Les cocktails premium avec plusieurs alcools semblent complexes à calculer, mais le principe reste le même que pour les plats ordinaires. De nombreux bars estiment le coût de revient, ce qui leur fait perdre de l'argent sur les cocktails chers sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce qu'un cocktail avec des ingrédients premium coûte.
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Pour un calcul correct du coût de revient, tu as besoin du prix d'achat exact et de la quantité de chaque ingrédient. Même pour les alcools premium, tu comptes tout ce qui va dans le verre.
- Tous les ingrédients alcoolisés : whisky, cognac, liqueur, vermouth
- Mixeurs et jus : jus de citron frais, sirop, bitter
- Garniture : zeste d'orange, cerises, olives
- Glaçons : cela coûte aussi de l'argent
💡 Exemple : Old Fashioned premium
Un Old Fashioned avec bourbon premium :
- Bourbon (60ml d'une bouteille de 700ml à 45€) : 3,86€
- Sirop de sucre (10ml d'une bouteille de 500ml à 8€) : 0,16€
- Bitter Angostura (2 traits, 12€/200ml) : 0,12€
- Zeste d'orange (1 morceau, 3€/kg) : 0,15€
- Glaçons : 0,05€
Coût total des ingrédients : 4,34€
Calcule la quantité par ingrédient
Les alcools premium sont chers, donc chaque millilitre compte. Mesure exactement combien tu utilises et convertis cela en coûts.
Formule par ingrédient :
Coûts = (Quantité utilisée / Contenu de la bouteille) × Prix d'achat de la bouteille
⚠️ Attention :
Avec les alcools premium, verser trop coûte cher. 10ml de trop de bourbon te coûte 0,64€ supplémentaires par cocktail. Avec 50 cocktails par semaine, c'est 1 664€ par an.
Calcule le coût de versement
Le coût de versement est la version cocktail du food cost. C'est le pourcentage de ton prix de vente (HT) qui va aux ingrédients.
Formule du coût de versement :
Coût de versement % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Attention : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture !
💡 Exemple : Calcul du coût de versement
Tu vends un Old Fashioned premium pour 18,00€ TTC (21% TVA) :
- Prix de vente HT : 18,00€ / 1,21 = 14,88€
- Coûts des ingrédients : 4,34€
- Coût de versement : (4,34€ / 14,88€) × 100 = 29,2%
C'est trop élevé. Le coût de versement courant pour les cocktails se situe entre 18-25%.
Détermine ton prix de vente minimum
Si ton coût de versement est trop élevé, tu dois ajuster ton prix de vente. Travaille à l'envers : du coût de versement souhaité au prix minimum.
Formule du prix minimum :
Prix minimum HT = Coûts des ingrédients / (Coût de versement % / 100)
Prix minimum TTC = Prix minimum HT × 1,21
💡 Exemple : Tarification correcte
Pour un coût de versement de 22% avec 4,34€ de coûts d'ingrédients :
- Prix minimum HT : 4,34€ / 0,22 = 19,73€
- Prix minimum TTC : 19,73€ × 1,21 = 23,87€
Tu dois demander au minimum 23,90€ pour être rentable.
Tiens compte des pertes et des débordements
Avec les cocktails, tu as toujours des pertes dues aux renversements, aux dégustations et aux débordements. Compte 5-10% de coûts supplémentaires pour cela.
- Facteur de perte : Coûts des ingrédients × 1,05 à 1,10
- Formation des nouveaux barmen : Plus de pertes temporaires
- Moments chargés : Plus de renversements et de débordements
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer les recettes de cocktails avec un calcul exact du coût de revient, pour ne pas avoir à deviner ce que coûtent les cocktails premium.
Comment calculer le coût de revient d'un cocktail ? (étape par étape)
Pèse tous les ingrédients
Mesure exactement combien de ml de chaque alcool, mixeur et sirop tu utilises. Utilise un verre doseur ou une mesure pour la cohérence. Note aussi la garniture et les glaçons.
Calcule les coûts par ingrédient
Divise la quantité utilisée par le contenu de la bouteille et multiplie par le prix d'achat. Par exemple : 60ml d'une bouteille de 700ml à 45€ = 3,86€.
Additionne tous les coûts et calcule le coût de versement
Somme tous les coûts des ingrédients et divise par ton prix de vente HT (excl. 21% TVA). Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Vise un coût de versement de 18-25%.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût de versement sur tes 3 cocktails les plus vendus. Si ceux-ci sont bons, tu contrôles 80% de ta marge sur les boissons.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je appliquer 9% ou 21% de TVA pour les cocktails ?
Les boissons alcoolisées ont toujours 21% de TVA, même dans les restaurants. Calcule donc : prix de vente / 1,21 pour le prix HT.
Quel est un coût de versement normal pour les cocktails premium ?
Pour les cocktails, le coût de versement courant se situe entre 18-25%. Les cocktails premium peuvent être un peu plus élevés (jusqu'à 28%) car les clients paient plus pour la qualité.
Comment éviter que les barmen versent trop ?
Utilise des verres doseurs pour des portions cohérentes et forme ton équipe aux mesures exactes. 10ml de trop d'alcool premium coûte déjà environ 0,50€+ par cocktail.
Dois-je inclure les glaçons dans le coût de revient ?
Oui, la glace coûte aussi de l'argent (eau, énergie, temps). Compte environ 0,05€ par cocktail pour les glaçons. Cela semble peu, mais ça s'accumule avec le volume.
À quelle fréquence dois-je ajuster les prix des cocktails ?
Vérifie ton coût de versement tous les 3 mois. Les alcools peuvent devenir 10-15% plus chers en raison des taux de change et des accises. Ajuste à temps pour rester rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Vous vendez de la nourriture ? Vous avez besoin de KitchenNmbrs
Restaurant, food truck, traiteur ou meal kits — vous devez savoir combien coûte chaque plat. KitchenNmbrs vous donne cette information. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →