Nicht alle Stunden des Tages bringen gleich viel ein. Viele Restaurants verdienen das meiste während der Dinner-Rush, verlieren aber Geld während ruhiger Mittagszeiten. Durch die Analyse deines Umsatzes pro Stunde siehst du genau, wann dein Betrieb am rentabelsten ist.
Warum Umsatz pro Stunde wichtig ist
Du zahlst die gleichen Fixkosten (Miete, Personal, Energie), egal ob du 5 oder 50 Gäste hast. Durch die Messung, wie viel Umsatz du pro Stunde machst, entdeckst du:
- Welche Tageszeiten verlustbringend sind
- Wann du zu viel Personal einplanst
- Ob es sich lohnt, montags offen zu sein
- Welche Zeiten du bewerben solltest
💡 Beispiel:
Restaurant mit 50 Plätzen, offen 12:00-22:00 (10 Stunden):
- Mittagessen (12:00-17:00): €400 in 5 Stunden = €80/Stunde
- Dinner (17:00-22:00): €800 in 5 Stunden = €160/Stunde
Das Dinner bringt 2x mehr pro Stunde ein als das Mittagessen.
Sammle die richtigen Daten
Du brauchst drei Zahlen, um das zu berechnen:
- Umsatz pro Zeitfenster - aus deinem Kassensystem
- Anzahl der Öffnungsstunden - zähle die Stunden, in denen du tatsächlich Gäste bedienst
- Fixkosten pro Stunde - teile deine täglichen Fixkosten durch die Öffnungsstunden
Die meisten Kassensysteme können Berichte pro Stunde oder Tageszeit erstellen. Überprüfe dein System auf Funktionen wie "hourly sales report" oder "Tageszeit-Analyse".
⚠️ Achtung:
Rechne nur mit den Stunden, in denen du tatsächlich Gäste bedienen kannst. Aufbau- und Abbauzeit zählst du nicht zu deinen Öffnungsstunden.
Berechne deine Fixkosten pro Stunde
Fixkosten laufen weiter, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast. Diese Kosten sind:
- Miete und Pacht
- Personal (Mindestlohn läuft weiter)
- Energie (Kühlung, Beleuchtung, Küche)
- Versicherungen
- Telefon, Internet, Software
💡 Beispielberechnung:
Tägliche Fixkosten: €450
- Miete: €100/Tag
- Personal (Mindestlohn): €280/Tag
- Energie: €50/Tag
- Sonstiges: €20/Tag
Offen 10 Stunden pro Tag: €450 ÷ 10 = €45 pro Stunde an Fixkosten
Analysiere deine Rentabilität pro Stunde
Jetzt kannst du pro Stunde berechnen, ob du Gewinn oder Verlust machst:
Gewinn pro Stunde = Umsatz pro Stunde - Fixkosten pro Stunde - Variable Kosten pro Stunde
Variable Kosten sind hauptsächlich Lebensmittelkosten (etwa 30% des Umsatzes) und zusätzliches Personal während Stoßzeiten.
💡 Beispielanalyse:
Montagabend 18:00-19:00:
- Umsatz: €120
- Fixkosten: €45
- Lebensmittelkosten (30%): €36
- Zusätzliches Personal: €0
Gewinn: €120 - €45 - €36 = €39 pro Stunde
Vergleiche verschiedene Zeitpunkte
Erstelle eine Übersicht deiner rentabelsten und am wenigsten rentablen Momente. Konzentriere dich auf diese Muster:
- Tage: Welcher Wochentag bringt am meisten ein?
- Tageszeiten: Mittagessen vs. Dinner vs. später Abend
- Jahreszeiten: Sommer vs. Winter (falls relevant)
- Spezielle Tage: Feiertage, Veranstaltungen in der Nähe
⚠️ Achtung:
Eine verlustbringende Stunde bedeutet nicht automatisch, dass du schließen solltest. Manchmal ziehst du Gäste an, die später zu rentablen Zeiten zurückkommen.
Ergreife Maßnahmen basierend auf deinen Daten
Wenn du weißt, welche Stunden am wenigsten einbringen, kannst du handeln:
- Weniger Personal: Plane weniger Leute während ruhiger Zeiten ein
- Promotionen: Happy Hour oder Lunch-Angebote während ruhiger Momente
- Öffnungszeiten anpassen: Schließe früher oder öffne später, wenn es sich nicht lohnt
- Andere Konzepte: Kaffee zum Mitnehmen während ruhiger Morgenstunden
Eine App wie KitchenNmbrs kann diese Analysen automatisch durchführen, indem sie deine Kassendaten mit deinen Kostpreisen verbindet, sodass du sofort siehst, welche Momente am meisten einbringen.
Wie berechnest du die Rentabilität pro Stunde? (Schritt für Schritt)
Sammle Umsatzdaten pro Stunde
Hole aus deinem Kassensystem einen Bericht mit Umsatz pro Stunde für mindestens 4 Wochen. So siehst du Muster und Ausnahmen. Exportiere dies nach Excel oder notiere die Zahlen pro Tageszeit.
Berechne deine Fixkosten pro Stunde
Addiere alle deine täglichen Fixkosten (Miete, Mindestpersonal, Energie, Versicherungen). Teile dies durch die Anzahl der Stunden, die du offen hast. Das sind deine Kosten pro Stunde, unabhängig davon, wie viele Gäste du hast.
Ziehe variable Kosten vom Umsatz ab
Berechne pro Stunde: Umsatz minus Lebensmittelkosten (etwa 30%) minus Fixkosten pro Stunde. Was übrig bleibt, ist dein Gewinn pro Stunde. Negative Beträge bedeuten Verlust in dieser Stunde.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deinen Umsatz pro Stunde, sondern auch deinen durchschnittlichen Rechnungsbetrag. Manchmal hast du viele Gäste, aber sie bestellen wenig. Dann kannst du deine Speisekarte anpassen oder suggestives Verkaufen trainieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich verlustbringende Stunden sofort streichen?
Nicht unbedingt. Einige ruhige Momente ziehen Gäste an, die später zurückkommen. Überprüfe zuerst, ob du die Kosten senken kannst, indem du weniger Personal einplanst.
Wie oft sollte ich diese Analyse durchführen?
Mindestens jeden Monat und immer nach großen Veränderungen wie neue Speisekarte, andere Öffnungszeiten oder Jahreszeiten. Muster können sich ändern.
Was ist, wenn mein Kassensystem keine Stundenberichte hat?
Notiere eine Woche lang manuell deinen Umsatz pro Tageszeit. Teile Mittagessen, Dinner und späten Abend auf. Das gibt dir bereits genug Einblick, um Entscheidungen zu treffen.
Wie rechne ich zusätzliches Personal in Stoßzeiten ein?
Addiere den Stundensatz von zusätzlichen Köchen oder Bedienung zu deinen variablen Kosten für diese Stunde. Dies ist normalerweise nur während Spitzenzeiten (Freitag/Samstag abends) der Fall.
Was ist ein guter Gewinn pro Stunde?
Dies variiert je nach Art des Betriebs, aber strebe nach mindestens €30-50 Gewinn pro Stunde nach allen Kosten an. Weniger bedeutet, dass dir kaum etwas für unvorhergesehene Kosten bleibt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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