Les frais de marché sont souvent un poste de coûts caché. Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que les ingrédients, mais les droits de stand et les frais de marché peuvent représenter 5-15% de votre chiffre d'affaires. Si tu ne les répercutes pas dans ton prix de vente, tu perds de l'argent sur chaque portion vendue.
Qu'est-ce que les frais de stand et les droits de marché ?
Quand tu es sur le marché, tu paies plus que tes ingrédients. La commune facture les droits de marché (frais d'emplacement), et souvent s'ajoutent :
- Droits de stand par mètre ou par jour
- Frais de marché (frais administratifs)
- Frais de parking pour ta camionnette
- Raccordement électrique ou eau
- Traitement des déchets
Ces coûts varient selon la commune et le marché, mais ils sont toujours fixes - peu importe combien tu vends.
? Exemple :
Marché à Haarlem, mercredi :
- Droits de stand : €45 par jour
- Parking : €8
- Électricité : €12
Frais de stand totaux : €65 par jour de marché
Comment calculer les frais de stand par portion ?
Tu dois répartir tes frais fixes de marché sur le nombre de portions que tu prévois de vendre. La formule est :
Frais de stand par portion = Frais de marché totaux / Nombre de portions prévu
? Exemple de calcul :
Frais de marché totaux : €65
Ventes prévues : 130 portions
€65 ÷ 130 = €0,50 par portion
Tu ajoutes ce montant à tes coûts d'ingrédients pour obtenir le coût total.
⚠️ Attention :
Si tu vends moins que prévu, tes frais de stand par portion augmentent. Planifie donc de manière réaliste et tiens compte du mauvais temps ou des jours calmes.
Calculer le coût total du produit de marché
Ton coût total se compose de trois éléments :
- Coûts d'ingrédients : ce que coûtent les produits
- Frais de stand par portion : droits de marché divisés par les ventes prévues
- Emballage : boîtes, serviettes, couverts
? Exemple de coût total :
Sandwich pulled pork :
- Ingrédients : €2,80
- Frais de stand : €0,50
- Emballage : €0,25
Coût total : €3,55
Du coût au prix de vente
Pour une marge saine sur le marché, tu travailles généralement avec un food cost de 25-30%. La formule pour ton prix de vente minimum est :
Prix de vente = Coût total ÷ (Food cost souhaité % ÷ 100)
? Exemple de calcul de prix :
Coût : €3,55
Food cost souhaité : 28%
€3,55 ÷ 0,28 = €12,68 prix de vente minimum
Arrondis à €12,95 ou €13,00 pour un prix pratique.
Suivi et ajustements
Les frais de marché peuvent varier selon la saison ou le marché. Tiens à jour :
- Les nombres de ventes réels par jour de marché
- Les changements de droits de stand
- Les effets saisonniers (hiver = moins de ventes)
Ajuste tes frais de stand par portion si tu vends structurellement plus ou moins que prévu. Une application comme KitchenNmbrs peut t'aider à automatiser ces calculs et à les suivre par localité de marché.
Comment calculer les frais de marché dans ton coût ? (étape par étape)
Rassemble tous les frais fixes de marché
Additionne : droits de stand, frais de marché, parking, électricité, eau et déchets. Ce sont tes coûts totaux par jour de marché, peu importe combien tu vends.
Estime tes ventes prévues de manière réaliste
Regarde les jours de marché précédents ou des marchés comparables. Tiens compte du temps, de la saison et de l'affluence. Mieux vaut être prudent qu'optimiste.
Calcule les frais de stand par portion
Divise tes frais de marché totaux par le nombre de portions prévu. Tu ajoutes ce montant à tes coûts d'ingrédients et d'emballage pour obtenir le coût total.
✨ Pro tip
Tiens un journal des ventes par jour de marché et par type de temps. Après quelques mois, tu verras des tendances et tu pourras estimer beaucoup plus précisément combien tu vas vendre.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les frais de stand si je vends peu ?
Puis-je déduire les frais de stand des impôts ?
À quelle fréquence dois-je recalculer mes frais de marché ?
Les frais de marché sont-ils différents des frais de restaurant ?
Que faire s'il pleut et que je vends presque rien ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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