Tapas und Häppchen berechnest du anders als Hauptgänge. Pro Stück wirken sie günstig, aber oft verdienst du wenig daran, weil du die Zeit und Zutaten unterschätzt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Kostprijs berechnest, sowohl pro Stück als auch pro Platte.
Warum Tapas-Kostprijs schwierig ist
Bei Tapas machst du viele verschiedene kleine Gerichte. Jedes hat seine eigenen Zutaten, Zubereitungszeit und Portionsgröße. Viele Unternehmer rechnen nur mit den Hauptzutaten und vergessen den Rest.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die kleinen Dinge: Olivenöl zum Braten, Salz, Pfeffer, Petersilie zur Garnierung. Diese Kosten addieren sich bei vielen verschiedenen Häppchen.
Schritt 1: Alle Zutaten pro Häppchen sammeln
Erstelle eine Liste von wirklich allem, was in jedes Häppchen geht. Auch die Dinge, die du normalerweise vergisst:
- Hauptzutat (Fleisch, Fisch, Käse)
- Brot, Toast oder andere Basis
- Saucen und Dips
- Garnierung (Petersilie, Paprika, Olive)
- Öl oder Butter zum Braten
- Salz, Pfeffer, Gewürze
💡 Beispiel: Serranoschinken auf Stokbrot
Für 1 Stück brauchst du:
- Stokbrot: 1 Scheibe = €0,18
- Serranoschinken: 15 Gramm = €0,65
- Olivenöl: 2ml = €0,03
- Petersilie: Prise = €0,02
Gesamt pro Stück: €0,88
Schritt 2: Berechne die Kostprijs pro Portion
Addiere alle Zutatenkosten. Rechne alles in die richtige Einheit um (Gramm, ml, Stücke).
Formel Kostprijs pro Stück:
Kostprijs = Summe aller Zutatenkosten pro Portion
💡 Beispiel: Garnelen in Knoblauch
Für 1 Portion (3 Garnelen):
- Garnelen: 3 Stücke à 20 Gramm = €1,80
- Knoblauch: 1 Zehe = €0,08
- Olivenöl: 5ml = €0,08
- Petersilie: €0,03
- Pfeffer/Salz: €0,01
Gesamt pro Portion: €2,00
Schritt 3: Berechne den Food Cost Prozentsatz
Jetzt, da du die Kostprijs kennst, berechnest du den Food Cost Prozentsatz. Das machst du genauso wie bei anderen Gerichten.
Formel Food Cost:
Food Cost % = (Kostprijs / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel: Food Cost Berechnung
Garnelen in Knoblauch:
- Kostprijs: €2,00
- Verkaufspreis: €6,50 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €6,50 / 1,09 = €5,96
Food Cost: (€2,00 / €5,96) × 100 = 33,6%
Kostprijs für Platten und Platter
Für Platten berechnest du zuerst, wie viele Stücke darauf gehen, dann multiplizierst du mit der Kostprijs pro Stück.
Formel Platte:
Kostprijs Platte = Kostprijs pro Stück × Anzahl Stücke + Zusatzkosten
- Zusatzkosten: Dekoration, Schälchen, Servietten
- Rechne 5-10% extra für Ausfall und Schnittabfall
💡 Beispiel: Gemischte Tapasplatte
Platte für 4 Personen:
- 8 Stücke Serranoschinken à €0,88 = €7,04
- 6 Garnelen à €2,00 = €12,00
- 4 Stücke Chorizo à €0,75 = €3,00
- Dekoration und Schälchen = €1,50
Gesamt Platte: €23,54
Häufige Fehler bei Tapas
Diese Fehler machen viele Unternehmer bei der Berechnung von Tapas-Kostpreisen:
- Kreuzkontamination vergessen: Wenn du Chorizo und Käse auf demselben Brett schneidest, musst du das Brett dazwischen reinigen
- Zubereitungszeit unterschätzt: 10 verschiedene Tapas zu machen kostet mehr Zeit als 1 Hauptgang
- Ausfall nicht mitgerechnet: Bei kleinen Häppchen bricht mehr, fällt mehr weg
⚠️ Achtung:
Tapas wirken für den Gast günstig, aber dein Food Cost kann höher ausfallen als bei Hauptgängen. Rechne daher immer alles durch.
Übliche Food Cost für Tapas
Bei Tapas und kleinen Häppchen liegt der Food Cost oft etwas höher als bei Hauptgängen:
- Kalte Tapas: 25-35% Food Cost
- Warme Tapas: 28-38% Food Cost
- Gemischte Platten: 30-40% Food Cost
Das ist höher, weil du mehr Zeit für verschiedene Zubereitungen und Präsentation aufwendest.
Wie berechnest du Tapas-Kostprijs? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Zutatenliste pro Häppchen
Notiere alle Zutaten, die in jede Tapas gehen, einschließlich Öl, Gewürze und Garnierung. Vergiss auch Brot, Toast oder andere Basis nicht.
Berechne die Menge pro Portion
Wiege oder messe, wie viel von jeder Zutat du pro Stück verwendest. Rechne alles in dieselbe Einheit um (Gramm, ml).
Addiere alle Kosten pro Häppchen
Multipliziere jede Menge mit dem Einkaufspreis pro Einheit. Addiere alles für die Gesamtkostprijs pro Stück.
Berechne den Food Cost Prozentsatz
Teile die Kostprijs durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Überprüfe, ob du unter 35% bleibst.
✨ Pro tip
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Olivenöl und Gewürze in die Kostprijs einrechnen?
Ja, auf jeden Fall. Auch kleine Mengen addieren sich bei vielen verschiedenen Häppchen. Ein Tropfen Olivenöl pro Stück wird bei 100 Stücken pro Tag zu einer erheblichen Kostenposition.
Was ist ein guter Food Cost für Tapas?
Bei Tapas liegt der Food Cost normalerweise zwischen 25-38%. Das ist höher als bei Hauptgängen, weil du mehr Zeit für verschiedene Zubereitungen und Präsentation aufwendest.
Wie berechne ich die Kostprijs einer gemischten Tapasplatte?
Addiere die Kostprijs aller einzelnen Häppchen, die auf die Platte gehen. Rechne 5-10% für Ausfall und Dekoration hinzu, plus eventuell die Kosten für das Schälchen.
Warum verdiene ich wenig an Tapas, obwohl sie beliebt sind?
Tapas kosten oft mehr Zeit und Zutaten als du denkst. Überprüfe, ob du alle kleinen Kosten mitgerechnet hast und ob dein Verkaufspreis hoch genug für deine echte Kostprijs ist.
Kann ich für alle Tapas denselben Food Cost verwenden?
Nein, jede Tapas hat andere Zutaten und daher andere Kosten. Berechne jede Tapas einzeln und schaue dann auf den Durchschnitt deiner ganzen Karte.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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