Les tapas et amuse-bouches se calculent différemment des plats principaux. À l'unité, ils semblent bon marché, mais tu gagnes souvent peu dessus parce que tu sous-estimes le temps et les ingrédients. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le vrai prix de revient, à la fois à l'unité et par plateau.
Pourquoi le prix de revient des tapas est difficile
Avec les tapas, tu prépares beaucoup de petits plats différents. Chacun a ses propres ingrédients, son temps de préparation et sa taille de portion. Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que les ingrédients principaux et oublient le reste.
⚠️ Attention :
N'oublie pas les petites choses : l'huile d'olive pour la cuisson, le sel, le poivre, le persil pour la garniture. Ces coûts s'accumulent avec beaucoup d'amuse-bouches différents.
Étape 1 : Rassembler tous les ingrédients par amuse-bouche
Fais une liste de tout ce qui entre dans chaque amuse-bouche. Y compris les choses que tu oublies normalement :
- Ingrédient principal (viande, poisson, fromage)
- Pain, toast ou autre base
- Sauces et trempettes
- Garniture (persil, paprika, olive)
- Huile ou beurre pour la cuisson
- Sel, poivre, épices
💡 Exemple : Jambon Serrano sur pain grillé
Pour 1 pièce, tu as besoin de :
- Pain grillé : 1 tranche = €0,18
- Jambon Serrano : 15 grammes = €0,65
- Huile d'olive : 2ml = €0,03
- Persil : pincée = €0,02
Total par pièce : €0,88
Étape 2 : Calcule le prix de revient par portion
Additionne tous les coûts des ingrédients. Convertis tout à la bonne unité (grammes, ml, pièces).
Formule du prix de revient par pièce :
Prix de revient = Somme de tous les coûts des ingrédients par portion
💡 Exemple : Crevettes à l'ail
Pour 1 portion (3 crevettes) :
- Crevettes : 3 pièces à 20 grammes = €1,80
- Ail : 1 gousse = €0,08
- Huile d'olive : 5ml = €0,08
- Persil : €0,03
- Poivre/sel : €0,01
Total par portion : €2,00
Étape 3 : Calcule le pourcentage de coût alimentaire
Maintenant que tu connais le prix de revient, calcule le pourcentage de coût alimentaire. Tu le fais comme pour les autres plats.
Formule du coût alimentaire :
Coût alimentaire % = (Prix de revient / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Calcul du coût alimentaire
Crevettes à l'ail :
- Prix de revient : €2,00
- Prix de vente : €6,50 TTC
- Prix de vente HT : €6,50 / 1,09 = €5,96
Coût alimentaire : (€2,00 / €5,96) × 100 = 33,6%
Prix de revient pour les plateaux et assiettes
Pour les plateaux, tu calcules d'abord combien de pièces vont dessus, puis tu multiplies par le prix de revient par pièce.
Formule plateau :
Prix de revient plateau = Prix de revient par pièce × Nombre de pièces + Coûts supplémentaires
- Coûts supplémentaires : décoration, assiette, serviettes
- Compte 5-10% supplémentaires pour la casse et la perte à la découpe
💡 Exemple : Plateau de tapas mixtes
Plateau pour 4 personnes :
- 8 morceaux de jambon Serrano à €0,88 = €7,04
- 6 crevettes à €2,00 = €12,00
- 4 morceaux de chorizo à €0,75 = €3,00
- Décoration et assiette = €1,50
Total plateau : €23,54
Erreurs courantes avec les tapas
Voici les erreurs que beaucoup d'entrepreneurs font en calculant les prix de revient des tapas :
- Contamination croisée oubliée : Si tu coupes du chorizo et du fromage sur la même planche, tu dois nettoyer la planche entre les deux
- Temps de préparation sous-estimé : Préparer 10 tapas différentes prend plus de temps qu'un plat principal
- Casse non comptabilisée : Avec les petits amuse-bouches, il y a plus de casse et plus de perte
⚠️ Attention :
Les tapas semblent bon marché pour le client, mais ton coût alimentaire peut être plus élevé que pour les plats principaux. Calcule donc toujours tout.
Coût alimentaire courant pour les tapas
Pour les tapas et petits amuse-bouches, le coût alimentaire est souvent un peu plus élevé que pour les plats principaux :
- Tapas froides : 25-35% de coût alimentaire
- Tapas chaudes : 28-38% de coût alimentaire
- Plateaux mixtes : 30-40% de coût alimentaire
C'est plus élevé parce que tu passes plus de temps sur différentes préparations et la présentation.
Comment calculer le prix de revient des tapas ? (étape par étape)
Fais une liste d'ingrédients par amuse-bouche
Note tous les ingrédients qui entrent dans chaque tapas, y compris l'huile, les épices et la garniture. N'oublie pas non plus le pain, le toast ou autre base.
Calcule la quantité par portion
Pèse ou mesure combien de chaque ingrédient tu utilises par pièce. Convertis tout à la même unité (grammes, ml).
Additionne tous les coûts par amuse-bouche
Multiplie chaque quantité par le prix d'achat par unité. Additionne tout pour obtenir le prix de revient total par pièce.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire
Divise le prix de revient par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Vérifie que tu restes sous 35%.
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Questions fréquentes
Dois-je compter l'huile d'olive et les épices dans le prix de revient ?
Oui, absolument. Même les petites quantités s'accumulent avec beaucoup d'amuse-bouches différents. Une goutte d'huile d'olive par pièce devient une dépense importante avec 100 pièces par jour.
Quel est un bon coût alimentaire pour les tapas ?
Pour les tapas, le coût alimentaire se situe généralement entre 25-38%. C'est plus élevé que les plats principaux parce que tu passes plus de temps sur différentes préparations et la présentation.
Comment je calcule le prix de revient d'un plateau de tapas mixtes ?
Additionne le prix de revient de tous les amuse-bouches individuels qui vont sur le plateau. Ajoute 5-10% pour la casse et la décoration, plus éventuellement le coût de l'assiette.
Pourquoi je gagne peu sur les tapas alors qu'elles sont populaires ?
Les tapas coûtent souvent plus de temps et d'ingrédients que tu ne le penses. Vérifie que tu as inclus tous les petits coûts et que ton prix de vente est assez élevé pour ton vrai prix de revient.
Puis-je appliquer le même coût alimentaire à toutes les tapas ?
Non, chaque tapas a des ingrédients différents et donc des coûts différents. Calcule chaque tapas séparément et regarde ensuite la moyenne de toute ta carte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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