Les coûts d'emballage et de déchets peuvent ronger silencieusement ta marge bénéficiaire. Beaucoup d'entrepreneurs oublient d'inclure ces coûts dans leur prix de revient, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras comment répercuter correctement tous les coûts cachés dans ton prix de vente.
Pourquoi inclure les coûts d'emballage et de déchets ?
Chaque emballage jeté, chaque barquette, chaque serviette te coûte de l'argent. Si tu ne répercutes pas ces coûts, tu gagnes moins sur chaque plat que tu ne le penses. Pour les restaurants de livraison, les coûts d'emballage peuvent atteindre 3-8% du chiffre d'affaires.
💡 Exemple :
Une pâte pour livraison avec tout l'emballage :
- Ingrédients pâtes : €4,20
- Barquette aluminium : €0,35
- Couvercle : €0,15
- Sac en papier : €0,25
- Serviettes et couverts : €0,15
- Autocollant avec logo : €0,05
Prix de revient total : €5,15 (pas €4,20 !)
Différents types de coûts d'emballage et de déchets
Il y a plus de coûts que juste la barquette où va la nourriture :
- Emballage primaire : barquettes, gobelets, sachets où la nourriture va directement
- Emballage secondaire : sacs, boîtes pour le transport
- Vaisselle jetable : couverts en plastique, serviettes, pailles
- Matériel de marque : autocollants, étiquettes, cartes de menu
- Matériel de protection : film, matériau isolant pour les plats chauds
Calcul par plat vs. pourcentage du chiffre d'affaires
Tu peux répercuter les coûts d'emballage de deux façons :
Méthode 1 : Exact par plat
Additionne tous les coûts d'emballage par portion et ajoute-les aux coûts des ingrédients.
💡 Exemple méthode 1 :
Menu burger avec frites :
- Ingrédients burger + frites : €6,80
- Boîte burger : €0,45
- Barquette frites : €0,25
- Petit pot mayonnaise : €0,15
- Serviette : €0,05
- Sac : €0,30
Prix de revient total : €8,00
Méthode 2 : Majoration en pourcentage
Calcule les coûts d'emballage moyens en pourcentage et applique cette majoration à tous les plats.
⚠️ Attention :
La méthode 1 est plus précise. Une salade a un emballage différent d'une pizza. De préférence, calcule exactement par plat.
Répercuter les coûts de déchets
En plus de l'emballage, tu as aussi des coûts de déchets :
- Traitement des déchets : coûts pour l'enlèvement des déchets résiduels et des déchets organiques
- Coûts de nettoyage : savon supplémentaire, chiffons dus à plus de déchets d'emballage
- Coûts de main-d'œuvre : temps pour trier et évacuer les déchets
Ces coûts sont difficiles à calculer par plat. Répercute-les en pourcentage de ton chiffre d'affaires total (généralement 0,5-1,5%).
Impact sur ton calcul de food cost
En incluant les coûts d'emballage et de déchets, ton prix de revient total augmente. Cela fait que ton food cost semble plus élevé, mais tu obtiens une image plus honnête de ta marge réelle.
💡 Exemple d'impact :
Vente de pâtes €16,50 (hors 9% TVA = €15,14) :
- Sans emballage : €4,20 / €15,14 = 27,7% food cost
- Avec emballage : €5,15 / €15,14 = 34,0% food cost
Différence : 6,3 points de pourcentage de food cost plus élevé
Conseils pratiques pour l'administration
Enregistre les coûts d'emballage dans ton système de recettes :
- Crée un 'ingrédient' pour chaque emballage avec son prix
- Ajoute-les à chaque recette comme tu le ferais avec les ingrédients
- Mets à jour les prix quand ton fournisseur augmente
- Vérifie mensuellement que ton estimation correspond à l'achat réel
Un système comme KitchenNmbrs t'aide en gérant les matériaux d'emballage comme des ingrédients, pour que tu voies automatiquement le prix de revient total par plat, incluant tout l'emballage.
Comment calculer les coûts d'emballage par plat ?
Inventorie tous les matériaux d'emballage
Mets tous les matériaux d'emballage que tu utilises sur la table : barquettes, couvercles, sachets, couverts, serviettes, autocollants. Note le prix d'achat par unité de chaque article.
Détermine quel emballage va avec quel plat
Fais une liste par plat de tout l'emballage qui l'accompagne. Une pâte a un emballage différent d'une pizza ou d'une salade. Additionne les coûts par portion.
Ajoute les coûts d'emballage aux coûts des ingrédients
Ajoute les coûts d'emballage totaux à tes coûts d'ingrédients. Cela te donne le prix de revient réel par plat. Calcule ton nouveau pourcentage de food cost avec cela.
✨ Pro tip
Inclus toujours les coûts d'emballage dès le départ. Répercuter après coup dans tes prix est beaucoup plus difficile que d'appliquer le bon prix de revient dès le début.
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Questions fréquentes
Dois-je payer la TVA sur les matériaux d'emballage ?
Oui, les matériaux d'emballage sont soumis à 21% de TVA. Calcule toujours avec le prix incluant la TVA à l'achat, car c'est ce que tu paies réellement à ton fournisseur.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les prix d'emballage ?
Vérifie tous les 3 mois si tes prix d'emballage sont toujours corrects. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, surtout pour le carton et les matériaux plastiques qui sont sensibles aux prix des matières premières.
Puis-je répercuter les coûts d'emballage sur les clients ?
Les coûts d'emballage font partie de ton prix de revient et sont intégrés dans ton prix de vente. Tu ne peux pas facturer de coûts d'emballage supplémentaires, sauf si tu le communiques très clairement.
Que faire si j'utilise différents emballages pour le même plat ?
Calcule une moyenne. Si tu utilises 60% de barquettes aluminium (€0,35) et 40% de barquettes en carton (€0,25), ta moyenne est : (0,6 × €0,35) + (0,4 × €0,25) = €0,31 par barquette.
Comment répercuter les coûts de traitement des déchets par plat ?
Divise tes coûts mensuels totaux de traitement des déchets par le nombre de plats que tu as vendus ce mois-ci. Cela te donne les coûts de déchets par plat, généralement entre €0,10 et €0,30 par portion.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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