Niet alle uren van de dag leveren evenveel op. Veel restaurants verdienen het meeste tijdens de dinerrush, maar verliezen geld tijdens rustige lunchtijden. Door je omzet per uur te analyseren, zie je precies wanneer je zaak het meest rendabel is.
Waarom omzet per uur belangrijk is
Je betaalt dezelfde vaste kosten (huur, personeel, energie) of je nu 5 of 50 gasten hebt. Door te meten hoeveel je per uur omzet draait, ontdek je:
- Welke dagdelen verliesgevend zijn
- Wanneer je te veel personeel inplant
- Of het loont om op maandag open te zijn
- Welke tijden je moet promoten
? Voorbeeld:
Restaurant met 50 zitplaatsen, open 12:00-22:00 (10 uur):
- Lunch (12:00-17:00): €400 in 5 uur = €80/uur
- Diner (17:00-22:00): €800 in 5 uur = €160/uur
Het diner levert 2x meer op per uur dan lunch.
Verzamel de juiste data
Je hebt drie cijfers nodig om dit uit te rekenen:
- Omzet per tijdslot - uit je kassasysteem
- Aantal openingsuren - tel de uren dat je daadwerkelijk gasten bedient
- Vaste kosten per uur - deel je dagelijkse vaste kosten door openingsuren
De meeste kassasystemen kunnen rapporten maken per uur of dagdeel. Check je systeem voor functies zoals 'hourly sales report' of 'dagdeel analyse'.
⚠️ Let op:
Reken alleen met de uren dat je echt gasten kunt bedienen. Opbouw en afbouw tijd tel je niet mee in je openingsuren.
Bereken je vaste kosten per uur
Vaste kosten lopen door, ongeacht hoeveel gasten je hebt. Deze kosten zijn:
- Huur en pacht
- Personeel (minimumloon draait door)
- Energie (koeling, verlichting, keuken)
- Verzekeringen
- Telefoon, internet, software
? Voorbeeld berekening:
Dagelijkse vaste kosten: €450
- Huur: €100/dag
- Personeel (minimum): €280/dag
- Energie: €50/dag
- Overig: €20/dag
Open 10 uur per dag: €450 ÷ 10 = €45 per uur aan vaste kosten
Analyseer je winstgevendheid per uur
Nu kun je per uur berekenen of je winst of verlies draait:
Winst per uur = Omzet per uur - Vaste kosten per uur - Variabele kosten per uur
Variabele kosten zijn vooral foodcost (ongeveer 30% van omzet) en extra personeel tijdens drukke momenten.
? Voorbeeld analyse:
Maandagavond 18:00-19:00:
- Omzet: €120
- Vaste kosten: €45
- Foodcost (30%): €36
- Extra personeel: €0
Winst: €120 - €45 - €36 = €39 per uur
Vergelijk verschillende momenten
Maak een overzicht van je winstgevendste en minst winstgevende momenten. Focus op deze patronen:
- Dagen: Welke dag van de week levert het meest op?
- Dagdelen: Lunch vs. diner vs. late avond
- Seizoenen: Zomer vs. winter (als relevant)
- Speciale dagen: Feestdagen, evenementen in de buurt
⚠️ Let op:
Een verliesgevend uur betekent niet automatisch dat je moet sluiten. Soms trek je gasten aan die later terugkomen voor winstgevende momenten.
Neem actie op basis van je data
Als je weet welke uren het minst opleveren, kun je actie ondernemen:
- Minder personeel: Plan minder mensen in tijdens rustige uren
- Promoties: Happy hour of lunch deals tijdens rustige momenten
- Openingstijden aanpassen: Sluit eerder of open later als het niet loont
- Andere concepten: Koffie-to-go tijdens rustige ochtenduren
Een app zoals KitchenNmbrs kan deze analyses automatisch maken door je kassadata te koppelen aan je kostprijzen, zodat je direct ziet welke momenten het meest opleveren.
Hoe bereken je winstgevendheid per uur? (stap voor stap)
Verzamel omzetdata per uur
Haal uit je kassasysteem een rapport met omzet per uur voor minimaal 4 weken. Zo zie je patronen en uitzonderingen. Export dit naar Excel of noteer de cijfers per dagdeel.
Bereken je vaste kosten per uur
Tel al je dagelijkse vaste kosten op (huur, minimaal personeel, energie, verzekeringen). Deel dit door het aantal uren dat je open bent. Dit zijn je kosten per uur, ongeacht hoeveel gasten je hebt.
Trek variabele kosten af van omzet
Reken per uur: omzet min foodcost (ongeveer 30%) min vaste kosten per uur. Wat overblijft is je winst per uur. Negatieve bedragen betekenen verlies in dat uur.
✨ Pro tip
Check niet alleen je omzet per uur, maar ook je gemiddelde bonbedrag. Soms heb je veel gasten maar bestellen ze weinig. Dan kun je je menu aanpassen of suggestief verkopen trainen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik verliesgevende uren direct schrappen?
Niet altijd. Sommige rustige momenten trekken gasten aan die later terugkomen. Bekijk eerst of je kosten kunt verlagen door minder personeel in te plannen.
Hoe vaak moet ik deze analyse doen?
Minimaal elke maand, en altijd na grote veranderingen zoals nieuwe menukaart, andere openingstijden of seizoenswisselingen. Patronen kunnen veranderen.
Wat als mijn kassasysteem geen uurrapportage heeft?
Noteer een week lang handmatig je omzet per dagdeel. Verdeel lunch, diner en late avond. Dat geeft al genoeg inzicht om beslissingen te nemen.
Hoe reken ik extra personeel mee in drukke uren?
Tel het uurtarief van extra koks of bediening op bij je variabele kosten voor dat uur. Meestal is dit alleen tijdens piekuren (vrijdag/zaterdag avond).
Wat is een goede winst per uur?
Dit verschilt per type zaak, maar streef naar minimaal €30-50 winst per uur na alle kosten. Minder betekent dat je nauwelijks overhoudt voor onvoorziene kosten.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →