La leche, los siropes y la decoración pueden duplicar o incluso triplicar el coste de tus cafés especiales. Los propietarios de cafeterías subestiman estos importes «pequeños», pero con 200 cafés al día, cada céntimo que se te escapa te cuesta 730 € al año. Aquí te cuento exactamente cómo calcular cada componente.
Por qué la leche y los siropes se quedan fuera del cálculo
Un espresso puede costar 12 céntimos en café. Pero en cuanto le añades leche, sirope o decoración, el coste se dispara. El problema es que estas partidas son tan pequeñas por ración que parecen invisibles.
⚠️ Ojo:
Con 200 cafés al día, 5 céntimos extra por taza te cuestan 3.650 € al año. Esos importes «pequeños» no son tan pequeños.
Todos los ingredientes de un café especial
Para calcular bien el coste necesitas sumar absolutamente todo lo que entra en la taza:
- Café: base de espresso
- Leche: entera, semidesnatada, de avena, de almendra
- Siropes: vainilla, caramelo, avellana, versiones sin azúcar
- Decoración: cacao en polvo, canela, nata montada, virutas de chocolate
- Extras: azúcar, edulcorantes, nubes de azúcar
Calcular el coste de la leche por café
La leche suele ser el componente más caro después del café. Según KitchenNmbrs, el coste de la leche representa entre el 30 y el 40 % del coste total en muchas cafeterías. Aquí es donde más errores se cometen:
💡 Ejemplo de coste de leche:
Leche entera: 1,20 € por litro
- Cappuccino: 120 ml de leche = 0,14 €
- Latte: 200 ml de leche = 0,24 €
- Flat white: 150 ml de leche = 0,18 €
La leche de avena (2,50 €/litro) cuesta más del doble. Fíjate bien en ese dato.
Mide siempre la cantidad real que usas. Varía según la máquina y el barista. Y contrólalo cada mes — los baristas se vuelven descuidados con el tiempo.
Siropes y aromatizantes
Los siropes parecen baratos porque solo usas un «shot». Pero mira lo que sale cuando lo calculas:
💡 Ejemplo de coste de sirope:
Sirope de vainilla Monin: 8,50 € por botella de 700 ml
- 1 shot = 15 ml
- Coste por shot: 0,18 €
- Con 2 shots: 0,36 € por café
¡Eso es más que el propio café!
Decoración y acabado
El cacao en polvo, la canela y la nata montada parecen insignificantes. Pero a ver, el volumen lo cambia todo:
- Cacao en polvo: 0,02–0,04 € por cappuccino
- Canela: 0,01–0,02 € por café
- Nata montada: 0,08–0,12 € por ración
- Virutas de chocolate: 0,05–0,08 € por decoración
💡 Ejemplo de coste total:
Latte de vainilla con nata:
- Espresso (doble): 0,16 €
- Leche (200 ml): 0,24 €
- Sirope de vainilla (1 shot): 0,18 €
- Nata montada: 0,10 €
- Cacao en polvo: 0,03 €
Coste total: 0,71 €
Alternativas vegetales a la leche
La leche de avena, de almendra y de soja son muy populares, pero bastante más caras que la leche convencional. Tienes que reflejarlo bien en tu precio de venta:
- Leche de avena: 2,50 €/litro (el doble que la leche normal)
- Leche de almendra: 3,00 €/litro
- Leche de coco: 2,80 €/litro
Muchas cafeterías cobran 0,50 € extra por alternativas vegetales. Bueno, con un latte de 200 ml de leche de avena ya tienes 0,26 € más de precio de compra. Con el margen habitual, apenas te quedas en el punto de equilibrio.
Especialidades de temporada
Los lattes de calabaza, los cafés fríos con extras y las especialidades navideñas tienen costes más altos por sus ingredientes:
⚠️ Ojo:
Las especialidades de temporada pueden tener costes de 1,20 € o más. Ajusta los precios de venta o directamente no ganas nada con ellas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el coste de los ingredientes?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los costes de mis cafés?
¿Qué hago si un cliente pide sirope extra?
¿Son rentables las alternativas vegetales con un suplemento de 0,50 €?
¿Cómo gestiono los ingredientes de temporada con costes variables?
¿Merece la pena desglosar la decoración si el coste es tan bajo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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