Les hôtels avec F&B ont une structure de coûts complexe où les coûts de chambre et de restaurant se mélangent. De nombreux hôteliers se demandent comment calculer leurs prix de restaurant et de room service lorsque les clients séjournent également. Dans cet article, apprenez comment mettre en place un modèle de coût de revient clair qui répartit équitablement les deux éléments.
Pourquoi les hôtels ont besoin d'un modèle de coût de revient différent
Un hôtel n'est pas un restaurant ordinaire. Vous avez affaire à des clients qui séjournent et mangent, des clients externes du restaurant, du room service, un petit-déjeuner inclus dans les prix des chambres, et des coûts partagés comme le personnel qui fait à la fois F&B et la réception.
⚠️ Attention :
De nombreux hôtels fixent leurs prix de restaurant trop bas parce qu'ils pensent que les clients qui séjournent « paient de toute façon ». Cela entraîne des opérations F&B déficitaires.
Les trois catégories de coûts pour le F&B hôtelier
Divisez vos coûts en trois catégories claires :
- Coûts purs F&B : Ingrédients, personnel de cuisine, responsable F&B
- Coûts partagés : Réception, nettoyage, coûts du bâtiment, directeur général
- Coûts de chambre : Ménage, linge, entretien des chambres
Pour votre coût de revient F&B, vous ne comptez que les deux premières catégories. Les coûts de chambre font partie de votre prix d'hébergement.
Calcul du coût de revient étape par étape
Commencez par vos coûts d'ingrédients purs par plat. Cela fonctionne de la même manière que dans un restaurant :
💡 Exemple : Steak de l'hôtel
Ingrédients pour un steak dans votre restaurant d'hôtel :
- Steak 200g : €6,40
- Légumes et garniture : €1,80
- Sauce et beurre : €0,90
Coût alimentaire pur : €9,10
Ajoutez maintenant vos coûts partagés. Calculez quel pourcentage de vos coûts partagés totaux va vers F&B. Avec un hôtel ayant 60% de chiffre d'affaires en chambres et 40% en F&B, vous répercutez 40% des coûts partagés vers F&B.
Différents prix pour différentes situations
Faites la distinction entre :
- Restaurant à la carte : Coût de revient complet + marge (comme un restaurant normal)
- Room service : Prix à la carte + supplément (15-25%) pour le service et la logistique
- Petit-déjeuner inclus dans le prix de la chambre : Coût du petit-déjeuner intégré au prix de la chambre
- Demi-pension : Coût du dîner intégré au forfait total
💡 Exemple : Répercuter le petit-déjeuner
Votre petit-déjeuner coûte €4,50 par personne (ingrédients + coûts partagés). Avec un prix de chambre de €120, vous pouvez procéder comme suit :
- Chambre sans petit-déjeuner : €110
- Petit-déjeuner : €15 (€4,50 de coûts + marge)
- Ou : Le prix de la chambre reste €120, petit-déjeuner « inclus »
Les deux fonctionnent, tant que vous savez ce que coûte votre petit-déjeuner.
Pourcentages de coût alimentaire pour les hôtels
Les hôtels ont souvent des pourcentages de coût alimentaire légèrement plus élevés que les restaurants parce que :
- Le petit-déjeuner a un coût alimentaire élevé (pain, garnitures, fruits)
- Le room service a des coûts logistiques supplémentaires
- Volumes plus petits que les restaurants spécialisés
Coût alimentaire typique pour le F&B hôtelier : 32-40% (restaurants : 28-35%)
Comptabilité séparée pour F&B et chambres
Gardez votre chiffre d'affaires et vos coûts F&B séparés de votre chiffre d'affaires en chambres. Cela vous donne un aperçu de :
- Quelle partie de votre hôtel est la plus rentable
- Si votre opération F&B est rentable de manière autonome
- Où vous devez ajuster si les résultats sont décevants
⚠️ Attention :
De nombreux hôtels découvrent que leur restaurant est déficitaire lorsqu'ils répartissent les coûts équitablement. C'est un aperçu précieux pour ajuster.
KitchenNmbrs pour le F&B hôtelier
Une application comme KitchenNmbrs peut vous aider à suivre vos coûts F&B, indépendamment de vos réservations de chambres. Vous pouvez créer des recettes pour le petit-déjeuner, le déjeuner, le dîner et le room service, et voir ce que chaque élément coûte réellement.
Notez bien : KitchenNmbrs est conçu pour les restaurants et les petits hôtels (jusqu'à 3-4 étoiles). Pour les grandes chaînes hôtelières, il existe des systèmes de gestion hôtelière spécialisés.
Comment mettre en place un modèle de coût de revient ? (étape par étape)
Séparez vos coûts en trois catégories
Faites des listes de coûts purs F&B, de coûts partagés et de coûts de chambre. Répartissez les coûts partagés proportionnellement à votre chiffre d'affaires (par exemple 40% vers F&B si 40% de votre chiffre d'affaires vient de F&B).
Calculez le coût de revient par élément F&B
Calculez les coûts d'ingrédients + votre part des coûts partagés pour le petit-déjeuner, le déjeuner, le dîner et le room service séparément. Utilisez ceci comme base pour votre tarification.
Établissez différents prix selon la situation
Faites la distinction entre à la carte (marge complète), room service (avec supplément) et repas inclus dans les forfaits (coûts intégrés au prix total).
✨ Pro tip
Calculez mensuellement si votre opération F&B est rentable de manière autonome. De nombreux hôtels subventionnent inconsciemment leur restaurant déficitaire avec le chiffre d'affaires des chambres.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je réduire mes prix de restaurant pour les clients de l'hôtel ?
Non, vos prix à la carte restent les mêmes. Les clients de l'hôtel paient le même prix que les clients externes. Vous pouvez offrir des réductions via des forfaits ou des packages, mais intégrez les coûts dans votre prix de chambre.
Comment répercuter le petit-déjeuner s'il est « gratuit » avec la chambre ?
Calculez le coût de votre petit-déjeuner et intégrez-le dans votre prix de chambre. Un petit-déjeuner coûtant €4,50 peut être répercuté pour €12-15 dans votre prix de chambre total.
Quel est un coût alimentaire réaliste pour un restaurant d'hôtel ?
Les hôtels ont souvent 32-40% de coût alimentaire, légèrement plus élevé que les restaurants ordinaires. Cela est dû au petit-déjeuner (coût alimentaire élevé), aux volumes plus petits et à la logistique du room service.
Dois-je rendre le room service plus cher que le restaurant ?
Oui, le room service coûte une logistique supplémentaire, du personnel et des matériaux. Un supplément de 15-25% sur votre prix de restaurant est courant pour le room service.
Puis-je utiliser KitchenNmbrs pour mon restaurant d'hôtel ?
KitchenNmbrs fonctionne bien pour les petits et moyens hôtels (1-4 étoiles) avec leur propre F&B. Pour les grandes chaînes hôtelières, il existe des systèmes de gestion hôtelière spécialisés.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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