Tes trois meilleurs produits peuvent déterminer 60-80% de ton bénéfice. Beaucoup d'entrepreneurs ne savent pas quels plats rapportent le plus d'argent et lesquels font réellement des pertes. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la contribution au bénéfice de tes best-sellers.
Pourquoi tes trois meilleurs sont si importants
La plupart des restaurants ont quelques plats qui sont de loin les plus populaires. Ces 'stars' tu les vends peut-être bien 100+ fois par semaine, tandis que d'autres plats ne passent que 10 fois au comptoir.
Le problème : si tes stars rapportent peu de bénéfice, tu fais beaucoup de chiffre d'affaires mais peu de résultats. L'inverse est aussi vrai : une star rentable peut faire ton mois.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Goût vend par semaine :
- Steak (star 1) : 120 portions à €28,00
- Saumon (star 2) : 85 portions à €24,00
- Pâtes carbonara (star 3) : 95 portions à €16,50
Ensemble : 300 sur 450 couverts totaux = 67%
Ce dont tu as besoin pour le calcul
Pour chaque star, tu rassembles ces données :
- Prix de vente HT (prix du menu / 1,09)
- Coût des ingrédients par portion (tout ce qui va dans l'assiette)
- Nombre vendu par semaine/mois
- Temps de travail par plat (optionnel, pour affiner)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA. Donc €28,00 devient €25,69 pour ton calcul.
La formule de contribution au bénéfice
Pour chaque plat, tu calcules :
Contribution au bénéfice par portion = Prix de vente HT - Coût des ingrédients
Contribution au bénéfice totale = Contribution par portion × Nombre vendu
💡 Exemple de calcul :
Steak du restaurant Le Goût :
- Prix du menu : €28,00 TTC
- HT : €28,00 / 1,09 = €25,69
- Coût des ingrédients : €8,50
- Vendu par mois : 480 portions
Contribution par portion : €25,69 - €8,50 = €17,19
Contribution mensuelle totale : €17,19 × 480 = €8.251
Calculer le pourcentage du bénéfice total
Pour voir quelle part de ton bénéfice vient de tes stars :
Part du bénéfice = (Contribution du plat / Contribution totale) × 100
Additionne la contribution de tous tes plats pour obtenir ta contribution totale.
💡 Exemple complet :
Restaurant Le Goût par mois :
- Steak : €8.251 de contribution
- Saumon : €5.440 de contribution
- Pâtes : €3.420 de contribution
- 15 autres plats : €4.889 de contribution
Contribution totale : €22.000
Top 3 ensemble : (€17.111 / €22.000) × 100 = 78%
Ce que ces chiffres te disent
Si tes trois meilleurs rapportent plus de 70% de ton bénéfice, ce sont tes mines d'or. Chaque amélioration sur ces plats a un grand impact.
- Contribution élevée + populaire : Parfait, pousse ces plats
- Contribution faible + populaire : Augmente le prix ou baisse les coûts
- Contribution élevée + pas populaire : Essaie de stimuler les ventes
- Contribution faible + pas populaire : Envisage de retirer du menu
⚠️ Attention :
Un plat avec une faible contribution peut rester précieux comme 'appât' pour attirer les clients. Regarde l'image globale.
Actions basées sur ton analyse
Avec ces insights, tu peux prendre des décisions ciblées :
- Augmente le prix des plats populaires à faible marge
- Trouve des ingrédients moins chers pour tes stars
- Forme ton équipe pour promouvoir davantage les plats rentables
- Place tes plats les plus rentables en évidence sur la carte
- Envisage des actions spéciales autour de tes meilleurs performers
Un système comme KitchenNmbrs calcule ces contributions automatiquement et te montre quels plats rapportent le plus, sans que tu aies besoin de faire des calculs Excel.
Comment calculer le rôle de tes trois meilleurs ? (étape par étape)
Identifie tes trois best-sellers
Vérifie ton système de caisse ou note manuellement quels trois plats tu vends le plus souvent. Compte le nombre de portions vendues par semaine ou par mois pour chaque plat.
Calcule la contribution au bénéfice par portion
Pour chaque plat : soustrais le coût des ingrédients du prix de vente HT. Cela te donne la contribution au bénéfice par portion pour chacune de tes stars.
Multiplie par les quantités vendues
Contribution par portion × nombre vendu = contribution totale par plat. Additionne les trois montants et divise par ta contribution totale pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement quels plats se vendent le plus, mais aussi lesquels se vendent le moins avec une contribution élevée. Tu peux souvent les rendre plus populaires avec de petits ajustements.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de travail dans le calcul ?
Pour une analyse rapide, tu peux te contenter des coûts des ingrédients. Si tu veux être très précis, ajoute alors le temps de préparation × salaire horaire de ton équipe de cuisine.
Et si mes stars rapportent peu de bénéfice ?
Alors tu fais beaucoup de chiffre d'affaires mais peu de bénéfice. Augmente le prix, trouve des ingrédients moins chers, ou réduis les portions. Parfois, il est mieux de retirer un plat populaire mais non rentable du menu.
À quelle fréquence dois-je faire cette analyse ?
Au minimum tous les 3 mois, ou après chaque modification du menu. Les prix des ingrédients changent et les plats populaires peuvent varier selon la saison.
Quel est un bon pourcentage pour mes trois meilleurs ?
60-80% est normal. Moins de 60% signifie que ton bénéfice est très dispersé. Plus de 80% te rend vulnérable si ces plats deviennent moins populaires.
Dois-je aussi répartir les coûts fixes sur les plats ?
Pas pour cette analyse. Concentre-toi sur la contribution directe (prix de vente moins coût des ingrédients). Les coûts fixes comme le loyer et l'énergie sont les mêmes pour tous les plats.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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