Ein Gericht mit einer kleinen, aber loyalen Fangemeinde kann deinen Gewinn untergraben. Selbst wenn 5% deiner Gäste es lieben, kann es 15% deines Gewinns aufzehren durch niedrige Umsätze und hohe Zutatenkosten. Mit den richtigen Zahlen siehst du genau, wann Sentiment gegen schlechte finanzielle Leistung nicht aufwiegt.
Die versteckten Kosten von 'Lieblingsgericht'
Jedes Gericht auf deiner Karte kostet dich Geld. Nicht nur die Zutaten, sondern auch Lagerbestand, Kühlung, Vorbereitungszeit und Menüplatz. Ein Gericht, das nur 2-3 Mal pro Woche bestellt wird, kostet mehr als du denkst.
⚠️ Achtung:
Sentiment ist kein Business Case. "Aber Frau Müller bestellt es jede Woche" kostet dich vielleicht €2.000 pro Jahr an Verlust.
Die 3 Zahlen, die die Wahrheit sagen
Um objektiv über ein Gericht zu entscheiden, brauchst du drei Zahlen:
- Verkauf pro Woche: Wie oft geht es über den Tresen?
- Gewinnmarge pro Portion: Was verdienst du wirklich daran?
- Alternative Kosten: Was würde dieser Menüplatz sonst bringen?
💡 Beispiel:
Rinderfilet mit Trüffelsauce - das 'Signature Dish', das fast niemand bestellt:
- Verkauf: 3 Portionen pro Woche
- Verkaufspreis: €42,00 inkl. MwSt. (€38,53 exkl.)
- Zutatenkosten: €18,50
- Gewinnmarge: €38,53 - €18,50 = €20,03 pro Portion
- Gesamtgewinn pro Woche: 3 × €20,03 = €60,09
Sieht okay aus, aber lies weiter...
Berechne die echte Auswirkung auf dein Business
Diese €60 pro Woche sehen gut aus, aber du übersehst die versteckten Kosten:
- Lagerkosten: Rinderfilet und Trüffel haben kurze Haltbarkeit
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten extra Mise-en-Place pro Tag
- Menüplatz: Dieser Platz könnte ein populäreres Gericht haben
💡 Berechnung versteckter Kosten:
- Verschwendung durch Verderb: €25 pro Woche
- Extra Vorbereitungszeit Chef: 2,5 Stunden × €20 = €50 pro Woche
- Alternative: populäres Gericht würde €150 pro Woche bringen
Echter Verlust: €60 - €25 - €50 - (€150-€60) = -€105 pro Woche
Die 80/20 Regel für Menü-Optimierung
In den meisten Restaurants gilt die Pareto-Regel: 20% deiner Gerichte generieren 80% deines Gewinns. Die Frage ist: Gehört dein 'Lieblingsgericht' zu diesen 20%?
Messe dies mit dem Popularity Index:
Popularity Index = (Anzahl Verkäufe pro Woche / Gesamtzahl Couverts) × 100
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit 200 Couverts pro Woche:
- Rinderfilet: 3 Verkäufe = (3/200) × 100 = 1,5%
- Steak: 45 Verkäufe = (45/200) × 100 = 22,5%
- Pasta: 38 Verkäufe = (38/200) × 100 = 19%
Alles unter 5% ist ein Kandidat zum Streichen.
Das Sentiment vs. Zahlen Dilemma
"Aber der Chef ist stolz darauf" oder "es steht schon 5 Jahre auf der Karte" sind emotionale Argumente. Business dreht sich um Zahlen. Triff die Entscheidung auf Basis von harten Daten:
- Trägt das Gericht zu deinem Gesamtgewinn bei?
- Kostet es mehr Zeit/Energie als es bringt?
- Würde ein Ersatz mehr bringen?
⚠️ Achtung:
Teste immer zuerst: Erhöhe den Preis um 15-20%. Wenn der Verkauf nicht sinkt, war es zu günstig bepreist. Wenn er sinkt, bestätigt das die niedrige Popularität.
Alternativen zum kompletten Streichen
Bevor du ein Gericht entfernst, probiere zuerst diese Optionen:
- Saisonspecial: Nur an bestimmten Tagen verfügbar
- Preiserhöhung: Mache es gewinnbringender pro Portion
- Zutatenaustausch: Ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen
- Promotionstest: Push es 2 Wochen aktiv. Steigt der Verkauf nicht? Dann weg damit.
Die endgültige Entscheidung: der ROI-Test
Berechne die Return on Investment deines Menüplatzes:
ROI pro Gericht = (Wöchentlicher Gewinn / Wöchentliche Kosten) × 100
💡 ROI Vergleich:
- Rinderfilet: (€60 / €75) × 100 = 80% ROI
- Beliebte Pasta: (€280 / €120) × 100 = 233% ROI
- Neuer Burger: (€320 / €140) × 100 = 229% ROI
Die Wahl ist klar: Ersetze das Rinderfilet.
Wie berechnest du, ob ein Gericht weg kann? (Schritt für Schritt)
Verkauf und Popularität messen
Zähle 4 Wochen lang, wie oft jedes Gericht bestellt wird. Berechne den Popularity Index: (Verkäufe pro Woche / Gesamtcouverts) × 100. Alles unter 5% ist ein Kandidat zum Streichen.
Berechne echte Kosten pro Gericht
Addiere: Zutatenkosten + Vorbereitungszeit (Chefstundenlohn) + Verschwendung durch Verderb + Lagerkosten. Das sind deine Gesamtkosten pro Portion, nicht nur die Zutaten.
Vergleiche mit alternativer Rendite
Berechne, was dieser Menüplatz mit einem populäreren Gericht bringen würde. Wenn die Alternative 2× mehr Gewinn generiert, ist die Wahl klar: Ersetze das Gericht.
✨ Pro tip
Messe nicht nur Popularität, sondern auch Gewinnmarge pro Quadratzentimeter Menükarte. Ein Gericht, das 10% deiner Karte einnimmt, muss mindestens 10% deines Gewinns generieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn es ein Signature Dish ist, für das wir bekannt sind?
Dann muss es mindestens kostendeckend laufen. Berechne alle Kosten und erhöhe den Preis, bis es gewinnbringend wird. Ein Signature Dish, das Geld verliert, schadet deinem Ruf und deinem Gewinn.
Wie lange sollte ich messen, bevor ich ein Gericht streiche?
Mindestens 4 Wochen für ein faires Bild. Achte auf Jahreszeiten: Eine warme Suppe verkaufst du nicht im Juli. Messe über verschiedene Zeiträume, um Muster zu erkennen.
Was ist, wenn Kunden böse werden, weil ihr Lieblingsgericht weg ist?
Erkläre, dass du die Karte erneuert, und biete eine Alternative an. Echte Kunden bleiben für das Gesamterlebnis, nicht für ein Gericht. Verlierst du sie trotzdem? Dann war ihr Kundenwert wahrscheinlich niedrig.
Kann ich ein schlecht verkauftes Gericht mit Promotion retten?
Teste es 2 Wochen aktiv: Featured auf der Karte, vom Personal empfohlen, Social-Media-Post. Steigt der Verkauf nicht auf mindestens 8-10% deiner Couverts? Dann ist es aussichtslos.
Wie verhindere ich, dass mein Chef böse wird, wenn ich seine Kreation streiche?
Zeige die Zahlen transparent. Erkläre, dass es nicht um Qualität geht, sondern um Business. Bitte den Chef, einen Ersatz zu entwickeln, der gewinnbringend sein kann.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Sie verkaufen Lebensmittel? Dann brauchen Sie KitchenNmbrs
Ob Restaurant, Food Truck, Catering oder Meal-Kit-Unternehmen — Sie müssen wissen, was jedes Gericht kostet. KitchenNmbrs gibt Ihnen diesen Einblick. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →