Pensé que podía mantener mis precios de venta en casa cuando abrí el restaurante. Error garrafal — porque vender desde casa y gestionar un local tienen estructuras de costes completamente distintas. La diferencia no está solo en el personal, sino en decenas de costes ocultos que tienes que calcular sin excusas.
Los costes ocultos de un local
En casa cocinas en tu propia cocina. ¿Solo cuentas la materia prima? Entendible. Sin alquiler, sin personal, sin factura de energía de 800€ al mes. Pero un local arrastra costes que son invisibles hasta que tienes que pagarlos.
💡 Ejemplo venta en casa vs. restaurante:
Misma pasta carbonara:
- En casa: 4,50€ de ingredientes → venta 12,00€
- En restaurante: 4,50€ de ingredientes + 8,50€ otros costes → venta 18,50€
La diferencia la hacen el personal, el alquiler, la energía y las amortizaciones.
¿Qué cuesta de verdad el personal por plato?
He trabajado casi una década gestionando cocinas en hostelería y te cuento algo que no falla: el personal cuesta mucho más que el salario por hora. Cargas sociales, pagas extra, bajas por enfermedad — todos esos costes los repartes entre cada plato que sale por la puerta.
💡 Ejemplo de cálculo de costes de personal:
Restaurante con 1 cocinero y 1 camarero por turno:
- Cocinero: 18€/h × 8 h = 144€
- Camarero: 15€/h × 8 h = 120€
- Cargas sociales (30%): 79,20€
- Total por día: 343,20€
Con 80 cubiertos: 343,20€ ÷ 80 = 4,29€ por plato
Calcular el alquiler y los costes fijos
En casa usas tu cocina gratis. Un local implica alquiler, seguros, energía que sigue corriendo. Ojo — ese martes con 12 comensales pagas exactamente los mismos costes fijos que un sábado lleno.
- Alquiler: Divide el alquiler mensual entre el número de cubiertos al mes
- Energía: La maquinaria profesional consume 3-5 veces más que en casa
- Seguros: Responsabilidad civil, mobiliario, daños al negocio
- Amortizaciones: Maquinaria de hostelería, mobiliario, reforma del local
⚠️ Atención:
Muchos propietarios no repercuten los costes fijos en el precio y aplican sus «precios de casa» en el local. Resultado: no ganas nada aunque el restaurante esté lleno.
La fórmula: de casa al restaurante
¿Quieres convertir tu precio casero? Suma todos los costes adicionales. Divide entre los cubiertos previstos. Así de simple, así de crítico.
💡 Cálculo completo:
Del precio en casa 12,00€ al precio en restaurante:
- Materia prima: 4,50€
- Personal por plato: 4,29€
- Alquiler por plato: 1,80€
- Energía por plato: 0,90€
- Otros costes: 1,20€
- Margen bruto deseado: 6,00€
Total: 18,69€ → redondear a 18,50€
Por qué los restaurantes son más caros que la venta en casa
La diferencia no tiene que ver con codicia. Mira, un restaurante vende mucho más que comida: ubicación, ambiente, servicio, comodidad. En casa friegas tú y recoge quien pueda.
Según KitchenNmbrs, el mismo cocinero puede vender en casa por 12€ lo que en su restaurante cuesta 18,50€. Los dos precios son honestos, siempre que estén bien calculados.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿No puedo simplemente subir un poco mis precios de casa para el local?
¿Tengo que incluir las cargas sociales en el cálculo?
¿Cómo sé cuántos cubiertos voy a hacer?
¿Y si el precio que calculo parece demasiado alto para mi barrio?
¿Hay que incluir el IVA en este cálculo?
¿Qué margen de seguridad debo añadir para imprevistos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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