¿Por qué tantos propietarios de food trucks pierden dinero creyendo que ganan? Combustible, permisos de aparcamiento y operaciones móviles crean costes ocultos que los restaurantes tradicionales no tienen. Estos gastos generales suelen desaparecer de los cálculos.
Reúne todos tus costes operativos
Un food truck carga con partidas de coste que los restaurantes fijos ni ven. Cada euro que te dejas sin incluir se va comiendo tu margen en silencio.
Un colega montó un food truck de tacos en Barcelona hace dos años. Calculaba su coste de alimentos con precisión milimétrica, pero se olvidaba del gasoil, el seguro y el permiso municipal. Cuando sumó todo al cabo de tres meses, su margen real era 12 puntos peor de lo que pensaba.
💡 Ejemplo de costes mensuales de food truck:
- Combustible: 800 €
- Parking/permisos: 400 €
- Mantenimiento del camión: 200 €
- Seguro: 150 €
- Gas para cocinar: 100 €
Total: 1.650 € al mes
Calcula el coste por plato
Tus gastos operativos los repartes entre cada ración que sale del food truck. A esto lo llamamos "gastos generales por ración".
Fórmula: Gastos generales por ración = Costes mensuales totales / Número de raciones al mes
💡 Cálculo de gastos generales:
Costes mensuales: 1.650 €
Ventas: 100 raciones/día x 22 días laborables = 2.200 raciones/mes
Gastos generales por ración: 1.650 € / 2.200 = 0,75 €
Suma gastos generales al coste de ingredientes
Coste real = ingredientes + gastos generales. Ambos componentes son necesarios para un cálculo realista del coste de alimentos.
💡 Coste de una hamburguesa:
- Ingredientes: 3,20 €
- Gastos generales (combustible, alquiler, etc.): 0,75 €
- Envase: 0,30 €
Coste total: 4,25 €
Ajusta tu precio de venta
Con costes correctos puedes fijar precios de venta realistas. Pero muchos propietarios de food trucks subestiman sus gastos generales de forma dramática.
Con un 30% de coste de alimentos: Precio mínimo = Coste / 0,30
💡 Cálculo de precio:
Coste: 4,25 €
Coste de alimentos deseado: 30%
Precio mínimo sin IVA: 4,25 € / 0,30 = 14,17 €
Precio de venta con 10% IVA: 15,59 €
⚠️ Ojo:
Muchos propietarios de food trucks se olvidan de incluir los gastos generales. Entonces parece que tu coste de alimentos es del 25%, pero en realidad estás en el 40% porque el combustible y el parking no estaban contabilizados.
Vigila las temporadas
Los food trucks tienen picos y valles estacionales. En invierno hay menos clientes, pero el combustible y el seguro siguen corriendo. Por eso calculas con medias anuales.
- Verano: 150 raciones/día (ventas altas)
- Invierno: 50 raciones/día (ventas bajas)
- Media: 100 raciones/día
Los gastos generales los calculas siempre con las ventas medias, no con los meses punta. Es un error que se comete mucho: basar los precios en los meses de verano y perder dinero en cuanto bajan las temperaturas.
Según KitchenNmbrs, el seguimiento digital ahorra tiempo
Los cálculos manuales se vuelven inmanejables con tantas partidas de coste. Una herramienta como KitchenNmbrs automatiza ingredientes, gastos generales y envases en un solo panel.
Introduces tus costes mensuales una sola vez. El sistema calcula automáticamente los gastos generales por ración según tus cifras de venta actuales.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el combustible en mi coste de alimentos?
¿Cómo calculo el coste de parking por plato?
¿Qué pasa si mis ventas varían mucho entre temporadas?
¿Los envases forman parte del coste de alimentos?
¿Cada cuánto debo recalcular mis gastos generales?
¿Puedo tener tarifas de gastos generales diferentes según la ubicación?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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