Calculer un menu déjeuner pour une restauration d'entreprise est différent des prix de carte classiques. Tu travailles avec un nombre fixe de personnes, souvent en buffet, et tu dois calculer par personne plutôt que par assiette. De plus, tu dois gérer les prix contractuels et les achats en volume qui peuvent fortement influencer ton coût.
Qu'est-ce qui rend le coût en restauration d'entreprise différent ?
En restauration d'entreprise, tu ne calcules pas par plat individuel, mais par personne par jour. Tu as souvent un nombre fixe de clients, tu travailles avec des buffets ou des menus du jour, et tu achètes en plus grands volumes.
💡 Exemple :
Restauration d'entreprise avec 200 clients par jour, buffet déjeuner :
- 3 plats chauds
- 2 salades
- Pain et garnitures
- Soupe
- Dessert
Tu calcules : coûts totaux ÷ 200 personnes = coût par personne
Rassemble tous les ingrédients et les volumes
Commence par un aperçu de tout ce que tu serviras. Calcule combien tu as besoin pour le nombre total de clients, pas par portion.
- Plats principaux : combien de kilos de viande, poisson, végétarien
- Accompagnements : riz, pâtes, pommes de terre, légumes
- Salades : tous les ingrédients pour le buffet de salade complet
- Pain et garnitures : nombre de pains, beurre, garnitures par personne
- Soupe : ingrédients pour un grand récipient
- Dessert : individuel ou par plateau
Calcule avec surplus et gaspillage
En restauration d'entreprise, tu as toujours du surplus. Les gens prennent des quantités différentes, et tu ne veux pas que le buffet soit vide.
⚠️ Attention :
Compte toujours 15-25% de surplus dans ton coût. Pour 200 clients, tu cuisines pour 230-250 portions. Ce surplus n'est pas du gaspillage, mais nécessaire pour un bon buffet.
💡 Exemple de calcul :
200 clients, 20% de surplus = cuisiner pour 240 personnes
- Ragoût de poulet : 240 × 150g = 36 kg de poulet à €8/kg = €288
- Riz : 240 × 80g = 19,2 kg à €2,50/kg = €48
- Légumes : 240 × 100g = 24 kg à €3/kg = €72
- Salade : €85 pour buffet complet
- Pain + garnitures : 240 × €0,75 = €180
Total : €673 ÷ 200 clients = €3,37 par personne
N'oublie pas le personnel et les frais généraux
Ton coût est plus que juste les ingrédients. En restauration collective, tu dois aussi compter avec :
- Personnel de cuisine et de service : souvent 40-50% de ton chiffre d'affaires
- Énergie : grande cuisine, maintien en température du buffet
- Emballage : s'il y a de la vente à emporter
- Nettoyage : particulièrement intensif pour les buffets
Beaucoup de restaurations d'entreprise calculent avec un coût total (nourriture + main-d'œuvre + frais généraux) de 70-80% du prix de vente.
Achats en volume et contrats
L'avantage d'une restauration d'entreprise est le volume. Tu peux souvent négocier de meilleurs prix auprès des fournisseurs parce que tu achètes de grandes quantités fixes.
💡 Avantages du volume :
- Viande : 10-15% de réduction pour achat hebdomadaire 50+ kg
- Légumes : livraison du jour, meilleur prix au kilo
- Produits secs : contrat mensuel peut économiser 20%
- Produits laitiers : les grands emballages sont moins chers au litre
Planification saisonnière et changement de menu
Planifie tes menus autour des produits de saison et des livraisons fixes. Une restauration d'entreprise fonctionne sur la cohérence et la prévisibilité.
- Crée des menus pour 4-6 semaines à l'avance
- Alterne les plats principaux, garde les accompagnements identiques
- Utilise les légumes de saison pour un coût inférieur
- Planifie autour des jours de livraison de ton fournisseur principal
Suivi numérique des coûts
Avec 200+ clients par jour et des menus changeants, le calcul manuel est chronophage. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Adapter les recettes aux bonnes quantités
- Maintenir à jour les prix en volume des fournisseurs
- Calculer automatiquement le coût par personne
- Intégrer le surplus et le gaspillage dans les calculs
Comment calculer le coût d'un menu déjeuner en restauration d'entreprise ?
Détermine le nombre de clients + surplus
Compte ton nombre fixe de clients et ajoute 15-25% de surplus. Pour 200 clients, tu cuisines pour 230-250 personnes pour garantir un buffet complet.
Liste tous les ingrédients et quantités
Fais une liste complète des plats principaux, accompagnements, salades, pain et dessert. Calcule combien de kilos tu as besoin pour le nombre total (y compris le surplus).
Calcule les coûts totaux des ingrédients
Multiplie toutes les quantités par tes prix d'achat. Utilise les prix en volume si tu les as négociés avec les fournisseurs.
Divise par le nombre réel de clients
Divise tes coûts totaux d'ingrédients par le nombre de clients qui mangent réellement (pas par le nombre pour lequel tu cuisines). Cela te donne le coût par personne.
✨ Pro tip
Observe quels plats sont populaires et lesquels restent. Les plats populaires, tu peux les rendre moins chers (plus de volume), les plats impopulaires, tu les remplaces par des alternatives moins chères.
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Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de surplus dois-je intégrer dans mon calcul ?
Compte 15-25% de surplus, selon ton type de buffet. Pour un buffet complet, compte plus, pour un menu du jour simple, compte moins. Ce surplus est nécessaire pour garder le buffet attrayant.
Comment calcule-je avec différentes tailles de portions par personne ?
Utilise des tailles de portions moyennes : viande 120-150g, riz/pâtes 80-100g, légumes 100-120g par personne. Observe quelques semaines ce qu'il reste et ajuste.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût ?
Non, calcule toujours hors TVA. Tes prix d'achat sont généralement aussi hors TVA, et ton prix de vente à l'entreprise aussi.
Que faire si j'ai des prix contractuels avec les fournisseurs ?
Utilise toujours ton prix contractuel réel dans le calcul. Les réductions en volume peuvent réduire ton coût de 10-20% par rapport aux prix d'achat normaux.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes coûts ?
Vérifie tes coûts mensuellement, surtout si les fournisseurs changent leurs prix. En restauration collective avec prix de vente fixes, l'augmentation des coûts réduit ta marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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