Un bon menu lunch-café combine une préparation rapide avec des marges saines. De nombreux cafés et bistros font l'erreur de ne regarder que ce qui est populaire, mais oublient la rentabilité. Dans cet article, tu apprendras comment composer un menu qui rend heureux à la fois tes clients et ton compte bancaire.
Commence par tes coûts de revient
Pour chaque article de ton menu, tu dois connaître exactement ce qu'il coûte. Cela s'applique aussi bien au lunch qu'au café.
? Exemple de coût de revient lunch :
Club sandwich avec frites :
- Pain : €0,65
- Poulet : €2,10
- Bacon : €0,90
- Légumes : €0,45
- Frites : €0,30
- Sauces : €0,25
Total ingrédients : €4,65
À un prix de vente de €16,50 (hors TVA €15,14), tu as un food cost de 30,7%. C'est sain pour un lunch.
Analyse la popularité et la rentabilité
Divise ton menu actuel en 4 catégories :
- Stars : Populaire et rentable (food cost sous 30%)
- Plowhorses : Populaire mais coût élevé (au-dessus de 35%)
- Puzzles : Faibles ventes mais bonne marge
- Dogs : Mauvaises ventes et coût élevé
⚠️ Attention :
De nombreux restaurants de lunch ont trop de « Dogs » sur leur menu. Supprime les plats qui se vendent mal ET qui coûtent cher à l'achat.
Le café comme générateur de profit
Le café a un food cost extrêmement bas et une marge élevée. Utilise cela intelligemment :
? Exemple d'économie café :
Cappuccino :
- Grains de café : €0,22
- Lait : €0,18
- Gobelet + sucre : €0,05
Total : €0,45 à la vente €3,50 = 12,9% food cost
Combine le lunch avec le café dans des offres groupées. Un lunch de €12 + café €2,50 semble moins cher qu'un lunch seul à €16.
Menu-engineering en pratique
Place tes meilleurs articles stratégiquement :
- En haut à droite : C'est là que les gens regardent en premier. Mets tes « Stars »
- Prix d'ancrage : Un article cher rend le reste raisonnable
- Description : Les mots émotionnels augmentent les ventes de 10-15%
Évite trop de choix. 6-8 options de lunch + 4-5 spécialités de café, c'est suffisant.
Saison et timing
Adapte ton menu à la saison et au moment de la journée :
? Exemple d'adaptation saisonnière :
Hiver : soupes chaudes et lunch savoureux
Été : salades et boissons froides
La soupe à la tomate coûte €1,20/portion en hiver, €2,10/portion en été à cause des tomates chères.
Vérifie mensuellement tes prix d'ingrédients. Les fournisseurs augmentent régulièrement sans préavis.
Articles connexes
Comment composer un menu lunch-café rentable ?
Calcule le coût de revient exact par article
Additionne tous les ingrédients pour chaque plat et chaque variante de café. N'oublie pas la garniture, les sauces et l'emballage. Calcule quel est ton pourcentage de food cost par article.
Analyse les chiffres de vente du mois dernier
Regarde quels articles se vendent le plus et lesquels le moins. Combine cela avec tes coûts de revient pour identifier tes Stars, Plowhorses, Puzzles et Dogs.
Optimise la disposition de ton menu
Place les articles rentables bien en évidence en haut à droite. Supprime les articles qui performent mal. Crée des offres groupées lunch+café pour augmenter ton panier moyen.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 3 meilleurs articles de lunch et tes 2 meilleurs cafés sur le food cost. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Combien d'articles dois-je avoir sur mon menu lunch ?
Dois-je rendre le café moins cher pour en vendre plus ?
À quelle fréquence dois-je adapter mon menu ?
Quel est un food cost sain pour le lunch ?
Vaut-il mieux me concentrer sur le volume ou la marge ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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