La planification par scénarios est cruciale pour ton profit. Un lundi calme te coûte de l'argent si tu prévois du personnel pour un samedi chargé. Une soirée inopinément chargée sans assez d'ingrédients signifie du chiffre d'affaires perdu. En calculant trois scénarios - calme, normal et chargé - tu maîtrises ce que chaque situation fait à ton profit.
Pourquoi calculer les scénarios est essentiel
Beaucoup de restaurateurs planifient au feeling. Ça marche jusqu'à ce que ça ne marche plus. Une semaine calme avec trop de personnel peut effacer ton profit mensuel. Une période chargée sans assez de stock signifie des clients déçus et des opportunités manquées.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne calculent qu'avec des jours « normaux ». Mais ton profit se fait les jours chargés et se perd les jours calmes. Planifie pour les deux.
Définir les trois scénarios
Pour chaque scénario, tu as des coûts et des revenus différents. L'art est de rester flexible sans perdre en qualité.
- Scénario calme : 60-70% de l'occupation normale
- Scénario normal : Ton occupation moyenne
- Scénario chargé : 130-150% de l'occupation normale
Coûts variables par scénario
Tous les coûts ne montent pas proportionnellement à la charge. Tu peux ajuster le personnel, le loyer reste le même.
💡 Exemple bistro (jour normal : 80 couverts) :
Coûts fixes par jour :
- Loyer : €150
- Énergie de base : €80
- Assurances : €25
- Total fixe : €255
Coûts variables par couvert :
- Ingrédients (food cost 30%) : €7,50 pour €25 de ticket moyen
- Personnel supplémentaire jour chargé : €3,00 par couvert
- Énergie/gaz supplémentaire en charge : €0,50 par couvert
Calcul par scénario
💡 Scénario 1 : Jour calme (50 couverts) :
- Chiffre d'affaires : 50 × €25 = €1.250
- Coûts fixes : €255
- Ingrédients : 50 × €7,50 = €375
- Personnel de base : €200 (ne peut pas être moins)
- Coûts totaux : €830
Profit : €1.250 - €830 = €420 (34%)
💡 Scénario 2 : Jour normal (80 couverts) :
- Chiffre d'affaires : 80 × €25 = €2.000
- Coûts fixes : €255
- Ingrédients : 80 × €7,50 = €600
- Personnel : €280
- Coûts totaux : €1.135
Profit : €2.000 - €1.135 = €865 (43%)
💡 Scénario 3 : Jour chargé (120 couverts) :
- Chiffre d'affaires : 120 × €25 = €3.000
- Coûts fixes : €255
- Ingrédients : 120 × €7,50 = €900
- Personnel + supplémentaire : €420
- Énergie supplémentaire : 120 × €0,50 = €60
- Coûts totaux : €1.635
Profit : €3.000 - €1.635 = €1.365 (46%)
Déterminer le point d'équilibre
À combien de couverts tu fais juste tes frais ? C'est crucial pour les périodes calmes.
Formule point d'équilibre :
Coûts fixes ÷ (Ticket moyen - Coûts variables par couvert)
💡 Calcul du point d'équilibre :
€455 coûts fixes ÷ (€25 - €7,50) = €455 ÷ €17,50 = 26 couverts
En dessous de 26 couverts par jour, tu perds de l'argent.
Intégrer de la flexibilité
L'art est de pouvoir basculer rapidement entre scénarios sans perdre en qualité.
- Personnel : Équipe fixe + personnel flexible (appels ponctuels)
- Achats : Stock de base + commandes rapides pour articles populaires
- Menu : Quelques plats qui se montent rapidement à grande échelle
Mix de scénarios hebdomadaire
Une semaine moyenne se compose de différents scénarios. Planifie en conséquence.
- Lundi/mardi : souvent calme (40-60 couverts)
- Mercredi/jeudi : normal (70-90 couverts)
- Vendredi/samedi : chargé (100-140 couverts)
- Dimanche : variable selon le concept
Impact sur le profit mensuel
De petits changements d'occupation ont un grand impact sur ton résultat mensuel.
💡 Impact mensuel (26 jours de travail) :
- 10% moins d'occupation : -€3.900 profit
- Occupation normale : €22.490 profit
- 10% plus d'occupation : +€4.680 profit supplémentaire
Différence entre mauvais et bon : €8.580 par mois
Support numérique
Calculer manuellement les scénarios prend du temps. Un système comme KitchenNmbrs peut t'aider à calculer rapidement différents niveaux d'occupation et voir ce que ça fait à ta rentabilité par jour.
Comment calculer les scénarios ? (étape par étape)
Détermine tes coûts fixes par jour
Additionne tous les coûts qui ne changent pas avec l'occupation : loyer, assurances, énergie de base, coûts de personnel fixes. Divise les coûts mensuels par le nombre de jours de travail.
Calcule les coûts variables par couvert
Détermine ce que chaque client supplémentaire te coûte : ingrédients (food cost), personnel supplémentaire en charge, énergie supplémentaire. Ce sont tes coûts marginaux par couvert.
Définis trois niveaux d'occupation
Choisis des chiffres réalistes pour calme (60-70% normal), normal (ta moyenne), et chargé (130-150% normal). Utilise les données historiques si tu les as.
Calcule le chiffre d'affaires et les coûts par scénario
Multiplie les couverts par le ticket moyen pour le chiffre d'affaires. Additionne les coûts fixes plus (couverts × coûts variables) pour les coûts totaux. Chiffre d'affaires moins coûts = profit.
Détermine ton point d'équilibre
Divise les coûts fixes par (ticket moyen moins coûts variables par couvert). Cela te donne le nombre minimum de couverts pour faire juste tes frais.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine quel scénario s'est produit le plus souvent. Si tu es souvent en dessous de ton point d'équilibre, tu dois soit réduire tes coûts fixes, soit attirer plus de clients. Les deux nécessitent des stratégies différentes.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes scénarios ?
Vérifie tes scénarios chaque mois. Les prix des fournisseurs changent, les coûts de personnel augmentent, et ton ticket moyen peut varier. Garde tes calculs à jour.
Que faire si mon occupation est très variable ?
Crée cinq scénarios au lieu de trois. Ajoute « très calme » et « extrêmement chargé ». Ainsi tu peux mieux planifier pour les extrêmes et éviter les surprises.
Dois-je créer des scénarios différents par jour de la semaine ?
Oui, si tu as de grandes différences. Lundi est souvent différent de samedi. Crée des scénarios par type de jour, pas seulement par niveau d'occupation.
Comment gérer les variations saisonnières ?
Crée des scénarios par saison. L'été et l'hiver peuvent avoir des modèles d'occupation complètement différents. Adapte ton personnel et tes achats en conséquence.
Que faire si mes chiffres réels s'écartent de mes scénarios ?
Analyse pourquoi. Tes hypothèses sont-elles fausses, ou quelque chose d'inattendu s'est-il produit ? Ajuste tes scénarios en fonction de nouveaux apprentissages.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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