Lo veo cada semana: emprendedores que se enamoran de un local pero olvidan calcular si pueden ganar lo suficiente allí. Tu alquiler y gastos fijos determinan tu punto de equilibrio. ¿Costes de local demasiado altos? Entonces pierdes dinero cada mes, da igual lo bien que cocines.
Calcula tu potencial máximo de facturación
Antes de mirar precios de alquiler, necesitas saber cuánto puedes facturar como máximo. Esto depende totalmente de tu capacidad y una fijación de precios realista.
💡 Ejemplo de cálculo de capacidad:
Restaurante con 40 plazas, abierto 6 días por semana:
- Comida: 40 cubiertos × €18 de media = €720
- Cena: 60 cubiertos × €32 de media = €1.920
- Por día: €2.640
- Por semana: €15.840
Máximo al mes: €63.360
Pero sé realista. ¿Llenar todos los días? Eso no pasa. En la práctica consigues el 60-80% de tu máximo teórico.
La regla del 30% de alquiler sigue vigente
Una regla que lleva décadas funcionando: tu alquiler no debe superar el 30% de tu facturación. Si lo superas, generar beneficio se convierte en una misión casi imposible.
💡 Ejemplo de cálculo de alquiler:
Con una facturación esperada de €40.000 al mes:
- Alquiler máximo: €40.000 × 0,30 = €12.000
- Incluyendo gastos de comunidad e impuestos
- Suma también luz, agua y gas
Costes totales del local: máximo €12.000
Suma todos los gastos fijos
El alquiler es solo la punta del iceberg. Suma todo lo que pagas cada mes, independientemente de si atiendes 100 o 1.000 clientes:
- Alquiler y comunidad
- Luz, agua, gas (parte fija)
- Seguros (responsabilidad civil, inventario, pérdida de negocio)
- Suscripciones (TPV, música, software)
- Personal mínimo (tú + plantilla fija)
- Amortizaciones (equipamiento de cocina, mobiliario)
⚠️ Ojo:
No olvides costes 'invisibles' como seguros, gestoría, reparaciones y reposiciones. Juntos pueden sumar €1.000-2.000 al mes.
Calcula tu facturación de equilibrio
Tu punto de equilibrio te dice exactamente cuándo empatas. Usa esta fórmula:
Facturación de equilibrio = Costes fijos / (1 - % de costes variables)
Los costes variables suelen estar entre el 55-65% de tu facturación (comida, bebida, personal extra en momentos de pico). Algo que la mayoría de los cocineros tardan en entender: este porcentaje suele subir en el primer año por ineficiencias.
💡 Ejemplo de cálculo de equilibrio:
Costes fijos: €18.000 al mes, costes variables: 60%
- Equilibrio: €18.000 / (1 - 0,60) = €45.000
- Necesitas facturar mínimo €45.000 para empatar
- Todo por encima es beneficio (antes de impuestos)
Para €5.000 de beneficio necesitas €57.500 de facturación
Haz un check de realidad de tu ubicación
Mira tu local y entorno con ojo crítico:
- Flujo de peatones: ¿Cuánta gente pasa por aquí al día?
- Parking: ¿Pueden aparcar fácilmente los clientes?
- Competencia: ¿Cuántos negocios similares hay cerca?
- Público objetivo: ¿Tu concepto encaja con el barrio?
Un local precioso en una mala ubicación puede hundirte financieramente. Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te ayuda a ver rápidamente si tu capacidad y márgenes soportan los costes fijos de la ubicación.
Prepara un escenario pesimista
No planifiques solo para días de sol. ¿Qué pasa si tu facturación es un 30% menor de lo esperado?
⚠️ Ojo:
En el primer año sueles alcanzar solo el 60-70% de tu facturación prevista. Asegúrate de poder pagar tus gastos fijos también entonces, o quebrarás antes de arrancar.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si mi alquiler supera el 30% de mi facturación?
¿Debo incluir gastos de comunidad y energía en el alquiler?
¿Cómo sé si mi previsión de facturación es realista?
¿Puedo arrancar con costes fijos altos y ajustar después?
¿Cuáles son los gastos fijos típicos de un restaurante pequeño?
¿Cómo calculo mi alquiler máximo con estacionalidad?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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