Le prix de revient d'une baguette garnie détermine si tu fais du profit ou une perte. Beaucoup de sandwicheries l'estiment à vue d'œil, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir sur chaque baguette vendue. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que coûte chaque baguette, en incluant tous les ingrédients et les coûts cachés.
Inventorier tous les ingrédients
Pour un calcul de prix de revient précis, tu dois littéralement compter tout ce qui va sur la baguette. Même les plus petits ingrédients comme le beurre, le sel ou les épices comptent dans ton prix de revient.
💡 Exemple : Baguette jambon-fromage
- Baguette : €0,65
- Jambon (80g) : €1,20
- Fromage (40g) : €0,85
- Beurre (10g) : €0,08
- Laitue (15g) : €0,12
- Tomate (30g) : €0,18
Prix de revient total : €3,08
N'oublie pas non plus les ingrédients « invisibles » comme :
- Beurre pour tartiner le pain
- Épices et condiments
- Sauces (mayonnaise, moutarde)
- Matériel d'emballage (sachet, serviette)
Convertir les prix d'achat en portions
Tu achètes les ingrédients au kilo ou par emballage, mais tu n'en utilises qu'une partie par baguette. La conversion en grammes est cruciale pour un prix de revient correct.
💡 Exemple : Conversion du jambon
Tu achètes du jambon à €15,00 le kilo et tu utilises 80 grammes par baguette :
€15,00 ÷ 1000 grammes × 80 grammes = €1,20 par portion
Pour un calcul précis, tu as besoin de :
- Prix d'achat au kilo ou à l'unité
- Poids utilisé par baguette
- Balance de cuisine pour des portions cohérentes
⚠️ Attention :
Vérifie tes portions plusieurs fois. Beaucoup d'employés donnent des portions plus généreuses que prévu, ce qui augmente ton prix de revient sans que tu t'en rendes compte.
Inclure le gaspillage et les pertes
Tous les ingrédients que tu achètes ne finissent pas sur les baguettes. Le gaspillage dû à la détérioration, aux pertes à la découpe et aux restes augmentent ton prix de revient réel.
Pourcentages de gaspillage courants dans les sandwicheries :
- Pain : 5-10% (non vendu à la fermeture)
- Charcuterie : 3-8% (dernières tranches, détérioration)
- Légumes : 10-20% (laitue flétrie, tomates trop mûres)
- Fromage : 2-5% (croûte, dessiccation)
💡 Exemple : Prix de revient avec gaspillage
Coûts de base de la baguette : €3,08
Pourcentage de gaspillage : 8%
Prix de revient réel : €3,08 × 1,08 = €3,33
Calculer le pourcentage de food cost
Une fois que tu connais le prix de revient total, tu peux calculer quel pourcentage de ton prix de vente va aux ingrédients. Pour les sandwicheries, un food cost sain se situe entre 25% et 35%.
La formule : Food cost % = (Prix de revient ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Calcul du food cost
Prix de revient : €3,33
Prix de vente : €7,50 TTC → €6,88 HT
Food cost : (€3,33 ÷ €6,88) × 100 = 48%
C'est trop élevé ! Tu ne gagnes pas assez sur cette baguette.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Le prix sur ta carte est TTC avec 20% de TVA. Divise par 1,20 pour obtenir le prix HT.
Outils numériques pour le calcul du prix de revient
Le calcul manuel prend du temps et est sujet aux erreurs. Beaucoup de sandwicheries utilisent des applications comme KitchenNmbrs pour calculer automatiquement les prix de revient et les mettre à jour quand les fournisseurs changent leurs prix.
Avantages du calcul numérique du prix de revient :
- Recalcul automatique lors des changements de prix
- Vue d'ensemble de toutes les baguettes dans un seul système
- Pourcentages de food cost directs par produit
- Alertes en cas de prix de revient trop élevés
Comment calculer le prix de revient d'une baguette garnie ?
Fais une liste d'ingrédients
Écris tous les ingrédients qui vont sur la baguette, y compris le beurre, les épices et l'emballage. Pèse chaque portion que tu utilises et note le poids en grammes.
Calcule les coûts par ingrédient
Divise le prix d'achat au kilo par 1000 et multiplie par le nombre de grammes utilisés. Par exemple : €15/kg de jambon ÷ 1000 × 80g = €1,20 par portion.
Additionne tout et ajoute le gaspillage
Somme tous les coûts d'ingrédients pour obtenir le prix de revient de base. Augmente-le de 5-10% pour le gaspillage et les pertes. Cela te donne le prix de revient réel par baguette.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord ton prix de revient sur tes 3 baguettes les plus vendues. Si celles-ci sont bonnes, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, pour les calculs de food cost, tu travailles toujours avec les prix HT. Divise ton prix de carte par 1,20 pour obtenir le prix HT avec 20% de TVA.
Quel est un bon food cost pour les baguettes ?
Pour les sandwicheries, un bon food cost se situe entre 25% et 35%. Au-delà de 35%, tu ne gagnes probablement pas assez sur tes baguettes.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes prix de revient ?
Vérifie tes prix de revient au minimum chaque mois, ou immédiatement quand tes fournisseurs augmentent leurs prix. Les prix des ingrédients peuvent augmenter rapidement sans que tu t'en rendes compte.
Dois-je inclure le temps de travail dans le prix de revient ?
Non, le temps de travail ne fait pas partie du food cost mais des coûts de main-d'œuvre. Le food cost ne comprend que les coûts des ingrédients et de l'emballage.
Que faire si mon food cost est trop élevé ?
Tu peux augmenter le prix de vente, donner des portions plus petites, ou chercher des ingrédients moins chers. Vérifie aussi si tu n'as pas trop de gaspillage à cause d'une mauvaise planification.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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