Heimarbeit scheint günstiger zu sein, weil du kein Personal bezahlst, aber vergisst du andere Kosten? Viele Unternehmer rechnen nur mit Zutaten und vergessen, dass ein Restaurant andere Kostenstrukturen hat. Hier lernst du genau durchzurechnen, was der Unterschied zwischen Heimverkauf und einem Restaurant ist.
Die versteckten Kosten eines Restaurants
Wenn du zu Hause kochst und verkaufst, rechnest du oft nur mit Zutaten. Logisch, denn du hast keine Miete, kein Personal, keine Energie für eine große Küche. Aber sobald du ein Restaurant öffnest, kommen Kosten hinzu, die du in deine Preise einkalkulieren musst.
💡 Beispiel Heimverkauf vs. Restaurant:
Gleiche Pasta Carbonara:
- Zu Hause: €4,50 Zutaten → Verkauf €12,00
- Restaurant: €4,50 Zutaten + €8,50 sonstige Kosten → Verkauf €18,50
Der Unterschied liegt in Personal, Miete, Energie, Abschreibungen.
Was kostet Personal wirklich pro Gericht?
Personal ist nicht nur der Stundenlohn. Du zahlst auch Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld, Krankheitsausfälle. Und diese Kosten musst du auf die Anzahl der servierten Gerichte verteilen.
💡 Rechenbeispiel Personalkosten:
Restaurant mit 1 Koch, 1 Bedienung pro Schicht:
- Koch: €18/Stunde × 8 Stunden = €144
- Bedienung: €15/Stunde × 8 Stunden = €120
- Arbeitgeberabgaben (30%): €79,20
- Gesamt pro Tag: €343,20
Bei 80 Couverts: €343,20 ÷ 80 = €4,29 pro Gericht
Miete und Fixkosten durchrechnen
Zu Hause nutzt du deine eigene Küche. In einem Restaurant zahlst du Miete, Versicherungen, Energie, Abschreibungen auf Geräte. Diese Kosten laufen weiter, auch an ruhigen Tagen.
- Miete: Teile die Monatsmiete durch die Anzahl der Couverts pro Monat
- Energie: Professionelle Geräte verbrauchen 3-5x mehr als zu Hause
- Versicherungen: Haftung, Inventar, Betriebsschaden
- Abschreibungen: Gastronomiegeräte, Möbel, Renovierung
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer vergessen, Fixkosten durchzurechnen und verwenden ihre 'Heimpreise' im Restaurant. Dann verdienst du nichts, obwohl das Restaurant voll ist.
Die Formel: von zu Hause zum Restaurant
Um deinen Heimpreis in einen Restaurantpreis umzurechnen, addierst du alle zusätzlichen Kosten und teilst durch die erwartete Anzahl der Couverts.
💡 Vollständige Durchrechnung:
Von Heimpreis €12,00 zu Restaurantpreis:
- Zutaten: €4,50
- Personal pro Gericht: €4,29
- Miete pro Gericht: €1,80
- Energie pro Gericht: €0,90
- Sonstige Kosten: €1,20
- Gewünschter Gewinn: €6,00
Gesamt: €18,69 → abrunden auf €18,50
Warum Restaurants teurer sind als Heimverkauf
Der Unterschied liegt nicht an Gier, sondern an der Kostenstruktur. Ein Restaurant muss alle Services einpreisen: Lage, Atmosphäre, Bedienung, Abwasch, Reinigung. Zu Hause machst du das selbst.
Deshalb kann derselbe Koch zu Hause für €12 verkaufen, was in seinem Restaurant €18,50 kostet. Beide können ehrlich sein, wenn die Berechnung stimmt.
Wie rechnest du von zu Hause zum Restaurant durch? (Schritt für Schritt)
Berechne deine Fixkosten pro Monat
Addiere: Miete, Energie, Versicherungen, Abschreibungen, Genehmigungen. Teile durch erwartete Anzahl der Couverts pro Monat für Kosten pro Gericht.
Rechne Personalkosten pro Gericht aus
Nimm die gesamten Lohnkosten pro Tag (inklusive 30% Arbeitgeberabgaben) und teile durch Anzahl der Couverts pro Tag. Vergiss nicht Urlaubsgeld und Krankheitsausfälle.
Addiere alles zu deinen Zutatenkosten
Zutaten + Personal pro Gericht + Fixkosten pro Gericht + gewünschter Gewinn = Mindestverkaufspreis. Überprüfe, ob dies realistisch für deine Zielgruppe ist.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Berechnung, indem du deine gesamten Monatskosten durch erwartete Couverts teilst. Wenn dir weniger als €8-12 pro Gericht nach allen Kosten bleiben, wird es schwierig, Gewinn zu machen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich meine Heimpreise nicht einfach für das Restaurant erhöhen?
Das ist zu ungenau. Der Unterschied zwischen zu Hause und Restaurant beträgt oft 40-60%, nicht 'etwas'. Rechne es genau durch, um Überraschungen zu vermeiden.
Muss ich Arbeitgeberabgaben wirklich in die Berechnung einbeziehen?
Ja, Arbeitgeberabgaben sind etwa 30% zusätzlich zum Bruttolohn. Wenn du nur den Stundenlohn rechnest, vergisst du einen großen Teil der tatsächlichen Kosten.
Wie weiß ich, wie viele Couverts ich fahren werde?
Beginne konservativ. Rechne mit 60-70% deiner maximalen Kapazität. Besser zu vorsichtig als später herauszufinden, dass du zu wenig pro Gericht rechnest.
Was ist, wenn mein berechneter Preis für meine Gegend zu hoch scheint?
Dann musst du dein Konzept überdenken. Vielleicht passt Fine Dining nicht an diesen Ort, oder du musst effizienter arbeiten, um Kosten zu senken.
Muss ich MwSt. in diese Berechnung einbeziehen?
Rechne immer ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt., aber für Kostenkalkulation verwendest du den Preis ohne MwSt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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