Die Herstellungskosten eines belegten Baguettes bestimmen, ob du Gewinn oder Verlust machst. Viele Sandwichbars schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld bei jedem verkauften Baguette verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was jedes Baguette kostet, einschließlich aller Zutaten und versteckten Kosten.
Alle Zutaten inventarisieren
Für eine genaue Kostenkalkulation musst du buchstäblich alles einrechnen, was auf das Baguette kommt. Auch die kleinsten Zutaten wie Butter, Salz oder Gewürze zählen zu deinen Herstellungskosten.
💡 Beispiel: Baguette Schinken-Käse
- Baguette: €0,65
- Schinken (80g): €1,20
- Käse (40g): €0,85
- Butter (10g): €0,08
- Salat (15g): €0,12
- Tomate (30g): €0,18
Gesamtherstellungskosten: €3,08
Vergiss auch nicht die "unsichtbaren" Zutaten wie:
- Butter zum Bestreichen des Brotes
- Gewürze und Spezereien
- Saucen (Mayonnaise, Senf)
- Verpackungsmaterial (Tüte, Serviette)
Einkaufspreise in Portionen umrechnen
Du kaufst Zutaten pro Kilo oder pro Packung, verwendest aber nur einen Teil pro Baguette. Die Umrechnung in Gramm ist entscheidend für eine genaue Kostenkalkulation.
💡 Beispiel: Schinken umrechnen
Du kaufst Schinken für €15,00 pro Kilo und verwendest 80 Gramm pro Baguette:
€15,00 ÷ 1000 Gramm × 80 Gramm = €1,20 pro Portion
Für eine genaue Berechnung brauchst du:
- Einkaufspreis pro Kilo oder pro Stück
- Gewicht, das du pro Baguette verwendest
- Küchenwaage für konsistente Portionen
⚠️ Achtung:
Überprüfe deine Portionen mehrmals. Viele Mitarbeiter geben größere Portionen als geplant, was deine Herstellungskosten unmerklich erhöht.
Verschwendung und Verlust einbeziehen
Nicht alle Zutaten, die du einkaufst, landen auf Baguettes. Verschwendung durch Verderb, Schnittabfälle und Reste erhöhen deine tatsächlichen Herstellungskosten.
Übliche Verschwendungsquoten in Sandwichbars:
- Brot: 5-10% (nicht verkauft bei Geschäftsschluss)
- Fleischwaren: 3-8% (letzte Scheiben, Verderb)
- Gemüse: 10-20% (Salat verwelkt, Tomaten überreif)
- Käse: 2-5% (Rinde, Austrocknung)
💡 Beispiel: Herstellungskosten mit Verschwendung
Grundkosten Baguette: €3,08
Verschwendungsquote: 8%
Tatsächliche Herstellungskosten: €3,08 × 1,08 = €3,33
Lebensmittelkostenquote berechnen
Wenn du die Gesamtherstellungskosten kennst, kannst du berechnen, welcher Prozentsatz deines Verkaufspreises in Zutaten fließt. Für Sandwichbars liegt eine gesunde Lebensmittelkostenquote zwischen 25% und 35%.
Die Formel: Lebensmittelkostenquote % = (Herstellungskosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Lebensmittelkostenquote berechnen
Herstellungskosten: €3,33
Verkaufspreis: €7,50 inkl. MwSt. → €6,88 ohne MwSt.
Lebensmittelkostenquote: (€3,33 ÷ €6,88) × 100 = 48%
Das ist zu hoch! Du verdienst zu wenig mit diesem Baguette.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Teile durch 1,19, um den Preis ohne MwSt. zu erhalten.
Digitale Tools zur Kostenkalkulation
Manuelle Berechnungen kosten Zeit und sind fehleranfällig. Viele Sandwichbars nutzen Apps wie KitchenNmbrs, um Herstellungskosten automatisch zu berechnen und zu aktualisieren, wenn Lieferanten ihre Preise ändern.
Vorteile der digitalen Kostenkalkulation:
- Automatische Neuberechnung bei Preisänderungen
- Übersicht über alle Baguettes in einem System
- Direkte Lebensmittelkostenquoten pro Produkt
- Warnungen bei zu hohen Herstellungskosten
Wie berechnest du die Herstellungskosten eines belegten Baguettes?
Erstelle eine Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten auf, die auf das Baguette kommen, einschließlich Butter, Gewürze und Verpackung. Wiege jede Portion, die du verwendest, und notiere das Gewicht in Gramm.
Berechne Kosten pro Zutat
Teile den Einkaufspreis pro Kilo durch 1000 und multipliziere mit der Anzahl der Gramme, die du verwendest. Beispiel: €15/kg Schinken ÷ 1000 × 80g = €1,20 pro Portion.
Addiere alles und füge Verschwendung hinzu
Summiere alle Zutatenkosten für die Grundherstellungskosten. Erhöhe dies um 5-10% für Verschwendung und Verlust. Dies ergibt deine tatsächlichen Herstellungskosten pro Baguette.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Herstellungskosten zunächst bei deinen 3 meistverkauften Baguettes. Wenn diese stimmen, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, für Lebensmittelkostenquoten rechnest du immer mit Preisen ohne MwSt. Teile deinen Speisekartenpreis durch 1,19, um den Preis ohne 19% MwSt. zu erhalten.
Was ist eine gesunde Lebensmittelkostenquote für Baguettes?
Für Sandwichbars liegt eine gesunde Lebensmittelkostenquote zwischen 25% und 35%. Über 35% verdienst du wahrscheinlich zu wenig mit deinen Baguettes.
Wie oft sollte ich meine Herstellungskosten neu berechnen?
Überprüfe deine Herstellungskosten mindestens monatlich oder sofort, wenn Lieferanten ihre Preise erhöhen. Zutatenprise können schnell steigen, ohne dass du es merkst.
Sollte ich Arbeitszeit in die Herstellungskosten einbeziehen?
Nein, Arbeitszeit ist nicht in der Lebensmittelkostenquote enthalten, sondern in deinen Arbeitskosten. Die Lebensmittelkostenquote enthält nur die Kosten für Zutaten und Verpackung.
Was kann ich tun, wenn meine Lebensmittelkostenquote zu hoch ist?
Du kannst den Verkaufspreis erhöhen, kleinere Portionen geben oder günstigere Zutaten suchen. Überprüfe auch, ob du nicht zu viel Verschwendung durch schlechte Planung hast.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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