De kostprijs van een belegde baguette bepaalt of je winst maakt of verlies draait. Veel broodjeszaken schatten dit in, waardoor ze onbewust geld verliezen op elke verkochte baguette. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je exact berekent wat elke baguette kost, inclusief alle ingrediënten en verborgen kosten.
Alle ingrediënten inventariseren
Voor een accurate kostprijsberekening moet je letterlijk alles meetellen wat op de baguette komt. Ook de kleinste ingrediënten zoals boter, zout of kruiden tellen mee in je kostprijs.
? Voorbeeld: Baguette ham-kaas
- Baguette: €0,65
- Ham (80g): €1,20
- Kaas (40g): €0,85
- Boter (10g): €0,08
- Sla (15g): €0,12
- Tomaat (30g): €0,18
Totale kostprijs: €3,08
Vergeet ook niet de 'onzichtbare' ingrediënten zoals:
- Boter om het brood te smeren
- Kruiden en specerijen
- Sauzen (mayonaise, mosterd)
- Verpakkingsmateriaal (zakje, servet)
Inkoopprijzen omrekenen naar porties
Je koopt ingrediënten per kilo of per verpakking, maar gebruikt slechts een deel per baguette. Het omrekenen naar grammen is cruciaal voor een juiste kostprijs.
? Voorbeeld: Ham omrekenen
Je koopt ham voor €15,00 per kilo en gebruikt 80 gram per baguette:
€15,00 ÷ 1000 gram × 80 gram = €1,20 per portie
Voor een nauwkeurige berekening heb je nodig:
- Inkoopprijs per kilo of per stuk
- Gewicht dat je gebruikt per baguette
- Keukenweegschaal voor consistente porties
⚠️ Let op:
Meet je porties een paar keer na. Veel medewerkers geven ruimere porties dan gepland, wat je kostprijs ongemerkt verhoogt.
Verspilling en verlies meenemen
Niet alle ingrediënten die je inkoopt, landen op baguettes. Verspilling door bederf, snijverlies en restjes verhoogt je werkelijke kostprijs.
Gangbare verspillingspercentages in broodjeszaken:
- Brood: 5-10% (niet verkocht op sluitingstijd)
- Vleeswaren: 3-8% (laatste plakjes, bederf)
- Groenten: 10-20% (sla verwelkt, tomaten overrijp)
- Kaas: 2-5% (korst, uitdroging)
? Voorbeeld: Kostprijs met verspilling
Basiskosten baguette: €3,08
Verspillingspercentage: 8%
Werkelijke kostprijs: €3,08 × 1,08 = €3,33
Foodcost percentage berekenen
Als je de totale kostprijs weet, kun je berekenen welk percentage van je verkoopprijs naar ingrediënten gaat. Voor broodjeszaken ligt een gezonde foodcost tussen 25% en 35%.
De formule: Foodcost % = (Kostprijs ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
? Voorbeeld: Foodcost berekening
Kostprijs: €3,33
Verkoopprijs: €7,50 incl. BTW → €6,88 excl. BTW
Foodcost: (€3,33 ÷ €6,88) × 100 = 48%
Dit is te hoog! Je verdient te weinig op deze baguette.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW. Deel door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Digitale tools voor kostprijsberekening
Handmatig berekenen kost tijd en is foutgevoelig. Veel broodjeszaken gebruiken apps zoals KitchenNmbrs om kostprijzen automatisch te berekenen en bij te houden wanneer leveranciers hun prijzen wijzigen.
Voordelen van digitale kostprijsberekening:
- Automatische herberekening bij prijswijzigingen
- Overzicht van alle baguettes in één systeem
- Directe foodcost percentages per product
- Waarschuwingen bij te hoge kostprijzen
Hoe bereken je de kostprijs van een belegde baguette?
Maak een ingrediëntenlijst
Schrijf alle ingrediënten op die op de baguette komen, inclusief boter, kruiden en verpakking. Weeg elke portie die je gebruikt en noteer het gewicht in grammen.
Bereken kosten per ingrediënt
Deel de inkoopprijs per kilo door 1000 en vermenigvuldig met het aantal grammen dat je gebruikt. Bijvoorbeeld: €15/kg ham ÷ 1000 × 80g = €1,20 per portie.
Tel alles op en voeg verspilling toe
Som alle ingrediëntkosten op voor de basiskostprijs. Verhoog dit met 5-10% voor verspilling en verlies. Dit geeft je de werkelijke kostprijs per baguette.
✨ Pro tip
Check je kostprijs op je 3 best-verkopende baguettes eerst. Als die goed zitten, heb je 80% van je winstgevendheid onder controle.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, voor foodcost berekeningen reken je altijd met prijzen exclusief BTW. Deel je menukaartprijs door 1,09 om de prijs excl. 9% BTW te krijgen.
Wat is een gezonde foodcost voor baguettes?
Voor broodjeszaken ligt een gezonde foodcost tussen 25% en 35%. Boven de 35% verdien je waarschijnlijk te weinig op je baguettes.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen herberekenen?
Check je kostprijzen minimaal elke maand, of direct wanneer leveranciers hun prijzen verhogen. Ingrediëntprijzen kunnen snel stijgen zonder dat je het merkt.
Moet ik arbeidstijd meenemen in de kostprijs?
Nee, arbeidstijd zit niet in de foodcost maar in je arbeidskosten. Foodcost bevat alleen de kosten van ingrediënten en verpakking.
Wat als mijn foodcost te hoog uitvalt?
Je kunt de verkoopprijs verhogen, kleinere porties geven, of goedkopere ingrediënten zoeken. Check ook of je niet te veel verspilling hebt door slechte planning.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Verkoop je voedsel? Dan heb je KitchenNmbrs nodig
Of je nu een restaurant, food truck, cateraar of maaltijdboxbedrijf runt — je moet weten wat elk gerecht kost. KitchenNmbrs geeft je dat inzicht. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →