Toutes les heures de la journée ne rapportent pas la même chose. Beaucoup de restaurants gagnent le plus pendant le service du soir, mais perdent de l'argent pendant les heures creuses du midi. En analysant ton chiffre d'affaires par heure, tu vois précisément quand ton établissement est le plus rentable.
Pourquoi le chiffre d'affaires par heure est important
Tu paies les mêmes frais fixes (loyer, personnel, énergie) que tu aies 5 ou 50 clients. En mesurant combien tu fais de chiffre d'affaires par heure, tu découvres :
- Quelles périodes sont déficitaires
- Quand tu planifies trop de personnel
- Si ça vaut le coup d'être ouvert le lundi
- Quels créneaux tu dois promouvoir
💡 Exemple :
Restaurant avec 50 places, ouvert 12:00-22:00 (10 heures) :
- Déjeuner (12:00-17:00) : €400 en 5 heures = €80/heure
- Dîner (17:00-22:00) : €800 en 5 heures = €160/heure
Le dîner rapporte 2 fois plus par heure que le déjeuner.
Collecte les bonnes données
Tu as besoin de trois chiffres pour faire ce calcul :
- Chiffre d'affaires par créneau horaire - depuis ton système de caisse
- Nombre d'heures d'ouverture - compte les heures où tu serves réellement des clients
- Frais fixes par heure - divise tes frais fixes quotidiens par les heures d'ouverture
La plupart des systèmes de caisse peuvent générer des rapports par heure ou par période. Vérifie ton système pour des fonctionnalités comme « rapport de ventes horaires » ou « analyse par période ».
⚠️ Attention :
Ne compte que les heures où tu peux réellement servir des clients. Le temps de préparation et de fermeture ne compte pas dans tes heures d'ouverture.
Calcule tes frais fixes par heure
Les frais fixes continuent, peu importe le nombre de clients que tu as. Ces frais incluent :
- Loyer et fermage
- Personnel (salaire minimum continue)
- Énergie (réfrigération, éclairage, cuisine)
- Assurances
- Téléphone, internet, logiciels
💡 Exemple de calcul :
Frais fixes quotidiens : €450
- Loyer : €100/jour
- Personnel (minimum) : €280/jour
- Énergie : €50/jour
- Autres : €20/jour
Ouvert 10 heures par jour : €450 ÷ 10 = €45 par heure de frais fixes
Analyse ta rentabilité par heure
Maintenant tu peux calculer par heure si tu fais un profit ou une perte :
Profit par heure = Chiffre d'affaires par heure - Frais fixes par heure - Frais variables par heure
Les frais variables sont principalement le food cost (environ 30% du chiffre d'affaires) et le personnel supplémentaire pendant les heures de pointe.
💡 Exemple d'analyse :
Lundi soir 18:00-19:00 :
- Chiffre d'affaires : €120
- Frais fixes : €45
- Food cost (30%) : €36
- Personnel supplémentaire : €0
Profit : €120 - €45 - €36 = €39 par heure
Compare les différents moments
Fais un aperçu de tes moments les plus et les moins rentables. Concentre-toi sur ces modèles :
- Jours : Quel jour de la semaine rapporte le plus ?
- Périodes : Déjeuner vs. dîner vs. fin de soirée
- Saisons : Été vs. hiver (si pertinent)
- Jours spéciaux : Jours fériés, événements à proximité
⚠️ Attention :
Une heure déficitaire ne signifie pas automatiquement que tu dois fermer. Parfois tu attires des clients qui reviennent pendant les moments rentables.
Agis en fonction de tes données
Si tu sais quelles heures rapportent le moins, tu peux agir :
- Moins de personnel : Planifie moins de gens pendant les heures creuses
- Promotions : Happy hour ou offres déjeuner pendant les moments creux
- Ajuste les horaires : Ferme plus tôt ou ouvre plus tard si ça ne vaut pas le coup
- Autres concepts : Café à emporter pendant les heures creuses du matin
Une application comme KitchenNmbrs peut faire ces analyses automatiquement en reliant tes données de caisse à tes coûts, pour que tu voies directement quels moments rapportent le plus.
Comment calculer ta rentabilité par heure ? (étape par étape)
Collecte les données de chiffre d'affaires par heure
Extrais de ton système de caisse un rapport avec le chiffre d'affaires par heure pour au moins 4 semaines. Comme ça tu vois les modèles et les exceptions. Exporte-le vers Excel ou note les chiffres par période.
Calcule tes frais fixes par heure
Additionne tous tes frais fixes quotidiens (loyer, personnel minimum, énergie, assurances). Divise par le nombre d'heures que tu es ouvert. Ce sont tes coûts par heure, peu importe le nombre de clients.
Déduis les frais variables du chiffre d'affaires
Calcule par heure : chiffre d'affaires moins food cost (environ 30%) moins frais fixes par heure. Ce qui reste est ton profit par heure. Les montants négatifs signifient une perte à cette heure.
✨ Pro tip
Vérifie non seulement ton chiffre d'affaires par heure, mais aussi ton montant moyen par addition. Parfois tu as beaucoup de clients mais ils commandent peu. Alors tu peux adapter ton menu ou former à la vente suggestive.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je supprimer immédiatement les heures déficitaires ?
Pas toujours. Certains moments calmes attirent des clients qui reviennent plus tard. Vérifie d'abord si tu peux réduire les coûts en planifiant moins de personnel.
À quelle fréquence dois-je faire cette analyse ?
Au minimum chaque mois, et toujours après de grands changements comme une nouvelle carte, d'autres horaires ou des changements de saison. Les modèles peuvent changer.
Que faire si mon système de caisse n'a pas de rapport horaire ?
Note manuellement pendant une semaine ton chiffre d'affaires par période. Divise le déjeuner, le dîner et la fin de soirée. Ça te donne déjà assez d'informations pour prendre des décisions.
Comment je compte le personnel supplémentaire pendant les heures chargées ?
Ajoute le tarif horaire des cuisiniers ou serveurs supplémentaires à tes frais variables pour cette heure. C'est généralement seulement pendant les heures de pointe (vendredi/samedi soir).
Quel est un bon profit par heure ?
Ça varie selon le type d'établissement, mais vise au minimum €30-50 de profit par heure après tous les coûts. Moins signifie que tu ne gardes presque rien pour les coûts imprévus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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