Faire des croissants est un art, mais calculer le coût alimentaire peut être un défi si les prix des matières premières changent chaque semaine. Le beurre, la farine et les œufs fluctuent considérablement en prix, ce qui signifie que votre coût de production change constamment. Dans cet article, vous apprendrez un système pratique pour suivre le coût alimentaire de votre croissant, même lorsque les prix changent.
Pourquoi le coût alimentaire du croissant est difficile
Un croissant semble simple, mais il contient beaucoup de beurre (ingrédient coûteux) et les prix des matières premières fluctuent considérablement. Le beurre peut passer de €8 à €12 par kilo en un mois. La farine monte et baisse avec les prix des céréales. Les œufs varient selon la saison.
⚠️ Attention :
De nombreux boulangers calculent avec les anciens prix et ne remarquent que plusieurs mois plus tard que leur marge s'érode. Vérifiez vos ingrédients principaux chaque semaine.
Calculer la recette de croissant de base
Pour 100 croissants, vous avez besoin de :
- 5 kg de farine
- 3,5 kg de beurre (pour le feuilletage)
- 500 grammes de sucre
- 300 grammes de levure fraîche
- 8 œufs (pour la dorure)
- Lait, sel, autres ingrédients
💡 Exemple semaine 1 :
- Farine : 5 kg × €1,20 = €6,00
- Beurre : 3,5 kg × €8,50 = €29,75
- Œufs : 8 pièces × €0,25 = €2,00
- Autres ingrédients : €4,50
Total 100 croissants : €42,25 = €0,42 par croissant
💡 Exemple semaine 5 (après augmentations de prix) :
- Farine : 5 kg × €1,35 = €6,75
- Beurre : 3,5 kg × €11,20 = €39,20
- Œufs : 8 pièces × €0,32 = €2,56
- Autres ingrédients : €4,50
Total 100 croissants : €53,01 = €0,53 par croissant
C'est €0,11 par croissant plus cher. Si vous vendez 500 croissants par semaine, cela vous coûte €55 par semaine supplémentaires = €2.860 par an de perte de profit.
Routine de vérification des prix hebdomadaires
Chaque lundi, vous vérifiez les prix de vos ingrédients principaux. Concentrez-vous sur les 3-4 ingrédients les plus chers, car ils ont le plus grand impact.
Pour les croissants, ce sont :
- Beurre (plus grand poste de coût)
- Farine (plus grand volume)
- Œufs (très fluctuants)
Notez les nouveaux prix et calculez immédiatement votre nouveau coût par croissant. Si celui-ci augmente de plus de 5%, envisagez d'ajuster votre prix de vente.
Surveiller le pourcentage de coût alimentaire
Un coût alimentaire courant pour la pâtisserie se situe entre 25% et 35%. Pour les croissants, vous êtes souvent autour de 30% en raison des coûts élevés du beurre.
Formule : Coût alimentaire % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente hors TVA) × 100
💡 Exemple de calcul :
Prix de vente du croissant : €2,50 TTC 9%
- Prix de vente hors TVA : €2,50 / 1,09 = €2,29
- Coûts des ingrédients : €0,53
- Coût alimentaire : (€0,53 / €2,29) × 100 = 23,1%
C'est bien dans la plage de 25-35%.
Suivi numérique vs. Excel
De nombreux boulangers utilisent Excel, mais cela devient rapidement désorganisé si vous devez mettre à jour les prix chaque semaine. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement votre nouveau coût alimentaire lorsque vous ajustez les prix des ingrédients.
Avantages d'un système numérique :
- Ajustements de prix rapides
- Recalcul automatique de toutes les recettes
- Aperçu des produits qui augmentent le plus
- Suivi mobile lors des achats
Comment calculer le coût alimentaire du croissant avec des prix changeants ?
Complétez votre recette de base
Notez exactement tous les ingrédients pour 100 croissants, y compris les quantités. N'oubliez pas : beurre pour le feuilletage, œufs pour la dorure, levure, sel et lait. Incluez également l'énergie du four comme coût fixe par fournée.
Vérifiez vos 4 ingrédients principaux chaque semaine
Chaque lundi, vérifiez les prix actuels du beurre, de la farine, des œufs et du sucre auprès de votre fournisseur. Ces 4 ingrédients représentent 80% de vos coûts de croissant. Notez les nouveaux prix directement dans votre système.
Calculez le nouveau coût et le pourcentage de coût alimentaire
Multipliez les nouveaux prix par vos quantités et divisez par le nombre de croissants. Vérifiez que votre coût alimentaire reste entre 25-35%. Au-dessus de 35% ? Envisagez une augmentation de prix ou une adaptation de recette.
✨ Pro tip
Vérifiez auprès de votre fournisseur si vous pouvez convenir de prix mensuels fixes pour vos ingrédients principaux. Vous n'aurez alors pas besoin de calculer chaque semaine et vous aurez une certitude sur les coûts.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je ajuster le prix de mon croissant chaque semaine ?
Non, cela confond les clients. Vérifiez bien votre coût alimentaire chaque semaine et ajustez votre prix au maximum une fois par mois si le coût augmente de manière structurelle.
Quels ingrédients ont le plus grand impact sur mon coût ?
Le beurre est de loin le plus grand poste de coût (60-70% de vos coûts d'ingrédients). Ensuite la farine et les œufs. Concentrez votre contrôle des prix sur ces trois éléments.
Quel est un coût alimentaire acceptable pour les croissants ?
Entre 25% et 35% est courant. Les croissants se situent souvent autour de 30% en raison des coûts élevés du beurre. Moins de 25% est excellent, plus de 35% signifie que vous perdez probablement de l'argent.
Comment éviter que les augmentations de prix ne dévorent mon profit ?
Suivez votre coût chaque semaine et fixez une limite : par exemple, à une augmentation de 5%, vous ajustez votre prix de vente. Cela vous évite de perdre de l'argent pendant des mois.
Puis-je estimer le coût alimentaire du croissant sans calculer ?
L'estimation n'est pas fiable, surtout avec des prix changeants. Une différence de €0,10 par croissant vous coûte 1000 croissants par semaine €5.200 par an de profit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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