Les variantes très grande taille peuvent vraiment affecter ta marge. Beaucoup d'entrepreneurs pensent qu'une plus grande portion génère automatiquement plus de profit, mais souvent les ingrédients supplémentaires coûtent plus que le supplément de prix. Dans cet article, tu apprendras exactement comment calculer si tes variantes très grande taille sont rentables.
Pourquoi les très grandes tailles rapportent souvent moins
Une très grande pizza pour 2 € de plus semble logique. Mais si ces ingrédients supplémentaires coûtent 3 €, tu perds 1 € par pizza. Cela arrive plus souvent que tu ne le penses.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le supplément de prix, pas les coûts supplémentaires. C'est pourquoi les grandes variantes semblent plus rentables qu'elles ne le sont réellement.
Calcule l'impact réel par variante
Pour chaque variante très grande taille, tu as besoin de trois chiffres :
- Supplément de prix : Combien demandes-tu en plus ?
- Coûts supplémentaires en ingrédients : Combien coûtent les ingrédients supplémentaires ?
- Impact sur la marge : Gagnes-tu plus ou moins ?
💡 Exemple : Burger très grande taille
Burger normale : 12,50 € (food cost 3,75 € = 30%)
- Viande supplémentaire (50g) : 1,20 €
- Fromage supplémentaire : 0,30 €
- Légumes supplémentaires : 0,25 €
Ingrédients supplémentaires : 1,75 €
Supplément de prix : 2,00 €
Profit supplémentaire : 2,00 € - 1,75 € = 0,25 €
Formule pour l'impact sur la marge
Utilise cette formule pour voir rapidement si une variante en vaut la peine :
Impact sur la marge = (Supplément de prix HT) - (Coûts supplémentaires en ingrédients)
Positif = plus de profit
Négatif = moins de profit
💡 Exemple : Pâtes très grande taille
Supplément de prix : 3,50 € TTC = 3,21 € HT
- Pâtes supplémentaires (100g) : 0,15 €
- Sauce supplémentaire : 0,40 €
- Garniture supplémentaire : 0,80 €
Coûts supplémentaires : 1,35 €
Impact sur la marge : 3,21 € - 1,35 € = 1,86 € de profit supplémentaire ✓
Vérifie tes variantes très grande taille actuelles
Parcours ta carte et vérifie chaque variante :
- Quels ingrédients supplémentaires y a-t-il ?
- Combien coûtent réellement ces ingrédients ?
- Combien demandes-tu en plus ?
- Reste-t-il du profit ?
⚠️ Attention :
N'oublie pas les petites choses : sauce supplémentaire, plus de légumes, fromage double. Ces petits montants s'accumulent rapidement.
Que faire avec les variantes déficitaires
Si une variante génère une perte, tu as trois options :
- Augmenter le prix : Demande un supplément plus élevé
- Ajuster la portion : Utilise moins d'ingrédients supplémentaires
- Supprimer la variante : Si personne ne la manquera
💡 Exemple : Ajustement
Salade très grande taille génère une perte de 0,50 € par unité
Solution : Augmenter le supplément de 2,00 € à 3,00 €
Résultat : La perte de 0,50 € devient un profit de 0,42 €
Garde une vue d'ensemble avec un système
Avec beaucoup de variantes, les calculs manuels deviennent difficiles. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement la marge par variante, pour que tu voies immédiatement lesquelles sont rentables.
Tu remplis les ingrédients, le système calcule. Pas d'Excel, pas de calculatrice, pas d'erreurs.
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Liste tous les ingrédients supplémentaires
Note ce qui entre en plus dans la grande variante : plus de viande, fromage supplémentaire, sauce double. Inclus aussi les petites choses comme l'huile supplémentaire ou les épices.
Calcule le coût total supplémentaire
Additionne tous les coûts des ingrédients supplémentaires. Utilise tes vrais prix d'achat, pas des montants estimés. N'oublie pas d'inclure les pertes de découpe.
Soustrais du supplément de prix HT
Calcule ton supplément de prix hors taxes et soustrais-en les coûts supplémentaires. Un résultat positif signifie plus de profit, un résultat négatif signifie que tu perds de l'argent sur la variante.
✨ Pro tip
Commence par vérifier tes 3 variantes très grande taille les plus populaires. Si celles-ci vont bien, tu as probablement résolu 80% de ton problème.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul ?
Non, calcule toujours avec les prix hors taxes. Le supplément de 3,00 € TTC est 2,75 € HT avec 9% de TVA. Tu soustrais les coûts des ingrédients supplémentaires de ce montant.
Que faire si ma variante très grande taille génère une perte ?
Tu as trois options : augmenter le supplément de prix, utiliser moins d'ingrédients supplémentaires, ou retirer la variante de la carte. Choisis ce qui convient le mieux à ton concept.
À quelle fréquence dois-je vérifier cela ?
Vérifie chaque fois que ton fournisseur change les prix, ou au minimum tous les 3 mois. Les prix des ingrédients changent régulièrement, donc ton impact sur la marge aussi.
Dois-je aussi regarder combien j'en vends ?
Oui, si tu vends beaucoup de variantes déficitaires, cela coûte plus que quelques variantes rentables. Regarde à la fois la marge par unité et le volume total.
Quel est un bon impact sur la marge pour les variantes ?
Au minimum 0,50 € de profit supplémentaire par variante est bon. Moins de 0,25 € n'en vaut souvent pas la peine, sauf si cela génère beaucoup de volume pour d'autres plats.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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