Beaucoup de restaurants ont des plats populaires mais peu rentables. Ces 'perdants' génèrent du chiffre d'affaires, mais rongent ta marge. Tu les reconnais en comparant leur coût alimentaire et leur popularité.
Les perdants cachés
Ton plat le plus vendu peut être ton plus gros problème. Il génère du chiffre d'affaires, les clients l'adorent, mais à la fin du mois, il ne reste rien. C'est parce que tu regardes les mauvais chiffres.
💡 Exemple :
Le restaurant La Cuillère d'Or vend 120 pâtes carbonara par semaine à €18,50 l'assiette :
- Chiffre d'affaires hebdomadaire pâtes : 120 × €18,50 = €2.220
- Coût des ingrédients par portion : €7,80
- Coût alimentaire : (€7,80 / €16,97*) × 100 = 46%
*€18,50 / 1,09 = €16,97 HT
Ces pâtes génèrent €115.000 de chiffre d'affaires par an, mais ont un coût alimentaire de 46%. C'est beaucoup trop.
La différence entre chiffre d'affaires et profit
Le chiffre d'affaires, c'est ce qui rentre. Le profit, c'est ce qui reste. Un plat peut générer beaucoup de chiffre d'affaires mais peu de profit à cause de :
- Un coût alimentaire trop élevé - Ingrédients chers ou portions trop généreuses
- Un prix de vente trop bas - Prix non ajusté après les augmentations de coûts
- Beaucoup de gaspillage - Ingrédients difficiles à conserver
- Beaucoup de main-d'œuvre - Beaucoup de temps de préparation par portion
La méthode des 4 quadrants
Classe tous tes plats dans ces 4 catégories :
- Stars : Populaire + rentable (coût alimentaire sous 32%)
- Plowhorses : Populaire + non rentable (coût alimentaire au-dessus de 35%)
- Puzzles : Non populaire + rentable
- Dogs : Non populaire + non rentable
⚠️ Attention :
Les Plowhorses sont ton plus gros problème. Ils génèrent beaucoup de chiffre d'affaires mais peu de profit. Les clients les commandent volontiers, mais tu ne gagnes rien dessus.
Comment trouver les perdants
Fais une liste de tes 10 plats les plus vendus. Calcule pour chaque plat :
- Nombre vendu par semaine
- Chiffre d'affaires par semaine (nombre × prix HT)
- Pourcentage de coût alimentaire (ingrédients / prix HT × 100)
- Profit par portion (prix HT - ingrédients - main-d'œuvre)
💡 Exemple de calcul :
Steak (plat le plus populaire) :
- Vendu : 80 par semaine
- Prix : €32,00 TTC = €29,36 HT
- Ingrédients : €12,50
- Coût alimentaire : (€12,50 / €29,36) × 100 = 42,6%
C'est un Plowhorse : populaire mais non rentable.
Que faire avec les perdants
Tu as 3 options pour les plats avec beaucoup de chiffre d'affaires mais peu de profit :
- Augmenter le prix - Prudemment, petits pas de €1-2
- Réduire la portion - 20 grammes de viande en moins, ça fait déjà une différence
- Ingrédients moins chers - Autre fournisseur ou qualité
- Adapter la recette - Moins d'ingrédients chers, plus de garniture
💡 Calcul d'impact :
Si tu ramènes le coût alimentaire du steak de 42,6% à 32% :
- Profit supplémentaire par portion : €3,11
- 80 portions par semaine : €249 supplémentaires
- Par an : €12.948 de profit supplémentaire
Les outils qui aident
Calculer manuellement prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement le coût alimentaire de chaque plat et montre lesquels sont les plus rentables. Tu vois directement quels plats populaires te coûtent de l'argent.
Comment trouver les perdants ? (étape par étape)
Fais un top 10 de tes plats les plus vendus
Compte combien tu en vends chaque semaine pour chaque plat. Classe-les du plus au moins vendu. Concentre-toi sur le top 10, ils représentent 80% de ton chiffre d'affaires.
Calcule les coûts exacts des ingrédients par plat
Additionne tous les ingrédients : viande, poisson, légumes, sauces, garnitures, huile, beurre. N'oublie rien de ce qui va dans l'assiette. Utilise les prix d'achat actuels.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire par plat
Formule : (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100. Tout ce qui dépasse 35% est suspect. Au-dessus de 40%, tu perds probablement de l'argent.
Compare la popularité à la rentabilité
Les plats populaires (top 5) avec un coût alimentaire élevé (au-dessus de 35%) sont tes perdants. Ils génèrent du chiffre d'affaires mais rongent ta marge.
Calcule l'impact sur une base annuelle
Multiplie la perte par portion par le nombre vendu par an. Comme ça, tu vois combien ces perdants te coûtent vraiment.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 plats les plus vendus sur le coût alimentaire. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu 70% de ton problème de profit.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de coût alimentaire acceptable ?
Pour la plupart des restaurants, un coût alimentaire sain se situe entre 28% et 35%. Au-dessus de 35%, c'est difficile de faire du profit. Sous 25%, ça peut signifier que tu es trop cher.
Dois-je retirer les plats populaires avec un coût alimentaire élevé du menu ?
Pas tout de suite. Essaie d'abord de réduire le coût en proposant des portions plus petites, des ingrédients moins chers ou une augmentation de prix. Tu ne les retires qu'en dernier recours.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Vérifie tes 5 plats les plus populaires mensuellement. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Ce qui était rentable le mois dernier peut être un perdant maintenant.
Un plat avec 40% de coût alimentaire peut-il être rentable ?
Seulement si tes autres coûts sont bas et que tu as assez de volume. Mais généralement, 40%+ de coût alimentaire signifie que tu perds de l'argent sur ce plat.
Pourquoi les perdants génèrent-ils souvent beaucoup de chiffre d'affaires ?
Parce que tu les proposes souvent à un prix trop bas ou avec des portions trop généreuses. Les clients les trouvent attrayants au prix, mais tu ne gagnes rien dessus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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