Restbestand bei Sandwich-Läden kann dir täglich Geld kosten, ohne dass du es merkst. Brot, das nicht verkauft wird, kostet dich nicht nur den Einkaufspreis, sondern auch deinen potenziellen Gewinn. In diesem Artikel lernst du, wie du Restbestand intelligent in deinen Zahlen verarbeitest und wie du Verschwendung begrenzen kannst.
Warum Restbestand deinen Gewinn beeinträchtigt
Bei Sandwich-Läden hast du täglich mit Produkten zu tun, die eine begrenzte Haltbarkeit haben. Brot, Brötchen und Belagprodukte, die nicht verkauft werden, bedeuten direkten Verlust.
💡 Beispiel:
Du kaufst täglich für €200 an frischen Brötchen ein. Im Durchschnitt wirfst du €25 weg.
- Verlust pro Tag: €25
- Verlust pro Woche (6 Tage): €150
- Verlust pro Jahr: €7.800
Das sind fast €8.000 pro Jahr an reiner Verschwendung!
Wie berechnest du deine echten Lebensmittelkosten mit Restbestand
Deine Lebensmittelkosten werden durch Restbestand höher. Du kaufst mehr ein, als du verkaufst, aber dein Verkaufspreis bleibt gleich.
Angepasste Lebensmittelkosten-Formel:
Lebensmittelkosten % = ((Gesamteinkauf - Restwert) / Umsatz ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Tageszahlen eines Sandwich-Ladens:
- Einkauf Brot und Belag: €300
- Umsatz: €750 (inkl. 9% MwSt.) = €688 ohne MwSt.
- Restbestand weggeworfen: €40
Lebensmittelkosten: ((€300 - €0) / €688) × 100 = 43,6%
Achtung: Der Restbestand von €40 zählt als Verlust!
Drei Möglichkeiten, mit Restbestand umzugehen
Du hast verschiedene Optionen, um Restbestand in deiner Buchhaltung zu verarbeiten:
- Als Verlust abschreiben: Addiere den Restbestand zu deinen Lebensmittelkosten
- Mit Rabatt verkaufen: Happy Hour oder Personalverkauf
- Weiterverarbeitung: Altes Brot für Croutons oder Paniermehl
Restbestand minimieren
Die beste Strategie ist natürlich, weniger Restbestand zu haben. Das erfordert intelligente Planung:
⚠️ Achtung:
Zu wenig einzukaufen ist auch gefährlich. Wenn du um 14:00 Uhr keine Brötchen mehr hast, verlierst du Umsatz. Finde das Gleichgewicht zwischen Verschwendung und entgangenem Verkauf.
- Verkaufsmuster verfolgen: An welchem Tag verkaufst du wie viel?
- Wetterabhängiger Einkauf: Bei schlechtem Wetter weniger Brötchen
- Saisonale Muster: Sommerferien, Feiertage, Schulferien
Verwaltung von Restbestand
Halte täglich fest, was übrig bleibt. Das gibt dir Einblick in Muster und hilft bei besseren Einkäufen.
💡 Tägliche Registrierung:
- Wie viele Brötchen eingekauft
- Wie viele verkauft
- Wie viele weggeworfen
- Grund (zu viel eingekauft, schlechtes Wetter, etc.)
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du das leicht verfolgen und erhältst automatisch Einblick in deine echten Lebensmittelkosten inklusive Verschwendung.
Alternative Verwendungen für Restbestand
Bevor du wegwirfst, schau nach anderen Möglichkeiten:
- Personalmahlzeiten: Zum Selbstkostenpreis abrechnen
- Rabatt am Ende des Tages: 50% Rabatt in den letzten 2 Stunden
- Lokale Lebensmittelbank: Abzugsfähig als Spende
- Tierfutter: Einige Bauern kaufen altes Brot
⚠️ Achtung:
Bei Verkauf mit Rabatt: Rechne die reduzierte Einnahme in deinen Umsatz ein. Das verbessert dein Lebensmittelkosten-Prozentsatz.
Wie berechnest du deine echten Lebensmittelkosten mit Restbestand?
Registriere täglich deinen Einkauf und Restbestand
Halte fest, wie viel du einkaufst und wie viel am Ende des Tages übrig bleibt. Notiere auch den Grund des Restbestands (schlechtes Wetter, zu optimistisch eingekauft, etc.).
Berechne dein angepasstes Lebensmittelkosten-Prozentsatz
Verwende die Formel: ((Gesamteinkauf - Restwert mit Rabatt verkauft) / Umsatz ohne MwSt.) × 100. Restbestand, den du wegwirfst, zählt vollständig als Kosten.
Analysiere Muster und passe deinen Einkauf an
Schau dir deine Zahlen der letzten Wochen an. An welchen Tagen hast du viel Restbestand? Passe deine Bestellung danach an und überwache die Auswirkung auf deine Lebensmittelkosten.
✨ Pro tip
Triff Vereinbarungen mit deinem Lieferanten über Rückgaben von unverkaufter Ware. Einige Bäckereien nehmen einen Teil des Restbestands zu einem reduzierten Preis zurück, was besser ist als 100% Verlust.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Restbestand in meine Lebensmittelkosten-Berechnung einbeziehen?
Ja, absolut. Restbestand, den du wegwirfst, sind Kosten ohne Einnahmen. Das erhöht dein echtes Lebensmittelkosten-Prozentsatz und gibt ein ehrlicheres Bild deiner Rentabilität.
Was ist ein akzeptables Restbestand-Prozentsatz für Sandwich-Läden?
Üblich sind 5-12% deines täglichen Einkaufs als Restbestand. Mehr als 15% bedeutet normalerweise, dass du zu viel einkaufst oder deine Planung verbessern musst.
Kann ich Restbestand steuerlich abschreiben?
Ja, Restbestand, den du wegwirfst, kannst du als Betriebskosten abschreiben. Halte aber gute Aufzeichnungen darüber, was du wegwirfst und warum.
Wie verhindere ich zu viel Restbestand ohne Umsatz zu verlieren?
Verfolge Verkaufsmuster pro Tag und Wettertyp. Beginne konservativ mit deiner Bestellung und stelle sicher, dass dein Lieferant an geschäftigen Tagen nachliefern kann.
Muss ich Brötchen, die ich mit Rabatt verkaufe, anders verarbeiten?
Ja, Brötchen, die mit Rabatt verkauft werden, zählen als Umsatz zum reduzierten Preis. Das verbessert dein Lebensmittelkosten-Prozentsatz im Vergleich zum vollständigen Wegwerfen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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