Imagina: tu restaurante factura 1.200 € al día, pero te das cuenta de que la mitad entra en solo 3 horas. Las otras 7 horas de apertura apenas aportan. Al medir exactamente qué horas son más rentables, optimizas tu planificación y tu beneficio.
Por qué la facturación por hora es clave para tu rentabilidad
Los costes fijos como alquiler, personal y energía siguen corriendo, da igual si tienes 3 o 30 comensales. Al analizar tu facturación por hora, sabes:
- Qué franjas horarias son realmente deficitarias
- Dónde tienes demasiado personal programado
- Si abrir los lunes tiene sentido económico
- Qué franjas necesitan una promoción
💡 Ejemplo:
Bistró con 40 plazas, abierto de 12:00 a 23:00 (11 horas):
- Almuerzo (12:00-17:00): 380 € en 5 horas = 76 €/hora
- Cena (17:00-23:00): 920 € en 6 horas = 153 €/hora
La cena rinde 2 veces más por hora que el almuerzo.
Reúne las cifras esenciales
Para un cálculo preciso necesitas estos datos:
- Facturación por franja horaria — sácala de tu TPV
- Horas reales de apertura — cuenta solo las horas en las que puedes atender comensales
- Costes fijos por hora — reparte tus gastos fijos diarios entre las horas de apertura
La mayoría de TPV modernos ofrecen informes por hora. Busca funciones como 'ventas por hora' o 'resúmenes por franja'. Cuando trabajaba en un restaurante de Barcelona, descubrimos que esta función estaba escondida en el menú de gestión — nadie la había usado nunca y estábamos perdiendo 300 € semanales en franjas vacías con personal de más.
⚠️ Ojo:
Cuenta solo las horas en las que realmente atiendes comensales. El tiempo de montaje y cierre no se incluye en tus horas de apertura.
Calcula tus costes fijos por hora
Estos costes siguen corriendo, independientemente de cuántos comensales tengas:
- Alquiler y traspaso
- Personal base (el sueldo corre igual)
- Energía (refrigeración, iluminación, equipamiento)
- Seguros
- Teléfono, internet, suscripciones de software
💡 Ejemplo de cálculo:
Costes fijos diarios: 520 €
- Alquiler: 120 €/día
- Personal base: 320 €/día
- Energía: 60 €/día
- Otros costes: 20 €/día
Abierto 11 horas al día: 520 € ÷ 11 = 47 € por hora en costes fijos
Analiza la rentabilidad por franja horaria
Ahora calculas para cada hora si das beneficio o pérdida:
Beneficio por hora = Facturación por hora - Costes fijos por hora - Costes variables por hora
Los costes variables son principalmente coste de alimentos (media del 28-32 % de la facturación) y personal extra en horas punta.
💡 Ejemplo de análisis:
Martes de 14:00 a 15:00:
- Facturación: 95 €
- Costes fijos: 47 €
- Coste de alimentos (30 %): 29 €
- Personal extra: 0 €
Beneficio: 95 € - 47 € - 29 € = 19 € por hora
Compara e identifica patrones
Haz un resumen claro de tus momentos más y menos rentables. Fíjate en estos aspectos:
- Días de la semana: ¿Qué día da más rentabilidad?
- Franjas horarias: Desayuno vs. almuerzo vs. cena vs. noche
- Patrones estacionales: Verano vs. invierno
- Días especiales: Festivos, eventos locales, vacaciones escolares
⚠️ Ojo:
Una hora deficitaria no tiene que eliminarse de inmediato. A veces atrae clientes que vuelven en horarios rentables.
Convierte los datos en acciones concretas
Con datos claros sobre tus horas menos rentables puedes tomar medidas directas:
- Optimizar turnos de personal: Menos personas en periodos tranquilos
- Promociones dirigidas: Happy hour o menú del día para franjas flojas
- Ajustar horarios: Cerrar antes o abrir más tarde si los números lo piden
- Adaptar el concepto: Café para llevar durante las mañanas tranquilas
Herramientas como KitchenNmbrs automatizan estos análisis conectando los datos del TPV con tus fichas de coste, para que veas en tiempo real qué franjas son las más rentables.
Cómo calcular la rentabilidad por hora (paso a paso)
Reúne los datos de facturación por hora
Saca de tu TPV un informe de facturación por hora de al menos 4 semanas. Así ves patrones y excepciones. Expórtalo a Excel o anota las cifras por franja horaria.
Calcula tus costes fijos por hora
Suma todos tus costes fijos diarios (alquiler, personal mínimo, energía, seguros). Divide entre el número de horas que estás abierto. Estos son tus costes por hora, independientemente de cuántos comensales tengas.
Resta los costes variables de la facturación
Calcula por hora: facturación menos coste de alimentos (aprox. 30 %) menos costes fijos por hora. Lo que queda es tu beneficio por hora. Cifras negativas significan pérdida en esa franja.
✨ Pro tip
Analiza al menos 4 semanas de datos antes de tomar decisiones sobre horarios. Los patrones de una sola semana pueden ser engañosos por eventos puntuales o puentes festivos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo eliminar las horas deficitarias de inmediato?
¿Con qué frecuencia debo hacer este análisis por hora?
¿Qué hago si mi TPV no tiene informes por hora?
¿Cómo cuento el personal extra en horas punta?
¿Cuánto beneficio por hora es saludable?
¿Cómo gestiono las fluctuaciones estacionales en este análisis?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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