Las comisiones de plataforma y los descuentos promocionales pueden reducir tu facturación real por pedido de delivery en un 50 % o más. La mayoría de hosteleros calculan márgenes sobre precios de carta, no sobre lo que realmente reciben. Piensas que ganas cuando en realidad estás perdiendo pasta. Me pasó con mi primer dark kitchen en Madrid y me dolió en el alma.
¿Cuánto cuestan realmente las plataformas de delivery?
Mira, los costes visibles parecen claros: Glovo, Uber Eats y Just Eat cobran un 15-30 % de comisión. Pero ojo, los gastos ocultos se acumulan rápido y destrozan tus márgenes:
- Promociones de plataforma ("20 % de descuento", "envío gratis")
- Costes de marketing para mayor visibilidad
- Reembolsos por reclamaciones
- Costes de embalaje (envases, bolsas, pegatinas)
⚠️ Importante:
En una "promoción del 20 % de descuento" el descuento lo pagas tú. La plataforma mantiene su comisión íntegra sobre el precio original.
Calcula tu ingreso real por pedido
Para cada pedido debes calcular lo que realmente entra en tu cuenta bancaria. Esa es la base de todo cálculo de margen:
💡 Ejemplo de pedido:
Pizza de 18,00 € con 20 % de descuento al cliente:
- El cliente paga: 14,40 € (18,00 € - 20 %)
- Comisión de plataforma: 3,60 € (20 % de 18,00 €)
- Descuento que pagas tú: 3,60 €
- Embalaje: 0,75 €
Tú recibes: 6,45 € de 18,00 € = ¡36 % del precio de carta!
Esos 6,45 € representan tu facturación real de ese pedido. Materia prima, mano de obra y gastos generales deben salir de ahí.
Recalcula el coste de alimentos para delivery
Debes calcular el coste de alimentos sobre lo que realmente recibes, no sobre tu precio de carta. Según KitchenNmbrs, la mayoría de hosteleros lo hacen mal:
Coste de alimentos ajustado = (Coste de ingredientes + Embalaje) / Ingreso real × 100
💡 Cálculo:
Pizza con ingredientes a 4,50 €:
- Ingredientes: 4,50 €
- Embalaje: 0,75 €
- Coste total: 5,25 €
- Ingreso real: 6,45 €
Coste de alimentos real: 81 % (5,25 € / 6,45 €)
Con un 81 % de coste de alimentos estás perdiendo dinero a lo grande. Para márgenes saludables necesitas un máximo del 35 %.
Establece precios de delivery diferentes
Para ser rentable con pedidos de delivery tienes tres estrategias principales:
- Precios más altos en delivery: Pon tu pizza a 28 € en vez de 18 €
- Crea una carta de delivery: Solo platos con bajo coste de alimentos
- Pedido mínimo: Un ticket medio más alto compensa los costes
💡 Cálculo con precio más alto:
Pizza a 28,00 € con 20 % de descuento:
- El cliente paga: 22,40 €
- Comisión de plataforma: 5,60 € (20 % de 28 €)
- Descuento: 5,60 €
- Embalaje: 0,75 €
Tú recibes: 10,45 €. Coste de alimentos: 50 % (todavía alto)
Usa las promociones de plataforma de forma estratégica
Diferentes promociones afectan tu resultado de forma distinta:
- "Envío gratis": Lo paga la plataforma, tú no
- "20 % de descuento": Tú pagas el descuento
- "Segundo gratis": Tú entregas doble ración por el precio de una
⚠️ Importante:
Lee siempre la letra pequeña. La mayoría de promociones salen directamente de tu bolsillo, no del de la plataforma.
Calcula tu punto de equilibrio
Calcula para cada plato cuánto necesitas recibir como mínimo para no perder:
Ingreso mínimo = (Ingredientes + Embalaje) / 0,35
Con un 35 % de coste de alimentos te queda un 65 % para mano de obra, gastos generales y beneficio real.
¿Cómo calcular tu margen en delivery? (paso a paso)
Calcula lo que realmente recibes por pedido
Resta del valor del pedido: comisión de plataforma, descuentos que pagas tú y costes de embalaje. Esa cantidad es lo que recibes de verdad.
Recalcula el coste de alimentos sobre el ingreso real
Divide tus costes totales (ingredientes + embalaje) entre tu ingreso real. Para un margen sano tiene que quedarse por debajo del 35 %.
Ajusta precios o carta
Si tu coste de alimentos supera el 35 %, sube los precios de delivery o elige solo platos con ingredientes baratos para tu carta de delivery.
✨ Pro tip
Controla tu facturación neta por plataforma cada 14 días durante periodos de muchas promociones. Uber Eats puede mostrar un 15 % más de facturación real que Glovo por sus diferentes estructuras de descuento.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué mis pedidos de delivery no son rentables si mi restaurante va bien?
¿Puedo usar los mismos precios para delivery que en mi restaurante?
¿Cada cuánto cambian las comisiones de las plataformas?
¿Pago IVA sobre el importe total del pedido o solo sobre lo que recibo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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