Les options sans gluten et autres options spéciales coûtent souvent plus cher à l'achat, mais de nombreux restaurants ne les répercutent pas correctement dans leurs prix. Résultat : tu perds de l'argent sur chaque commande spéciale. Dans cet article, tu apprendras comment comptabiliser correctement les options comme le pain sans gluten.
Pourquoi les options spéciales coûtent souvent de l'argent
Le pain sans gluten coûte souvent 2 à 3 fois plus cher que le pain ordinaire. Le lait sans lactose est plus cher que le lait ordinaire. Le fromage végan coûte plus cher que le fromage ordinaire. Pourtant, de nombreux restaurants ne répercutent pas ces surcoûts.
💡 Exemple :
Hamburger ordinaire vs. variante sans gluten :
- Petit pain ordinaire : €0,45
- Petit pain sans gluten : €1,20
- Surcoût par burger : €0,75
Avec 20 burgers sans gluten par semaine, tu perds €780 par an si tu ne répercutes pas ce coût.
Calcule les surcoûts réels
Pour chaque option spéciale, tu dois connaître les surcoûts exacts. Ne compte pas seulement l'ingrédient principal, mais aussi les coûts supplémentaires :
- Ingrédients plus chers : farine sans gluten, boissons végétales, fromage spécial
- Emballages plus petits : les produits spéciaux arrivent souvent en unités plus petites
- Durée de conservation plus courte : plus de gaspillage en raison d'une rotation moins rapide
- Temps supplémentaire : préparation séparée pour éviter la contamination croisée
💡 Exemple : Coût complet des pâtes sans gluten
Pâtes carbonara ordinaires vs. variante sans gluten :
- Pâtes ordinaires : €0,65
- Pâtes sans gluten : €1,45 (+€0,80)
- Casserole séparée (temps supplémentaire) : €0,30
- Gaspillage (durée de conservation plus courte) : €0,15
Surcoût total : €1,25 par portion
Trois façons de répercuter les surcoûts
Tu as trois options pour comptabiliser correctement les ingrédients spéciaux :
Option 1 : Supplément par option
Calcule les surcoûts exacts et applique un supplément. C'est la plus juste mais nécessite une explication aux clients.
- Pain sans gluten : +€2,50
- Lait sans lactose dans le café : +€0,50
- Fromage végan : +€1,75
Option 2 : Prix de base plus élevé pour le plat entier
Crée un plat séparé sur la carte avec un prix plus élevé. Par exemple « Burger sans gluten » à €18,50 au lieu de €15,50.
Option 3 : Répartir les surcoûts sur tous les clients
Intègre les surcoûts moyens des options spéciales dans tes prix généraux. Cela ne fonctionne que si tu as peu de commandes spéciales.
⚠️ Attention :
L'option 3 ne fonctionne que si moins de 10% de tes clients commandent des options spéciales. Sinon, tes plats ordinaires deviennent trop chers.
Suivi des ingrédients spéciaux dans ton système
Enregistre tous les ingrédients spéciaux séparément dans ton calcul de coût. Fais la distinction entre :
- Recette de base : avec des ingrédients ordinaires
- Variantes : avec des ingrédients de substitution et leurs coûts réels
- Suppléments : temps supplémentaire, gaspillage, emballages plus petits
Dans un système comme KitchenNmbrs, tu peux créer des variantes de recette qui calculent automatiquement le coût correct pour chaque option.
💡 Exemple : Enregistrement systématique
Salade César - trois variantes :
- Base : €4,20 ingrédients → €15,50 prix de vente
- Sans gluten (autre pain) : €5,45 → €18,50
- Végan (autre fromage) : €6,10 → €19,50
Ainsi, tu sais exactement ce que coûte et rapporte chaque variante.
Communication avec les clients
Sois transparent sur les suppléments pour les options spéciales. La plupart des clients comprennent que les alternatives sans gluten ou véganes coûtent plus cher.
- Indique clairement les suppléments sur la carte
- Forme ton personnel pour expliquer pourquoi il y a un supplément
- Mets l'accent sur la qualité des ingrédients spéciaux
Comment répercuter correctement les options spéciales ?
Calcule les surcoûts exacts par ingrédient
Compare le prix de l'ingrédient spécial avec l'ingrédient ordinaire. Ajoute aussi : emballages plus petits, plus de gaspillage en raison d'une durée de conservation plus courte, et temps de préparation supplémentaire.
Choisis ta méthode de répercussion
Décide si tu appliques un supplément par option, si tu crées un plat séparé avec un prix plus élevé, ou si tu répartis les surcoûts sur tous les clients. Avec plus de 10% de commandes spéciales, l'option 1 ou 2 est préférable.
Enregistre toutes les variantes dans ton système
Crée des variantes de recette séparées pour chaque plat avec des options spéciales avec les coûts corrects. Ainsi, tu vois directement ce que coûte et rapporte chaque variante, et tu évites de perdre de l'argent.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois quel pourcentage de tes commandes contient des options spéciales. Si cela dépasse 15%, envisage de créer des plats séparés sur la carte au lieu d'appliquer des suppléments.
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Questions fréquentes
Quel supplément puis-je appliquer pour les options sans gluten ?
Répercute les surcoûts réels plus une petite marge. Pour le pain sans gluten, un supplément de €2-3 est normal, car l'ingrédient coûte 2-3 fois plus cher que le pain ordinaire.
Dois-je calculer la TVA séparément sur les suppléments ?
Non, les suppléments pour les aliments sont soumis au même taux de TVA que le plat principal (9% dans les restaurants). Le supplément est simplement ajouté au prix total.
Que faire si les clients se plaignent des suppléments pour les options spéciales ?
Explique que les ingrédients spéciaux coûtent 2-3 fois plus cher à l'achat et arrivent souvent en emballages plus petits. La plupart des clients comprennent si tu l'expliques de manière transparente.
Puis-je proposer les options spéciales gratuitement comme service ?
Seulement si tu intègres les surcoûts dans tes prix généraux. Avec beaucoup de commandes spéciales (>10%), cela devient trop cher et les clients ordinaires paient pour quelque chose qu'ils n'utilisent pas.
Comment éviter la contamination croisée lors de la préparation sans gluten ?
Utilise des casseroles, planches à découper et ustensiles séparés. Lave-toi les mains entre la préparation ordinaire et sans gluten. Compte ce temps supplémentaire (environ 2-3 minutes) dans ton coût.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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