En traiteur, tu peux facturer de trois façons : au nombre de personnes, à l'heure ou au forfait. Chacune a ses avantages et inconvénients, selon le type de mission. Le bon choix détermine si tu seras rentable ou si tu feras une perte sur un projet.
Les trois méthodes de facturation
Avant de choisir, tu dois comprendre ce que chaque méthode implique et quand elle a du sens.
💡 Exemple : Déjeuner d'entreprise pour 50 personnes
Même mission, différentes méthodes :
- Au nombre de personnes : 15,00 € × 50 = 750 €
- À l'heure : 75 €/heure × 8 heures = 600 €
- Au forfait : prix fixe 850 €
Laquelle est la meilleure ? Cela dépend de tes coûts.
Calcule tes coûts par méthode
Pour chaque méthode, tu dois prendre en compte des coûts différents. Commence par faire un récapitulatif des coûts :
- Ingrédients : food cost par personne
- Personnel : heures de préparation + exécution
- Transport : carburant, temps, usure
- Matériel : vaisselle, contenants isothermes, tables
- Frais généraux : part de tes coûts fixes
💡 Exemple : Récapitulatif des coûts du déjeuner d'entreprise
- Ingrédients : 6,50 € par personne × 50 = 325 €
- Personnel : 8 heures × 25 €/heure = 200 €
- Transport : 40 € aller/retour
- Matériel : 50 € (vaisselle, contenants isothermes)
- Frais généraux : 15% du total = 92 €
Coûts totaux : 707 €
Quand facturer au nombre de personnes ?
Au nombre de personnes fonctionne mieux si le food cost représente la plus grande partie de tes coûts. Pense aux buffets, aux barbecues ou aux formules déjeuner.
- Avantage : les coûts s'ajustent automatiquement selon le nombre d'invités
- Avantage : facile à communiquer au client
- Inconvénient : les coûts de transport et de mise en place sont les mêmes pour 20 ou 200 personnes
⚠️ Attention :
Toujours prévoir un prix minimum. Sinon, tu perds de l'argent sur les petits groupes à cause des coûts fixes comme le transport.
Quand facturer à l'heure ?
À l'heure a du sens si tu passes beaucoup de temps en préparation ou si le client attend beaucoup de service. Pense aux walking dinners ou aux événements où tu restes longtemps.
- Avantage : le temps supplémentaire est automatiquement rémunéré
- Avantage : évite les discussions sur les « petits extras »
- Inconvénient : le client ne sait pas d'avance exactement ce que ça coûtera
- Inconvénient : difficile à comparer avec la concurrence
💡 Exemple : Quand le tarif horaire a du sens
Réception avec nombre d'invités inconnu :
- Mise en place : 2 heures × 75 € = 150 €
- Service : 4 heures × 75 € = 300 €
- Rangement : 1 heure × 75 € = 75 €
- Plus ingrédients : 8 € par personne
Avec un nombre d'invités variable, tu as la certitude d'être rémunéré pour ton temps.
Quand facturer au forfait ?
Tu utilises un prix forfaitaire pour les missions complexes ou quand tu veux demander une prime pour ton expertise. Pense aux événements à thème ou aux dîners exclusifs.
- Avantage : le client sait exactement ce que ça coûtera
- Avantage : tu peux récompenser l'efficacité (fini plus vite = plus de profit)
- Inconvénient : si tu sous-estimes, tu perds de l'argent
- Inconvénient : les demandes supplémentaires sont difficiles à ajouter
Le calcul du seuil de rentabilité
Pour chaque méthode, tu calcules : prix minimum = coûts totaux + marge bénéficiaire souhaitée
💡 Exemple : Comparaison du seuil de rentabilité
Coûts : 707 €, marge bénéficiaire souhaitée : 25% (177 €)
- Au nombre de personnes : (707 € + 177 €) ÷ 50 = 17,68 € par personne
- À l'heure : (707 € + 177 €) ÷ 8 = 110,50 € par heure
- Au forfait : 707 € + 177 € = 884 € au total
Maintenant, tu peux comparer avec tes tarifs habituels.
Combinaison de méthodes
Souvent, une combinaison est la plus intelligente. Par exemple : prix de base par personne + tarif horaire pour le service supplémentaire.
- « 12 € par personne + 60 €/heure pour le service »
- « 500 € forfait jusqu'à 40 personnes, au-delà 8 € par personne supplémentaire »
- « 15 € par personne, minimum 30 personnes »
⚠️ Attention :
Clarifiez les conditions concernant les modifications à l'avance. « Plus de 10% d'invités supplémentaires = nouveau calcul » évite les malentendus.
Comment choisir la meilleure méthode de facturation ? (étape par étape)
Calcule tous tes coûts
Fais une liste des ingrédients, du personnel, du transport, du matériel et des frais généraux. Additionne tout pour obtenir les coûts totaux de la mission.
Détermine ta marge bénéficiaire souhaitée
Pour le traiteur, une marge de 20-30% est courante. Ajoute cela à tes coûts pour obtenir le prix de vente minimum dont tu as besoin.
Calcule les trois méthodes
Divise ton prix de vente minimum par le nombre de personnes, les heures et compare avec un prix forfaitaire. Choisis la méthode qui convient le mieux au type de mission.
✨ Pro tip
Pour chaque mission, note quelle méthode tu as utilisée et quel a été ton profit réel. Après 10 missions, tu verras quelle approche fonctionne le mieux pour toi.
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Questions fréquentes
Quelle est une marge bénéficiaire raisonnable pour le traiteur ?
Pour le traiteur, une marge de 20-30% est courante. Pour les missions complexes ou le service premium, tu peux demander 35-40%.
Comment intégrer le transport et la mise en place dans mon prix ?
Calcule ton temps (aller/retour + chargement/déchargement) × ton tarif horaire, plus les frais de carburant. Répartis cela sur le nombre de personnes ou facture-le séparément.
Que faire si le client veut négocier le prix ?
Montre ce qui est inclus dans ton prix : ingrédients, temps, service. Tu peux réduire le service, mais ne descends jamais en dessous de ton prix de revient.
Dois-je mentionner la TVA séparément pour le traiteur ?
Oui, le traiteur est soumis à 9% de TVA. Précise toujours si ton prix est TTC ou HT pour éviter la confusion.
Quand demander un acompte ?
Pour les missions au-dessus de 500 €, demande 50% d'acompte. Cela couvre tes frais d'achat et te protège en cas d'annulation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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