen. Für Fleisch und Fisch machst du dies besser monatlich, da diese Preise schneller schwanken.
Muss ich alle Gerichte durchrechnen oder nur die Top-Seller?
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Danach kannst du auf den Rest deiner Speisekarte erweitern.
Was ist ein akzeptabler Lebensmittelkostenanteil für meine Top-Seller?
Für Restaurants liegt ein üblicher Lebensmittelkostenanteil zwischen 28-35%. Wenn deine Top-Seller über 35% liegen, verlierst du wahrscheinlich Geld bei deinen meistverkauften Gerichten.
Wie rechne ich Schnittabfall in meine Kosten ein?
Teile deinen Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz. Bei 20% Schnittabfall hast du 80% Ausbeute. Ein Produkt von €10/kg wird dann €10 / 0,80 = €12,50/kg tatsächliche Kosten.
Kann ich nicht einfach schätzen, was meine Gerichte kosten?
Schätzungen führen oft zu Fehlern von €1-3 pro Portion. Bei deinen Top-Sellern kann dies tausende Euro pro Jahr ausmachen. Genaue Berechnung lohnt sich immer.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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