Les food trucks ont des structures de coûts différentes des restaurants. Le carburant, les frais de stationnement et les opérations mobiles rendent le calcul des coûts plus complexe. Dans cet article, tu apprendras comment intégrer correctement tous les coûts opérationnels dans tes plats.
Rassemble tous les coûts opérationnels
Un food truck a des coûts qu'un restaurant n'a pas. Tu dois tous les prendre en compte dans ton coût de revient, sinon tu perdras de l'argent sans le savoir.
💡 Exemple de coûts mensuels du food truck :
- Carburant : €800
- Frais de stationnement/permis : €400
- Entretien du camion : €200
- Assurance : €150
- Gaz de cuisson : €100
Total : €1.650 par mois
Calcule les coûts par plat
Tu divises tes coûts opérationnels par le nombre de plats que tu vends. C'est ce qu'on appelle tes 'frais généraux par portion'.
Formule : Frais généraux par portion = Coûts mensuels totaux / Nombre de portions par mois
💡 Calcul des frais généraux :
Coûts mensuels : €1.650
Ventes : 100 portions/jour × 22 jours de travail = 2.200 portions/mois
Frais généraux par portion : €1.650 ÷ 2.200 = €0,75
Ajoute les frais généraux aux coûts des ingrédients
Ton coût de revient total se compose des ingrédients + frais généraux. Tu dois prendre en compte les deux pour un food cost réaliste.
💡 Coût de revient du burger :
- Ingrédients : €3,20
- Frais généraux (carburant, location, etc.) : €0,75
- Emballage : €0,30
Coût de revient total : €4,25
Ajuste ton prix de vente
Avec ton vrai coût de revient, tu peux calculer un prix de vente réaliste. Beaucoup de propriétaires de food trucks ne facturent pas assez pour les frais généraux et perdent donc de l'argent.
Avec 30% de food cost : Prix de vente minimum = Coût de revient ÷ 0,30
💡 Calcul du prix :
Coût de revient : €4,25
Food cost souhaité : 30%
Prix minimum HT : €4,25 ÷ 0,30 = €14,17
Prix de vente TTC (9% TVA) : €15,44
⚠️ Attention :
Beaucoup de propriétaires de food trucks oublient de prendre en compte les frais généraux. Alors ton food cost semble être 25%, mais en réalité tu es à 40% parce que le carburant et les frais de stationnement ne sont pas comptabilisés.
Fais attention aux saisons
Les food trucks ont souvent des ventes saisonnières. En hiver, tu vends moins, mais tes frais de carburant restent les mêmes. Calcule donc toujours avec ta vente moyenne sur toute l'année.
- Été : 150 portions/jour (ventes élevées)
- Hiver : 50 portions/jour (ventes basses)
- Moyenne : 100 portions/jour
Calcule toujours tes frais généraux sur la base de ta vente moyenne, pas sur tes meilleurs mois.
Le suivi numérique te fait gagner du temps
Avec tous les différents postes de coûts, le calcul manuel devient complexe. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à intégrer automatiquement les ingrédients, les frais généraux et les coûts d'emballage dans ton coût de revient.
Tu remplis tes coûts mensuels une seule fois, et le système calcule automatiquement les frais généraux par portion en fonction de tes chiffres de vente.
Comment calculer les coûts des food trucks ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts mensuels
Note le carburant, les frais de stationnement, l'entretien, l'assurance et le gaz. Additionne tout pour obtenir tes coûts mensuels totaux. N'oublie pas les petits postes comme les permis.
Calcule les frais généraux par portion
Divise tes coûts mensuels totaux par le nombre de portions que tu vends en moyenne par mois. Cela te donne les frais généraux par plat.
Ajoute les ingrédients et les frais généraux
Ton vrai coût de revient = coûts des ingrédients + frais généraux par portion + coûts d'emballage. Utilise ce montant pour ton calcul de food cost.
Calcule ton prix de vente minimum
Divise ton coût de revient total par ton pourcentage de food cost souhaité. N'oublie pas d'ajouter la TVA pour ton prix final.
✨ Pro tip
Tiens un simple registre kilométrique. Ainsi, tu peux calculer précisément combien de carburant va vers quels endroits et identifier tes emplacements les plus rentables.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les frais de carburant dans mon food cost ?
Oui, le carburant est un coût opérationnel que tu dois répartir sur tes plats. Sinon, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Comment calcule-je les frais de stationnement par plat ?
Additionne tous les frais de stationnement et de permis par mois. Divise par le nombre de portions que tu vends en moyenne. Cela te donne les frais de stationnement par portion.
Que faire si mes ventes varient beaucoup selon les saisons ?
Calcule avec ta vente moyenne sur toute l'année. Ainsi, tu évites de faire des pertes pendant les périodes calmes parce que tu as sous-estimé tes frais généraux.
Les coûts d'emballage font-ils partie du food cost ?
Oui, les boîtes, sacs et couverts font partie de ton coût de revient. Ajoute-les à tes coûts d'ingrédients avant de calculer ton food cost.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes frais généraux ?
Vérifie mensuellement si tes chiffres de vente correspondent à tes estimations. En cas de grand écart, ajuste tes frais généraux par portion.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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