Las pérdidas diarias por producto no vendido pueden destruir tu margen sin que te des cuenta. El excedente no solo te cuesta el precio de compra: también representa ingreso que nunca llegó. Registrarlo bien en tus cifras y reducir la merma de forma sistemática cambia los resultados.
Por qué el excedente daña tu margen
Las bocadillerías lidian cada día con producto fresco que caduca rápido. Los bocadillos y rellenos no vendidos son pérdida directa de tu inversión, sin vuelta atrás.
💡 Ejemplo:
Compra diaria de pan fresco: 200 €. Excedente medio tirado: 25 €.
- Pérdida por día: 25 €
- Pérdida semanal (6 días): 150 €
- Pérdida anual: 7.800 €
Casi 8.000 € al año en merma pura.
Cómo calcular tu coste de alimentos real con excedente
El excedente dispara tu coste de alimentos. El precio de compra sube mientras el precio de venta se mantiene igual. Eso es un problema serio.
Fórmula ajustada:
% Coste de alimentos = ((Compra total - Valor recuperado) / Facturación sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Cifras diarias de una bocadillería:
- Compra de pan y rellenos: 300 €
- Facturación: 750 € (IVA incluido) = 688 € sin IVA
- Excedente tirado: 40 €
Coste de alimentos: ((300 - 0) / 688) × 100 = 43,6 %
Esos 40 € de excedente cuentan íntegramente como pérdida.
Tres formas de tratar el excedente en tu contabilidad
Según KitchenNmbrs, registrar el excedente de forma coherente es el primer paso para controlarlo. Mira las opciones:
- Registrarlo como pérdida: súmalo directamente al coste de alimentos
- Venderlo con descuento: happy hour o venta al personal
- Reutilizarlo: pan de ayer para picatostes o pan rallado
Cómo reducir el excedente
En mi experiencia gestionando cocinas y asesorando negocios de hostelería, la planificación inteligente es siempre la mejor estrategia. Menos excedente empieza por una previsión precisa de tu demanda diaria.
⚠️ Ojo:
Comprar de menos también es un riesgo. Sin bocadillos a las 14:00 pierdes facturación. Busca el equilibrio entre merma y ventas perdidas.
- Registra tus patrones de venta: ¿qué día vendes más y cuánto?
- Ajusta la compra según el tiempo: un día de lluvia, menos género
- Ten en cuenta la estacionalidad: vacaciones, festivos, periodos escolares
Cómo llevar el registro del excedente
Anotar el excedente cada día te da visibilidad sobre patrones. Eso es lo que necesitas para tomar mejores decisiones de compra la semana siguiente.
💡 Registro diario:
- Unidades compradas
- Unidades vendidas
- Unidades tiradas
- Motivo (exceso de compra, mal tiempo, etc.)
Una calculadora de coste de alimentos te ayuda a centralizar estos datos y ver automáticamente tu coste real, merma incluida.
Qué hacer con el excedente antes de tirarlo
Pues antes de tirar, explora otras salidas:
- Comida del personal: descuéntalo a precio de coste
- Descuento al cierre: 50 % en las últimas dos horas
- Banco de alimentos local: deducible como donación
- Alimentación animal: algunos agricultores compran pan viejo
⚠️ A ver:
Si vendes con descuento, incluye ese ingreso reducido en tu facturación. Mejora el porcentaje de coste de alimentos de forma inmediata.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el excedente en el cálculo del coste de alimentos?
¿Qué porcentaje de excedente es aceptable en una bocadillería?
¿Cómo evito demasiado excedente sin perder ventas?
¿Qué hago con el excedente antes de tirarlo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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