Votre temps de cuisine, c'est de l'argent. Beaucoup de restaurateurs donnent leur temps gratuitement parce qu'ils pensent « j'aime bien le faire ». Mais chaque minute que vous passez en cuisine vous coûte de l'argent que vous ne retrouvez pas dans votre prix.
Pourquoi « aimer ça » vous coûte de l'argent
Le problème vient de la façon dont vous considérez votre propre temps. Si vous dites « j'aime bien cuisiner », vous ne comptez pas vos propres heures dans votre coût de production. Mais votre temps a bel et bien une valeur.
💡 Exemple :
Vous préparez vous-même toutes vos sauces parce que vous aimez ça. Par semaine, vous y consacrez 8 heures.
- Votre tarif horaire en tant qu'entrepreneur : €25/heure
- 8 heures × €25 = €200 par semaine
- Par an : €10 400 de travail « gratuit »
Ces €10 400 ne se retrouvent jamais dans votre bénéfice.
Calculez la valeur de votre propre temps
Votre propre travail doit être inclus dans le coût de production de chaque plat. Tout comme vous comptez les ingrédients, vous devez aussi compter votre temps.
Formule pour les coûts de main-d'œuvre par plat :
Coûts de main-d'œuvre = (Temps de préparation en heures × Votre tarif horaire) / Nombre de portions
💡 Exemple :
Vous préparez un ragoût qui prend 2 heures, pour 8 portions.
- Temps de préparation : 2 heures
- Votre tarif horaire : €25/heure
- Nombre de portions : 8
Coûts de main-d'œuvre par portion : (2 × €25) / 8 = €6,25
Quel est un tarif horaire équitable pour vous ?
Beaucoup d'entrepreneurs ne savent pas quel salaire se fixer. Une bonne règle est ce que vous paieriez à un cuisinier expérimenté.
- Cuisinier débutant : €15-18 par heure
- Cuisinier expérimenté : €20-25 par heure
- Niveau sous-chef : €25-30 par heure
- Chef-propriétaire : €30-40 par heure
Attention : c'est brut. Vous devez ajouter les cotisations patronales (environ 25% supplémentaires).
⚠️ Attention :
Ne comptez pas seulement votre temps de cuisson, mais aussi votre temps de préparation, de nettoyage et de planification. Tout cela fait partie du plat.
Comment éviter de donner votre temps gratuitement
La solution est simple : comptez toujours vos propres heures dans votre coût de production. Traitez-vous comme un employé que vous devez payer.
Approche pratique :
- Déterminez votre tarif horaire (voir ci-dessus)
- Mesurez combien de temps chaque plat prend à préparer
- Calculez les coûts de main-d'œuvre par portion
- Ajoutez cela à vos coûts d'ingrédients
- Calculez votre prix de vente en fonction des coûts totaux
💡 Exemple de coût complet :
Pâtes à la carbonara :
- Ingrédients : €4,50
- Temps de préparation : 15 minutes = €6,25
- Coût total de production : €10,75
À 30% de coût alimentaire : prix de vente minimum €35,83 HT = €39,06 TTC
Quand sous-traiter est plus logique
Parfois, il est moins cher de sous-traiter que de faire soi-même. Surtout pour les ingrédients de base qui prennent du temps.
- Préparer du bouillon : 6 heures de travail pour €150 de bouillon. L'acheter coûte €180, mais vous économise €150 de travail.
- Cuire du pain : Si vous y consacrez 3 heures par jour, cela vous coûte €75-90 de travail. L'acheter chez le boulanger peut être moins cher.
- Découper les légumes : Un intérimaire coûte €18/heure. Vous valez €30/heure. Faites découper par une main-d'œuvre moins chère.
Le changement de mentalité
Arrêtez de penser « je le fais parce que j'aime ça ». Commencez à penser « je le fais parce que c'est rentable ». Si ce n'est pas rentable, vous devez augmenter votre prix ou arrêter cette activité.
Votre passion pour la cuisine doit vous rapporter de l'argent, pas vous en coûter. En valorisant correctement votre temps, vous pouvez enfin pratiquer des prix justes et faire du profit sur ce que vous aimez.
Comment calculer vos propres coûts de main-d'œuvre ? (étape par étape)
Déterminez votre tarif horaire
Regardez ce que vous paieriez à un cuisinier de votre niveau. Ajoutez-y 25% de cotisations patronales. Un chef-propriétaire expérimenté facture généralement €30-40 par heure.
Mesurez votre temps de préparation
Chronométrez combien de temps vous consacrez à chaque plat. Comptez tout : préparation, cuisson, dressage, nettoyage. Divisez par le nombre de portions que vous préparez.
Calculez les coûts de main-d'œuvre par portion
Multipliez votre tarif horaire par le temps de préparation et divisez par le nombre de portions. Ajoutez cela à vos coûts d'ingrédients pour obtenir le coût total de production.
✨ Pro tip
Vérifiez vos 3 plats les plus chronophages et calculez ce que votre propre travail vous coûte par portion. Vous serez choqué de voir combien d'argent vous donnez gratuitement.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment me verser un salaire en tant que propriétaire ?
Oui, votre temps a une valeur. Si vous ne comptez pas votre propre travail dans votre coût de production, vous donnez votre temps gratuitement et vous ne faites pas de profit sur votre travail.
Et si mes prix deviennent trop élevés à cause des coûts de main-d'œuvre ?
Alors vous devez travailler plus efficacement ou sous-traiter des tâches à des personnes moins chères. Vous pouvez aussi vous concentrer sur des plats qui demandent moins de travail.
Comment calculer les coûts de main-d'œuvre pour les plats préparés en grande quantité ?
Divisez le temps total de préparation par le nombre de portions que vous préparez. Une grande marmite de soupe pour 20 portions coûte moins de travail par portion que des plats individuels.
Dois-je aussi inclure mon temps de planification et d'administration ?
Le temps de préparation direct se compte par plat. L'administration générale se facture via vos frais généraux et votre marge bénéficiaire, pas par plat.
Et si j'aime vraiment cuisiner ?
C'est très bien, mais votre passion doit vous rapporter de l'argent. En valorisant correctement votre temps, vous pouvez pratiquer des prix justes et faire du profit sur ce que vous aimez.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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