Un plateau à partager est populaire dans les foodbars, mais calculer le coût de revient est difficile car tu combines plusieurs articles. Beaucoup d'entrepreneurs l'estiment, ce qui fait qu'ils perdent inconsciemment de l'argent sur leur article le plus populaire. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce qu'un plateau à partager coûte et quel prix de vente tu dois appliquer.
Qu'est-ce qui rend les plateaux à partager complexes ?
Un plateau à partager se compose de différents articles : fromage, charcuterie, crackers, noix, trempettes. Chaque article a son propre prix d'achat, et tu dois calculer combien de chaque produit va sur un plateau. De plus, tu as souvent des pertes de découpe avec le fromage et les charcuteries.
⚠️ Attention :
Beaucoup de bars ne comptent que les ingrédients principaux et oublient les crackers, la garniture et les sauces. Cela peut rendre ton coût de revient 20-30% plus élevé que tu ne le penses.
Inventorier tous les ingrédients
Fais une liste de tout ce qui va sur le plateau. Ne pense pas seulement au fromage et à la charcuterie, mais aussi à :
- Crackers et pain
- Noix et olives
- Trempettes et sauces
- Garniture (raisins, cornichons)
- Vaisselle (planche en bois, bols pour les trempettes)
Pour la vaisselle jetable, tu l'inclus dans le coût de revient. Pour la vaisselle réutilisable, non.
Déterminer les tailles de portion
Mesure ou pèse exactement combien de chaque article tu mets sur un plateau. Fais cela pour au moins 5 plateaux et prends la moyenne. Les cuisiniers ont tendance à servir généreusement, donc mesure l'utilisation réelle.
💡 Exemple de tailles de portion :
- Fromage (3 variétés) : 120 grammes au total
- Charcuterie : 80 grammes
- Crackers : 60 grammes
- Noix : 40 grammes
- Olives : 50 grammes
- Houmous : 60 grammes
Prendre en compte les pertes de découpe
Avec le fromage et la charcuterie, tu as des pertes de découpe. Les fromages entiers ont une croûte, la charcuterie se dessèche sur les bords. Compte avec 10-15% de pertes pour le fromage et 5-10% pour la charcuterie.
Formule : Coût de revient réel = Prix d'achat / (100% - %pertes)
💡 Exemple de pertes de découpe :
Vieux fromage : €18/kg prix d'achat, 12% de pertes
Coût de revient réel : €18 / 0,88 = €20,45/kg
Calculer le coût de revient
Additionne tous les coûts des ingrédients. Calcule par article : (quantité en grammes / 1000) × prix par kg. Pour les liquides : (quantité en ml / 1000) × prix par litre.
💡 Exemple de calcul :
- Fromage (120g à €20,45/kg) : €2,45
- Charcuterie (80g à €22/kg) : €1,76
- Crackers (60g à €8/kg) : €0,48
- Noix (40g à €12/kg) : €0,48
- Olives (50g à €6/kg) : €0,30
- Houmous (60g à €4/kg) : €0,24
Coût de revient total : €5,71
Du coût de revient au prix de vente
Pour les plateaux à partager, beaucoup de foodbars appliquent un food cost de 25-30%. C'est moins que pour les plats principaux car il y a peu de préparation.
Formule : Prix de vente minimum HT = Coût de revient / (food cost souhaité% / 100)
💡 Exemple de tarification :
Coût de revient : €5,71, food cost souhaité : 28%
Prix minimum HT : €5,71 / 0,28 = €20,39
Prix sur la carte (TVA 9% incluse) : €20,39 × 1,09 = €22,23
Arrondi : €22,50
Proposer différents formats
Envisage une petite et une grande version. La grande version a souvent une meilleure marge car les coûts fixes (vaisselle, main-d'œuvre) restent identiques mais tu vends plus de volume.
- Petit (2 personnes) : 100% des ingrédients de base
- Grand (4 personnes) : 180% des ingrédients de base (pas 200% grâce à l'efficacité)
⚠️ Attention :
Mets à jour tes coûts de revient tous les 3 mois. Les prix du fromage et de la charcuterie fluctuent beaucoup, et tu ne veux pas soudainement perdre de l'argent sur ton article le plus populaire.
Comment calculer le coût de revient d'un plateau à partager ? (étape par étape)
Inventorier tous les ingrédients
Fais une liste complète de tout ce qui va sur le plateau : fromage, charcuterie, crackers, noix, trempettes, garniture et vaisselle jetable. N'oublie rien, même les petits articles comme les olives et les cornichons comptent.
Mesurer les tailles de portion exactes
Pèse ou mesure combien de chaque ingrédient tu utilises réellement par plateau. Fais cela pour au moins 5 plateaux et prends la moyenne pour avoir une image réaliste.
Compter les pertes de découpe
Pour le fromage et la charcuterie : compte 10-15% de pertes. Divise ton prix d'achat par (100% - %pertes) pour obtenir le coût de revient réel par kg.
Calculer les coûts totaux des ingrédients
Additionne tous les coûts des ingrédients : (quantité en grammes / 1000) × prix par kg pour chaque article. C'est ton coût de revient total par plateau.
Déterminer le prix de vente
Divise ton coût de revient par ton food cost souhaité% (généralement 25-30% pour les plateaux à partager). Multiplie par 1,09 pour le prix incluant la TVA de 9%.
✨ Pro tip
Mesure tes portions quand tu es occupé, pas quand c'est calme. En période de rush, les cuisiniers servent souvent plus généreusement, et c'est ton coût de revient réel. Vérifie aussi que ton équipe porte les portions de manière cohérente en mesurant différents services.
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Questions fréquentes
Quel food cost est normal pour les plateaux à partager ?
Les plateaux à partager ont généralement un food cost de 25-30%. C'est moins que pour les plats principaux car il y a peu de préparation, mais plus que pour les boissons en raison des ingrédients plus chers comme le fromage et la charcuterie.
Dois-je inclure la vaisselle en bois dans le coût de revient ?
La vaisselle réutilisable comme les planches en bois ne s'inclut pas dans le coût de revient, mais dans tes amortissements. La vaisselle jetable comme les bols pour les trempettes s'ajoute aux coûts des ingrédients.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour le coût de revient de mon plateau à partager ?
Mets à jour ton coût de revient tous les 3 mois. Les prix du fromage et de la charcuterie fluctuent beaucoup selon les saisons et les conditions du marché. Une augmentation de prix inattendue de 20% peut complètement éliminer ta marge.
Et si les clients laissent toujours quelque chose sur le plateau ?
C'est normal avec les plateaux à partager. Ne compte pas avec moins d'ingrédients, mais vois-le comme faisant partie de l'expérience client. L'abondance fait partie du concept et justifie ton prix.
Puis-je appliquer des prix différents pour les petits et grands plateaux ?
Oui, les grands plateaux ont souvent de meilleures marges. Pour un grand plateau (4 personnes), compte environ 180% des ingrédients d'un petit (2 personnes), pas 200% grâce à l'efficacité du portionnage.
Comment calculer avec des ingrédients saisonniers ?
Utilise la moyenne des mois les plus chers et les moins chers, ou adapte ta carte de manière saisonnière. Les raisins sont 3 fois plus chers en hiver qu'en automne - cela fait une différence dans ta marge.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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