Inclure le lait, les sirops et

Réponse directe

Les cafés spécialisés semblent bon marché, mais le coût du lait, des sirops et de la décoration s'accumule rapidement. De nombreux propriétaires de cafés oublient ces coûts 'mineurs' dans leurs calculs, ce qui rend leurs cappuccinos et lattes involontairement déficitaires.

Les cafés spécialisés semblent bon marché, mais le coût du lait, des sirops et de la décoration s'accumule rapidement. De nombreux propriétaires de cafés oublient ces coûts 'mineurs' dans leurs calculs, ce qui rend leurs cappuccinos et lattes involontairement déficitaires. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment inclure correctement tous les ingrédients dans ton calcul de coût de revient.

Pourquoi le lait et les sirops sont souvent oubliés

Un espresso coûte peut-être 12 centimes en grains de café. Mais dès que tu ajoutes du lait, du sirop ou de la décoration, le coût de revient peut doubler ou tripler. Le problème : ces coûts sont si petits par portion qu'ils semblent invisibles.

⚠️ Attention :

Avec 200 cafés par jour, 5 centimes supplémentaires par tasse te coûtent 3 650 € par an. Ces 'petits' montants ne sont pas petits du tout.

Tous les ingrédients des cafés spécialisés

Pour un calcul de coût de revient correct, tu additionnes littéralement tout ce qui va dans la tasse :

Grains de café : base d'espresso
Lait : lait entier, lait demi-écrémé, lait d'avoine, lait d'amande
Sirops : vanille, caramel, noisette, variantes sans sucre
Décoration : cacao en poudre, cannelle, crème fouettée, pépites de chocolat
Suppléments : sucre, édulcorants, guimauves

Calculer les coûts de lait par café

Le lait est souvent le composant le plus cher après les grains de café. C'est ici que les erreurs de calcul sont fréquentes :

? Exemple de coûts de lait :

Lait entier : 1,20 € par litre

Cappuccino : 120 ml de lait = 0,14 €
Latte : 200 ml de lait = 0,24 €
Flat white : 150 ml de lait = 0,18 €

Le lait d'avoine (2,50 €/litre) coûte plus du double !

Calcule toujours avec la quantité réelle que tu utilises. Mesure quelques fois combien de ml de lait va dans ton cappuccino standard. Cela varie selon la machine et le barista.

Sirops et aromatisants

Les sirops semblent bon marché parce que tu n'en utilises qu'un 'shot'. Mais fais le calcul :

? Exemple de coûts de sirop :

Sirop vanille Monin : 8,50 € par bouteille de 700 ml

1 shot = 15 ml
Coût par shot : 0,18 €
Avec 2 shots : 0,36 € par café

C'est plus que les grains de café eux-mêmes !

Décoration et finition

Le cacao en poudre, la cannelle et la crème fouettée semblent négligeables. Mais ici aussi, la règle s'applique : petits montants, grand impact en volume.

Cacao en poudre : 0,02-0,04 € par cappuccino
Cannelle : 0,01-0,02 € par café
Crème fouettée : 0,08-0,12 € par portion
Pépites de chocolat : 0,05-0,08 € par décoration

? Exemple de coût de revient total :

Latte vanille avec crème fouettée :

Espresso (double shot) : 0,16 €
Lait (200 ml) : 0,24 €
Sirop vanille (1 shot) : 0,18 €
Crème fouettée : 0,10 €
Cacao en poudre : 0,03 €

Coût de revient total : 0,71 €

Alternatives de lait d'origine végétale

Le lait d'avoine, le lait d'amande et le lait de soja sont populaires, mais beaucoup plus chers que le lait ordinaire. Intègre cela correctement dans ta tarification :

Lait d'avoine : 2,50 €/litre (prix double du lait ordinaire)
Lait d'amande : 3,00 €/litre
Lait de coco : 2,80 €/litre

De nombreux cafés facturent 0,50 € supplémentaires pour le lait d'origine végétale. Mais avec un latte de 200 ml de lait d'avoine, tu paies 0,26 € supplémentaires à l'achat. Avec la marge normale, tu restes à l'équilibre.

Spécialités saisonnières

Les lattes à la citrouille épicée, les cafés glacés avec suppléments et les spécialités de Noël ont souvent des coûts de revient plus élevés en raison d'ingrédients coûteux :

⚠️ Attention :

Les spécialités saisonnières peuvent avoir des coûts de revient de 1,20 € ou plus. Ajuste tes prix de vente, sinon tu n'en tireras aucun profit.

Comment calculer le coût de revient complet des cafés spécialisés ?

Mesure toutes les quantités avec précision

Utilise un verre doseur pour mesurer combien de lait, de sirop et de décoration tu utilises réellement par café. Laisse différents baristas préparer le même café et prends la moyenne.

Calcule les coûts par ml/gramme

Divise le prix d'achat par le contenu de l'emballage. Par exemple : 8,50 € de sirop ÷ 700 ml = 0,012 € par ml. Pour le lait : 1,20 € ÷ 1000 ml = 0,0012 € par ml.

Additionne tous les composants

Multiplie chaque quantité par le coût par unité et additionne tout. N'oublie rien : du grain de café au dernier peu de cacao en poudre.

✨ Pro tip

Vérifie d'abord tes 3 cafés spécialisés les plus vendus. Si ceux-ci ont une marge saine, tu contrôles 80 % de ton chiffre d'affaires café.

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Questions fréquentes

Dois-je inclure la TVA dans le coût de revient des ingrédients ?

Non, calcule toujours avec les prix d'achat hors TVA. Tu paies bien la TVA à ton fournisseur, mais tu peux la compenser avec la TVA que tu collectes auprès des clients.

À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de café ?

Vérifie mensuellement tes plus grands postes de coûts (grains de café, lait). Pour les sirops et la décoration, tu peux vérifier trimestriellement, sauf si ton fournisseur augmente les prix.

Que faire si les clients demandent du sirop supplémentaire ?

Calcule ce qu'un shot supplémentaire coûte (par exemple 0,18 €) et décide si tu le facturas. De nombreux cafés offrent 1 shot supplémentaire gratuitement, puis 0,50 € supplémentaires.

Les alternatives de lait d'origine végétale sont-elles rentables avec un supplément de 0,50 € ?

Généralement oui, mais juste. Le lait d'avoine coûte 0,26 € supplémentaires par latte (200 ml). Avec 0,50 € de supplément, tu gardes 0,24 € brut pour ta marge supplémentaire.

Comment calculer les coûts des cafés glacés ?

Additionne les glaçons (négligeable), le lait froid, les sirops et la crème fouettée éventuelle. Les cafés glacés nécessitent souvent plus de sirop pour le même goût.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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