Mientras la mayoría de hosteleros conocen sus precios de venta al céntimo, no tienen ni idea de lo que les cuestan realmente sus platos estrella. En un restaurante donde hice prácticas en Barcelona, la pasta carbonara parecía un éxito rotundo hasta que alguien calculó el coste real y descubrió que estaban perdiendo 2,20 € en cada ración. Un sistema sencillo de cálculo de coste de alimentos te protege de esta trampa.
Por qué tus platos estrella son los más importantes
Tus 5 platos más vendidos suelen representar el 60-80% de tu facturación. Pero ahí también está tu mayor riesgo: un solo plato con un coste de alimentos demasiado alto puede hundir toda tu rentabilidad.
💡 Ejemplo:
Un restaurante vende 150 pasta carbonara a la semana por 18,50 €. Estiman el coste en 5,00 € (27% de coste de alimentos).
Coste real tras calcularlo:
- Pasta: 0,80 €
- Panceta: 2,10 €
- Nata: 1,20 €
- Parmesano: 1,80 €
- Huevos: 0,60 €
- Especias, aceite, mantequilla: 0,70 €
Coste real: 7,20 € (42% de coste de alimentos)
Diferencia semanal: 150 × 2,20 € = 330 €. Al año: 17.160 € menos de beneficio.
Identifica tus 5 platos más vendidos
Empieza por tus 5 platos que más se venden. Son los que más impacto tienen en tu resultado. Consulta en tu TPV cuáles se piden con más frecuencia.
- Cuenta durante una semana cuántos vendes de cada plato
- Ordénalos por número de ventas (no por facturación)
- Céntrate primero en los más vendidos
Recopila todos los ingredientes y precios
Para cada plato estrella, haz una lista completa de TODOS los ingredientes que van en el plato. La guarnición, las salsas, el aceite y las especias también cuentan.
⚠️ Atención:
No olvides los ingredientes "invisibles": el aceite para freír, la mantequilla del plato, las especias, la sal, la pimienta. Pueden sumar fácilmente entre 0,50 € y 1,00 € extra por ración.
Consulta los precios de compra con tu proveedor o revisa tus últimas facturas. Apunta el precio por kilo, litro o unidad.
Calcula la cantidad exacta por ración
Pesa o mide exactamente cuánto usas de cada ingrediente para una ración. Hazlo varias veces para sacar una media, porque las raciones pueden variar entre cocineros.
Esto es algo que muchos jefes de cocina tardan en darse cuenta: pequeñas variaciones en el tamaño de las raciones pueden hacer que tu coste de alimentos oscile un 3-5%. Una báscula en cocina te quita esa incertidumbre.
💡 Ejemplo cálculo solomillo:
Ingredientes por ración:
- Solomillo 220 g a 32 €/kg = 7,04 €
- Patatas 180 g a 1,20 €/kg = 0,22 €
- Verduras 120 g a 3,50 €/kg = 0,42 €
- Salsa 50 ml a 8,00 €/litro = 0,40 €
- Mantequilla, aceite, especias = 0,45 €
Coste total: 8,53 €
Con precio de venta de 29,50 € sin IVA = 29% de coste de alimentos
Crea una ficha de costes clara
Pon toda la información en un resumen fácil de consultar. Puede ser en Excel, en papel, o en herramientas como KitchenNmbrs.
Tu ficha de costes debe incluir como mínimo:
- Nombre del plato
- Todos los ingredientes con cantidades
- Coste por ingrediente
- Coste total
- Precio de venta sin IVA
- Porcentaje de coste de alimentos
- Fecha de última actualización
Actualiza los precios con regularidad
Los proveedores suben precios periódicamente. Revisa como mínimo cada 3 meses si tus precios de compra siguen siendo correctos, sobre todo para tus platos estrella.
⚠️ Atención:
Los precios de carne y pescado pueden subir rápidamente por temporada o por el mercado. Revísalos mensualmente, sobre todo si son los ingredientes principales de tus platos estrella.
Usa tu ficha de costes para tomar decisiones
Con tu ficha de costes puedes decidir rápido:
- Qué platos promocionar (bajo coste de alimentos + populares)
- Qué precios subir (coste de alimentos demasiado alto)
- Qué recetas modificar (ingredientes más baratos)
- Qué platos quitar de la carta (alto coste de alimentos + no populares)
Según KitchenNmbrs, una ficha de costes digital calcula automáticamente el coste de alimentos y te avisa cuando suben los precios del proveedor.
Cómo crear una ficha de costes para tus platos estrella
Identifica tus 5 platos más vendidos
Cuenta durante una semana cuánto vendes de cada plato. Ordénalos por número de ventas y céntrate en los que más se venden.
Haz una lista completa de ingredientes por plato
Apunta TODOS los ingredientes que van en el plato, incluyendo guarnición, salsas, aceite y especias. No te dejes los ingredientes "invisibles".
Pesa las cantidades exactas y calcula el coste
Pesa exactamente cuánto usas de cada ingrediente por ración. Multiplica por el precio de compra y suma todo para obtener el coste total.
Crea una ficha de costes clara y actualízala
Pon todos los datos en un resumen con nombre del plato, ingredientes, coste y porcentaje de coste de alimentos. Actualiza los precios cada 6 semanas como mínimo.
✨ Pro tip
Cuelga un folio A4 en tu cocina con el coste de alimentos de tus 3 platos más vendidos. Actualízalo cada 6 semanas para saber siempre si sigues ganando dinero con ellos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo incluyo la merma en mi coste de alimentos?
¿Qué hago si mi plato estrella tiene un 40% de coste de alimentos?
¿Debo tener en cuenta las variaciones de temporada?
¿Con qué frecuencia debo revisar las fichas de costes?
¿Y si tengo más de 5 platos estrella?
¿Puedo usar Excel para las fichas de costes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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