Les invendus dans les sandwicheries peuvent te coûter de l'argent quotidiennement sans que tu t'en rendes compte. Le pain qui n'est pas vendu ne te coûte pas seulement le prix d'achat, mais aussi ton profit potentiel. Dans cet article, tu apprendras comment traiter intelligemment les invendus dans tes chiffres et comment limiter le gaspillage.
Pourquoi les invendus affectent ton profit
Dans les sandwicheries, tu dois quotidiennement gérer des produits à durée de conservation limitée. Le pain, les sandwichs et les garnitures qui ne sont pas vendus représentent une perte directe.
💡 Exemple :
Tu achètes quotidiennement €200 de sandwichs frais. En moyenne, tu jettes €25 à la fin de la journée.
- Perte par jour : €25
- Perte par semaine (6 jours) : €150
- Perte par an : €7.800
C'est près de €8.000 par an de pur gaspillage !
Comment calculer ton coût alimentaire réel avec les invendus
Ton coût alimentaire augmente à cause des invendus. Tu achètes plus que tu ne vends, mais ton prix de vente reste le même.
Formule de coût alimentaire ajustée :
Coût alimentaire % = ((Achat total - Valeur des invendus) / Chiffre d'affaires HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Chiffres quotidiens d'une sandwicherie :
- Achat de pain et garnitures : €300
- Chiffre d'affaires : €750 (TTC 9%) = €688 HT
- Invendus jetés : €40
Coût alimentaire : ((€300 - €0) / €688) × 100 = 43,6%
Attention : les invendus de €40 comptent comme une perte !
Trois façons de gérer les invendus
Tu as plusieurs options pour traiter les invendus dans ta comptabilité :
- Les radier comme perte : Ajoute les invendus à ton coût alimentaire
- Les vendre avec réduction : Happy hour ou vente au personnel
- Les réutiliser : Ancien pain pour croûtons ou chapelure
Minimiser les invendus
La meilleure stratégie est bien sûr d'avoir moins d'invendus. Cela nécessite une planification intelligente :
⚠️ Attention :
Trop peu d'achats est aussi dangereux. Si tu n'as plus de sandwichs à 14h00, tu perds du chiffre d'affaires. Trouve l'équilibre entre gaspillage et ventes manquées.
- Suivi des modèles de vente : Quel jour vends-tu combien ?
- Achat selon la météo : Moins de sandwichs par mauvais temps
- Modèles saisonniers : Vacances d'été, jours fériés, périodes scolaires
Comptabilité des invendus
Note quotidiennement ce qui reste. Cela te donne un aperçu des modèles et t'aide à mieux gérer tes achats.
💡 Enregistrement quotidien :
- Nombre de sandwichs achetés
- Nombre vendus
- Nombre jetés
- Raison (trop acheté, mauvais temps, etc.)
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux facilement suivre cela et obtenir automatiquement un aperçu de ton vrai coût alimentaire incluant le gaspillage.
Destinations alternatives pour les invendus
Avant de jeter, regarde d'autres possibilités :
- Repas du personnel : Facture au prix coûtant
- Réduction en fin de journée : 50% de réduction les 2 dernières heures
- Banque alimentaire locale : Déductible comme don
- Nourriture pour animaux : Certains fermiers achètent du pain ancien
⚠️ Attention :
Pour les ventes avec réduction : compte le revenu réduit dans ton chiffre d'affaires. Cela améliore ton pourcentage de coût alimentaire.
Comment calculer ton coût alimentaire réel avec les invendus ?
Enregistre quotidiennement tes achats et invendus
Note combien tu achètes et combien il te reste à la fin de la journée. Note aussi la raison des invendus (mauvais temps, achat trop optimiste, etc.).
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire ajusté
Utilise la formule : ((Achat total - Valeur des invendus vendus avec réduction) / Chiffre d'affaires HT) × 100. Les invendus que tu jettes comptent entièrement comme des coûts.
Analyse les modèles et ajuste tes achats
Regarde tes chiffres des dernières semaines. Quels jours as-tu beaucoup d'invendus ? Ajuste ta commande en conséquence et surveille l'effet sur ton coût alimentaire.
✨ Pro tip
Fais des accords avec ton fournisseur sur les retours de marchandises invendues. Certains boulangers reprennent une partie des invendus à prix réduit, ce qui est mieux qu'une perte de 100%.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les invendus dans mon calcul de coût alimentaire ?
Oui, absolument. Les invendus que tu jettes sont des coûts sans revenu. Cela augmente ton pourcentage réel de coût alimentaire et donne une image plus honnête de ta rentabilité.
Quel est un pourcentage acceptable d'invendus pour les sandwicheries ?
Généralement entre 5-12% de tes achats quotidiens comme invendus. Plus de 15% signifie généralement que tu achètes trop ou que tu dois améliorer ta planification.
Puis-je déduire fiscalement les invendus ?
Oui, les invendus que tu jettes peuvent être déduits comme frais professionnels. Assure-toi simplement de bien documenter ce que tu jettes et pourquoi.
Comment éviter trop d'invendus sans perdre de ventes ?
Suivi les modèles de vente par jour et type de météo. Commence prudemment avec ta commande et assure-toi que ton fournisseur peut livrer rapidement les jours chargés.
Dois-je traiter différemment les sandwichs vendus avec réduction ?
Oui, les sandwichs vendus avec réduction comptent comme du chiffre d'affaires au prix réduit. Cela améliore ton pourcentage de coût alimentaire par rapport à un rejet complet.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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