Les horaires d'ouverture déterminent ton chiffre d'affaires, mais aussi tes coûts énergétiques et ta charge de travail. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que le chiffre d'affaires et oublient de compter leur propre temps et énergie dans le calcul. Tu peux mieux fermer un jour de moins et travailler en étant reposé, plutôt que de tourner sept jours par semaine épuisé pour quelques euros de plus.
Pourquoi ton propre temps et ta propre énergie comptent
Ton propre travail a une valeur, même si tu n'es pas sur la feuille de paie. Si tu travailles 70 heures par semaine pour €2.000 de bénéfice net, tu gagnes €28,57 par heure. Un cuisinier gagne €15-18 par heure. Pourquoi travaillerais-tu pour moins ?
💡 Exemple :
Restaurant ouvert 6 jours vs. 7 jours par semaine :
- 6 jours : €8.000 chiffre d'affaires, 60 heures de travail = €133 par heure
- 7 jours : €8.500 chiffre d'affaires, 70 heures de travail = €121 par heure
Ce jour supplémentaire te coûte €12 par heure en qualité de vie.
Calcule ton salaire horaire réel
Prends ton bénéfice mensuel et divise-le par le nombre d'heures que tu travailles. Compte tout : cuisiner, faire les courses, l'administration, nettoyer, planifier.
Formule : Salaire horaire = Bénéfice mensuel / Nombre d'heures travaillées
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que les heures derrière le fourneau. Mais tu travailles aussi quand tu cherches des recettes à la maison ou que tu appelles les fournisseurs.
Les vrais coûts d'un jour supplémentaire
Un jour d'ouverture supplémentaire apporte non seulement du chiffre d'affaires, mais aussi des coûts :
- Coûts énergétiques : Gaz, électricité, eau (€50-150 par jour)
- Coûts de personnel : Même avec un petit effectif (€100-300 par jour)
- Gaspillage alimentaire : Plus de jours ouverts = plus de risque de jeter
- Ton propre temps : 10-12 heures supplémentaires par semaine
💡 Exemple de calcul :
Dimanche supplémentaire ouvert, en moyenne 25 couverts à €28 :
- Chiffre d'affaires : €700
- Coût alimentaire (30%) : €210
- Énergie : €80
- Personnel : €120
- Autres coûts : €50
Bénéfice : €240 pour 12 heures de travail = €20 par heure
Quand fermer est plus intelligent
Parfois tu gagnes plus en fermant un jour :
- Jours calmes : Moins de 15 couverts ? Vérifie si tu atteins ton seuil de rentabilité
- Coûts de personnel élevés : Si tu as besoin de beaucoup de personnel pour peu de clients
- Épuisement : Être fatigué entraîne des erreurs et des coûts plus élevés
- Temps de préparation : Utilise le jour libre pour les courses et la préparation
Économies d'énergie grâce à des horaires d'ouverture intelligents
Tes coûts énergétiques continuent, même avec peu de clients. Un restaurant utilise par jour :
- Réfrigération : Fonctionne toujours (€15-25 par jour)
- Chauffage/climatisation : €20-40 par jour
- Équipement de cuisine : €30-60 par jour
- Éclairage : €10-20 par jour
⚠️ Attention :
Les coûts énergétiques représentent souvent 5-8% de ton chiffre d'affaires. Lors de jours calmes avec un faible chiffre d'affaires, cela peut atteindre 15-20%.
Le calcul du seuil de rentabilité par jour
Calcule quel chiffre d'affaires minimum tu dois générer pour qu'un jour soit rentable :
Seuil de rentabilité = Coûts fixes par jour / (1 - Pourcentage des coûts variables)
💡 Exemple de seuil de rentabilité :
Coûts fixes par jour : €250 (énergie, effectif minimum, toi-même)
Coûts variables : 40% (nourriture 30% + autres 10%)
- Seuil de rentabilité : €250 / (1 - 0,40) = €417
- À €25 de ticket moyen : 17 couverts nécessaires
Moins de 17 clients ? Alors tu perds de l'argent.
Charge de travail vs. rentabilité
Une charge de travail élevée coûte de l'argent par :
- Erreurs : Mauvaises commandes, gaspillage, clients mécontents
- Maladie : Le personnel surmenage s'absente plus souvent
- Perte de qualité : Moins d'attention par plat
- Rotation élevée : Le personnel part plus vite avec une charge de travail élevée
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à voir rapidement quels jours sont rentables en suivant ton chiffre d'affaires et tes coûts quotidiens, afin que tu puisses prendre de meilleures décisions concernant tes horaires d'ouverture.
Comment calculer la rentabilité par jour d'ouverture ?
Calcule tes coûts fixes par jour
Additionne : énergie (€50-150), effectif minimum (€100-300), toi-même (€150-250), et autres coûts fixes comme le loyer et les assurances par jour. Ce sont des coûts que tu supportes, quel que soit le nombre de clients.
Détermine ton pourcentage de coûts variables
Calcule quel pourcentage de ton chiffre d'affaires va aux coûts variables : coût alimentaire (généralement 25-35%), personnel supplémentaire en cas d'affluence (5-10%), et autres coûts variables (5%). Additionne-les pour obtenir ton pourcentage total de coûts variables.
Calcule ton seuil de rentabilité par jour
Utilise la formule : Seuil de rentabilité = Coûts fixes par jour / (1 - Pourcentage des coûts variables). Si ton seuil de rentabilité est €400 et ton ticket moyen €25, tu as besoin d'un minimum de 16 couverts pour ne pas faire de perte.
✨ Pro tip
Pendant 4 semaines, note combien tu gagnes par heure travaillée chaque jour. Tu verras que certains jours rapportent beaucoup moins que d'autres. Cette information t'aide à prendre des décisions intelligentes sur tes horaires d'ouverture.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Comment je compte mon propre temps dans les coûts ?
Calcule ce que tu paierais à un manager ou un cuisinier expérimenté (€15-25 par heure). Multiplie cela par le nombre d'heures que tu travailles. Ce sont tes 'coûts de travail personnels' que tu intègres dans tes coûts fixes par jour.
Et si j'ai seulement 10 couverts les jours calmes ?
Vérifie si ces 10 couverts génèrent assez de chiffre d'affaires pour atteindre ton seuil de rentabilité. À €25 par couvert, c'est €250 de chiffre d'affaires. Si ton seuil de rentabilité est plus élevé, tu perds de l'argent et tu peux mieux fermer ce jour-là ou réduire les coûts.
Comment j'évite de perdre des clients en fermant ?
Communique clairement tes horaires d'ouverture via Google, les réseaux sociaux et ton site web. Beaucoup de clients apprécient justement que tu sois fiable. Mieux vaut être fiable 5 jours par semaine que chaotique 7 jours.
Dois-je compter les coûts énergétiques si la réfrigération fonctionne toujours ?
Oui, même si la réfrigération fonctionne toujours, ton chauffage, l'éclairage, les fours et autres appareils consomment de l'énergie supplémentaire par jour d'ouverture. Compte tous les coûts liés à l'énergie que tu peux éviter en fermant.
Comment je sais si je travaille trop d'heures pour trop peu de bénéfice ?
Divise ton bénéfice mensuel par tes heures de travail totales (y compris l'administration, les courses, le nettoyage). Si tu arrives à moins de €15 par heure, tu travailles pour moins qu'un cuisinier. Il est temps d'ajuster tes horaires d'ouverture ou ta méthode de travail.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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