Les pâtes fraîches coûtent plus cher que tu ne le penses. Beaucoup de propriétaires de trattoria ne comptent que les ingrédients, mais oublient le temps de travail et les coûts énergétiques. Cela rend leur coût alimentaire plus bas qu'il ne l'est réellement.
Tous les coûts des pâtes fraîches
Avec les pâtes fraîches, tu as trois postes de coûts :
- Ingrédients : farine, œufs, huile d'olive, sel
- Temps de travail : pétrir, reposer, étaler, découper
- Coûts énergétiques : machine à pâtes, eau de cuisson, maintien au chaud
💡 Exemple : Tagliatelle pour 100 grammes
Ingrédients par portion de 100g :
- Farine (tipo 00) : €0,18
- Œufs : €0,35
- Huile d'olive : €0,05
- Sel : €0,01
Total ingrédients : €0,59
Prendre en compte le temps de travail
Faire des pâtes fraîches prend du temps. Un cuisinier expérimenté fait 1 kg de pâtes en 45 minutes. Avec un tarif horaire de €18 pour le personnel de cuisine :
💡 Calcul des coûts de main-d'œuvre :
1 kg de pâtes = 45 minutes = 0,75 heure
Coûts de main-d'œuvre par kg : €18 × 0,75 = €13,50
Par portion de 100g : €1,35
Calculer les coûts énergétiques
La machine à pâtes, la grande casserole de cuisson et l'équipement de maintien au chaud consomment de l'énergie. Compte environ €0,15 par portion de 100g pour le gaz et l'électricité.
Coût total des pâtes fraîches
💡 Coût complet par portion de 100g :
- Ingrédients : €0,59
- Temps de travail : €1,35
- Énergie : €0,15
Total : €2,09 par portion de 100g
⚠️ Attention :
Beaucoup de trattoria ne comptent que les ingrédients (€0,59). Cela rend ton coût alimentaire 28% plus bas qu'il ne l'est réellement. Cela peut te coûter des bénéfices.
Pâtes fraîches vs. pâtes sèches
Les pâtes sèches coûtent environ €0,40 par portion de 100g, énergie de cuisson comprise. Les pâtes fraîches coûtent donc €1,69 de plus par portion. Tu dois répercuter cela sur le prix de ton menu.
💡 Supplément minimum sur le menu :
Coûts supplémentaires pâtes fraîches : €1,69
Avec 30% de coût alimentaire : €1,69 ÷ 0,30 = €5,63 HT
Minimum €6,15 TTC plus cher que les pâtes sèches
Travailler plus efficacement par lots
Fais les pâtes par lots plus importants. Faire 5 kg de pâtes ne prend pas 5× plus de temps que 1 kg. Beaucoup de tâches (préparation des machines, nettoyage) tu les fais de toute façon. Avec des lots de 5 kg, tes coûts de main-d'œuvre baissent à environ €0,90 par portion de 100g.
Comment calculer le coût des pâtes fraîches ? (étape par étape)
Calcule les coûts des ingrédients par portion
Additionne tous les ingrédients : farine, œufs, huile d'olive, sel. Pèse exactement combien tu utilises pour 100g de pâtes. Calcule ce que cela coûte en fonction de tes prix d'achat.
Mesure le temps de production des pâtes
Chronomètre combien de minutes tu as besoin pour 1 kg de pâtes (des ingrédients jusqu'à prêt à cuire). Multiplie par ton tarif horaire du personnel de cuisine et divise par 10 pour les coûts par 100g.
Estime les coûts énergétiques
Compte €0,10-0,20 par portion de 100g pour la machine à pâtes, le gaz de cuisson et le maintien au chaud. Mesure éventuellement ta consommation réelle pour un calcul plus précis.
Additionne tout pour le coût total
Ingrédients + temps de travail + énergie = coût réel par portion. Utilise ce chiffre pour ton calcul de coût alimentaire, pas seulement les ingrédients.
✨ Pro tip
Fais les pâtes par lots de 5 kg. Cela économise 40% de coûts de main-d'œuvre par portion par rapport à la fabrication de petites quantités.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de travail dans mon coût alimentaire ?
Non, le temps de travail fait partie des coûts de personnel, pas du coût alimentaire. Mais tu dois savoir ce que les pâtes fraîches te coûtent au total pour bien déterminer le prix de ton menu.
Puis-je préparer les pâtes fraîches à l'avance pour gagner du temps ?
Oui, les pâtes fraîches se conservent 2-3 jours au réfrigérateur. Fais des lots plus importants et conserve-les bien couverts. Cela réduit considérablement tes coûts de main-d'œuvre par portion.
Comment déterminer si les pâtes fraîches sont assez rentables ?
Additionne les ingrédients, la main-d'œuvre et l'énergie. Divise par ton prix de menu (HT). Si cela dépasse 35%, tu ne gagnes pas assez sur le plat.
Et si mon concurrent est moins cher avec les pâtes fraîches ?
Il utilise peut-être des pâtes sèches, ou il ne compte pas le temps de travail. Concentre-toi sur la qualité et explique la différence à tes clients.
Puis-je suivre cela automatiquement ?
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer les recettes, y compris le temps de préparation. Tu vois directement ce que chaque plat te coûte au total.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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