Les composants prêts à l'emploi peuvent faire gagner beaucoup de temps à votre entreprise de restauration, mais seulement s'ils offrent une marge suffisante. De nombreux restaurateurs achètent par exemple des quiches précuites ou des salades prêtes à l'emploi sans savoir si c'est rentable. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer si ces produits sont suffisamment rentables.
Pourquoi ce calcul est crucial
En tant que restaurateur, vous vendez souvent un mélange de produits faits maison et de produits achetés. Le problème : les composants prêts à l'emploi semblent bon marché, mais votre marge peut chuter dramatiquement sans que vous le remarquiez.
⚠️ Attention :
De nombreux restaurateurs ne calculent que le prix d'achat des produits prêts à l'emploi. Ils oublient d'inclure le temps de travail, l'emballage et les frais généraux dans la comparaison.
Le calcul complet des coûts
Pour une comparaison équitable, vous devez prendre en compte tous les coûts :
- Prix d'achat : Ce que vous payez par unité/kilo à votre fournisseur
- Temps de traitement : Réchauffer, garnir, emballer coûte aussi du temps
- Coûts d'emballage : Boîtes, étiquettes, sacs
- Frais généraux : Une partie de vos coûts fixes (loyer, énergie)
💡 Exemple : Quiche prête à l'emploi
Vous vendez une quiche pour €8,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €7,80
- Prix d'achat quiche : €3,20
- Réchauffer + garnir : 3 min × €18/heure = €0,90
- Emballage : €0,25
- Frais généraux (15% du chiffre d'affaires) : €1,17
Coûts totaux : €5,52 = 70,8% du chiffre d'affaires
Dans cet exemple, il ne reste que 29,2% de marge. Pour de nombreux restaurateurs, c'est trop peu.
Comparez avec la fabrication maison
Pour savoir si l'achat est judicieux, comparez avec les coûts de fabrication maison :
💡 Exemple : Même quiche faite maison
Ingrédients et temps pour 1 quiche :
- Ingrédients : €2,10
- Temps de préparation : 15 min × €18/heure = €4,50
- Emballage : €0,25
- Frais généraux : €1,17
Coûts totaux : €8,02 = 102,8% du chiffre d'affaires
Dans ce cas, la quiche prête à l'emploi est donc plus avantageuse, malgré une marge plus faible.
Quand les produits prêts à l'emploi ont du sens
Les composants prêts à l'emploi sont particulièrement utiles dans les cas suivants :
- Périodes de forte demande : Si votre équipe ne peut pas faire face autrement
- Spécialités : Produits que vous ne pouvez pas bien fabriquer vous-même
- Petits volumes : Si vous en vendez peu
- Produits saisonniers : Expansion temporaire de l'assortiment
⚠️ Attention :
Vérifiez régulièrement que les prix d'achat sont corrects. Les fournisseurs augmentent les prix, mais oublient souvent de vous le signaler.
Marge minimale pour les restaurateurs
Pour une entreprise de restauration saine, vous avez besoin d'une marge nette minimale de 35-40% après tous les coûts. Cela signifie que vos coûts totaux (achat + main-d'œuvre + frais généraux) ne doivent pas dépasser 60-65% de votre prix de vente.
💡 Exemple : Calcul du prix de vente minimum
Coûts totaux salade prête à l'emploi : €4,20
Avec une marge souhaitée de 40% :
- Prix minimum HT : €4,20 ÷ 0,60 = €7,00
- Prix minimum TTC : €7,00 × 1,09 = €7,63
Arrondi : €7,65 sur la carte
Aide numérique pour le calcul des coûts
Le calcul manuel de tous les coûts prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs vous aide à :
- Inclure automatiquement tous les coûts (achat + main-d'œuvre + frais généraux)
- Comparer rapidement entre fabrication maison et achat
- Voir vos marges par produit en temps réel
- Répercuter immédiatement les changements de prix des fournisseurs
Ainsi, vous savez toujours si vos composants prêts à l'emploi sont encore rentables.
Comment calculer la marge de vos composants prêts à l'emploi ?
Rassemblez tous les coûts par produit
Notez le prix d'achat, le temps de traitement (réchauffer, garnir), les coûts d'emballage et une partie de vos frais généraux. N'oubliez aucun poste de coût.
Calculez votre coût total
Additionnez tous les coûts et divisez par votre prix de vente hors TVA. Cela vous donne votre pourcentage de coûts. Soustrayez-le de 100% pour obtenir votre marge.
Comparez avec la fabrication maison
Calculez également les coûts si vous fabriquiez le produit vous-même. Choisissez l'option qui offre la meilleure marge, en tenant compte de votre capacité.
Vérifiez régulièrement vos prix
Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix. Vérifiez mensuellement que vos coûts sont à jour et ajustez vos prix de vente si nécessaire.
✨ Pro tip
Vérifiez d'abord vos 5 produits prêts à l'emploi les plus vendus. Si ceux-ci ont une bonne marge, vous avez résolu 80% de votre problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quelle marge minimale dois-je avoir en tant que restaurateur ?
Pour une entreprise de restauration saine, vous avez besoin d'une marge nette minimale de 35-40%. Cela signifie que vos coûts totaux ne doivent pas dépasser 60-65% de votre prix de vente.
Dois-je inclure le temps de travail pour les produits prêts à l'emploi ?
Oui, les produits prêts à l'emploi coûtent aussi du temps. Réchauffer, garnir, emballer et présenter coûtent tous du temps de travail que vous devez répercuter.
Comment calculer mes frais généraux par produit ?
Une règle empirique est 15-20% de votre chiffre d'affaires. Si vous avez un chiffre d'affaires de €100.000 et des frais généraux de €18.000, c'est 18%. Utilisez ce pourcentage pour chaque produit.
Quand la fabrication maison est-elle plus avantageuse que l'achat ?
Quand vos coûts totaux de fabrication maison (ingrédients + temps de travail + frais généraux) sont inférieurs aux coûts des produits prêts à l'emploi, et que vous avez suffisamment de capacité.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes coûts ?
Au minimum une fois par mois. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, et si vous n'ajustez pas vos prix de vente, votre marge disparaît sans que vous le remarquiez.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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