La croissance du chiffre d'affaires ne signifie pas automatiquement plus de profit. De nombreux restaurateurs voient leur chiffre d'affaires augmenter, mais leur compte bancaire reste identique. Le choix entre la croissance du chiffre d'affaires ou la croissance du profit se fait avec des chiffres, pas avec des sentiments. Dans cet article, tu apprendras exactement quels calculs tu dois faire pour prendre la bonne décision.
La différence entre la croissance du chiffre d'affaires et la croissance du profit
La croissance du chiffre d'affaires signifie plus de ventes. La croissance du profit signifie garder plus d'argent. Ce sont deux choses différentes :
- Croissance du chiffre d'affaires : Plus de couverts, des additions plus élevées, de nouveaux plats
- Croissance du profit : Coûts plus bas, meilleures marges, opération plus efficace
Le problème : la croissance du chiffre d'affaires coûte souvent de l'argent (plus de personnel, plus d'achats, plus de stress). La croissance du profit rapporte directement de l'argent.
💡 Exemple :
Restaurant A choisit la croissance du chiffre d'affaires - de 100 à 150 couverts par jour :
- Le chiffre d'affaires augmente : €3.000 → €4.500 par jour
- Personnel supplémentaire : €200 par jour
- Achats supplémentaires : €750 par jour
- Coûts supplémentaires totaux : €950 par jour
Le profit augmente : €1.500 - €950 = €550 par jour
💡 Exemple :
Restaurant B choisit la croissance du profit - réduire le coût alimentaire de 35% à 30% :
- Le chiffre d'affaires reste : €3.000 par jour
- Économies de coût alimentaire : 5% × €3.000 = €150 par jour
- Pas de personnel supplémentaire ou de stress
Le profit augmente : €150 par jour (€54.750 par an)
Les chiffres dont tu as besoin
Pour faire le bon choix, tu calcules le Retour sur Investissement (ROI) des deux options :
ROI = (Profit - Investissement) / Investissement × 100
Pour la croissance du chiffre d'affaires, tu calcules :
- Combien de chiffre d'affaires supplémentaire attends-tu ?
- Combien coûte le personnel supplémentaire par mois ?
- Combien d'achats supplémentaires as-tu besoin ?
- Y a-t-il des coûts uniques (rénovation, équipement) ?
Pour la croissance du profit, tu calcules :
- Combien peux-tu économiser sur le coût alimentaire ?
- Combien coûte-t-il pour y parvenir (système, formation) ?
- Combien de temps faut-il pour voir les résultats ?
⚠️ Attention :
La croissance du chiffre d'affaires sans croissance du profit est dangereuse. Tu travailles plus dur pour le même argent. Vérifie toujours ta marge bénéficiaire par euro de chiffre d'affaires avant de croître.
Calculer la marge bénéficiaire par euro de chiffre d'affaires
Ce calcul t'aide à voir si la croissance est rentable :
Marge bénéficiaire par €1 de chiffre d'affaires = Profit net / Chiffre d'affaires total
💡 Exemple de calcul :
Situation actuelle :
- Chiffre d'affaires : €80.000 par mois
- Profit net : €8.000 par mois
- Marge bénéficiaire : €8.000 / €80.000 = 10%
Avec une croissance vers €120.000 de chiffre d'affaires, tu as besoin de €12.000 de profit pour maintenir la même marge.
Le calcul du seuil de rentabilité pour la croissance
Avant de croître, tu calcules le point d'équilibre :
Seuil de rentabilité chiffre d'affaires supplémentaire = Coûts fixes supplémentaires / Marge bénéficiaire %
💡 Exemple :
Tu veux t'agrandir et tu as €3.000 de coûts fixes supplémentaires par mois :
- Marge bénéficiaire actuelle : 10%
- Chiffre d'affaires supplémentaire nécessaire : €3.000 / 0,10 = €30.000
Tu dois générer au minimum €30.000 de chiffre d'affaires supplémentaire pour atteindre l'équilibre.
Quand choisir la croissance du profit ?
La croissance du profit est souvent le meilleur choix si :
- Ton coût alimentaire est au-dessus de 35%
- Tu as beaucoup de gaspillage
- Tu n'as pas ajusté tes prix depuis longtemps
- Tu ne peux pas trouver de personnel supplémentaire
- Tu as déjà beaucoup de stress dans l'opération
Quand choisir la croissance du chiffre d'affaires ?
La croissance du chiffre d'affaires peut être logique si :
- Ta marge bénéficiaire est déjà bonne (au-dessus de 12%)
- Ton opération fonctionne bien
- Tu trouves facilement du bon personnel
- Tu peux répartir tes coûts fixes sur plus de chiffre d'affaires
- Tu as une liste d'attente de clients
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs choisissent la croissance du chiffre d'affaires parce que cela 'semble' plus agréable. Mais les chiffres ne mentent pas. Un restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires et 8% de profit gagne moins qu'un restaurant avec €400.000 de chiffre d'affaires et 12% de profit.
Le plan d'action pour ta décision
Utilise cet ordre pour faire le bon choix :
- Mesure ta marge bénéficiaire actuelle - Profit net / Chiffre d'affaires × 100
- Identifie tes plus gros postes de coûts - Coût alimentaire, personnel, loyer
- Calcule le ROI des deux options - Laquelle rapporte le plus ?
- Vérifie ta capacité opérationnelle - Peux-tu gérer la croissance ?
- Fais un plan de 12 mois - Exécute étape par étape
Comment choisir entre la croissance du chiffre d'affaires et du profit ? (étape par étape)
Calcule ta marge bénéficiaire actuelle
Divise ton profit net mensuel par ton chiffre d'affaires mensuel et multiplie par 100. Cela te donne ton pourcentage de marge bénéficiaire. Si c'est moins de 10%, la croissance du profit est généralement plus importante que la croissance du chiffre d'affaires.
Calcule les coûts de la croissance du chiffre d'affaires
Additionne : personnel supplémentaire, achats supplémentaires, coûts opérationnels supplémentaires et investissements uniques. Divise cela par le chiffre d'affaires supplémentaire attendu pour calculer ta nouvelle marge bénéficiaire.
Calcule le potentiel de croissance du profit
Vérifie ton pourcentage de coût alimentaire, le gaspillage et ta tarification. Chaque point de pourcentage d'amélioration du coût alimentaire = 1% plus de marge bénéficiaire sur ton chiffre d'affaires total. C'est souvent plus facile que d'augmenter les ventes.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois ta marge bénéficiaire par euro de chiffre d'affaires. Si celle-ci baisse alors que ton chiffre d'affaires augmente, tu te ruines en croissant. C'est le moment de te concentrer sur la croissance du profit au lieu de la croissance du chiffre d'affaires.
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Questions fréquentes
Quelle est une bonne marge bénéficiaire pour un restaurant ?
Une marge bénéficiaire saine se situe entre 8-15%. Moins de 5% est dangereux, plus de 15% est excellent. Si c'est moins de 8%, tu ferais mieux de te concentrer d'abord sur la croissance du profit avant d'augmenter le chiffre d'affaires.
Ne peux-je pas simplement faire les deux à la fois ?
C'est possible, mais risqué. La croissance du chiffre d'affaires demande beaucoup d'attention et d'énergie. Optimiser tes coûts en même temps est difficile. Choisis d'abord un seul objectif, et passe à l'autre une fois que celui-ci est réussi.
Combien de temps avant de voir les résultats de la croissance du profit ?
Tu vois les résultats de la croissance du profit par les économies de coûts en 1-2 mois. Réduire le coût alimentaire a un effet direct sur ta marge. La croissance du chiffre d'affaires prend souvent 3-6 mois avant que tu voies l'effet complet.
Et si mes coûts fixes sont trop élevés pour la croissance ?
Alors la croissance du profit est presque toujours meilleure. Les coûts fixes élevés rendent la croissance du chiffre d'affaires chère parce que tu as besoin de beaucoup de chiffre d'affaires supplémentaire pour atteindre l'équilibre. Concentre-toi d'abord sur les économies de coûts.
Comment calcule-je combien de chiffre d'affaires supplémentaire j'ai besoin ?
Divise tes coûts fixes supplémentaires par ton pourcentage de marge bénéficiaire actuelle. Avec €2.000 de coûts supplémentaires et une marge de 10%, tu as besoin de €20.000 de chiffre d'affaires supplémentaire pour atteindre l'équilibre.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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