Tu calcules le prix de revient d'un assortiment de canapés en additionnant tous les ingrédients par plateau et en divisant par le nombre d'assiettes. Beaucoup de traiteurs l'estiment, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que coûte chaque plateau de canapés.
Pourquoi calculer le prix de revient par plateau ?
Avec les canapés, tu ne vends pas des portions individuelles, mais des plateaux complets. Chaque plateau contient différents canapés avec des coûts différents. Sans calcul exact, tu ne sais pas si tu fais du profit.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que les canapés les plus chers, mais oublient les moins chers. Cela fausse leur estimation du prix de revient.
Rassemble tous les ingrédients par canapé
Fais une liste de chaque canapé sur le plateau. Additionne tous les ingrédients par canapé, y compris la garniture, les sauces et la décoration.
💡 Exemple de plateau (12 canapés) :
Plateau de luxe pour 6-8 personnes :
- 4x blini au saumon : €0,85 par pièce
- 4x crostini carpaccio : €0,70 par pièce
- 4x tartare chèvre : €0,45 par pièce
Total ingrédients : €8,00
Calcule le prix de revient par plateau
Additionne tous les coûts des ingrédients. C'est ton prix de revient total par plateau. N'oublie pas d'inclure les coûts d'emballage (plateau, film, étiquettes).
- Ingrédients : tous les canapés ensemble
- Emballage : plateau jetable, film, étiquettes
- Garniture : persil, radis, olives
💡 Calcul complet :
- Ingrédients canapés : €8,00
- Garniture (persil, radis) : €0,40
- Emballage (plateau + film) : €0,35
Prix de revient total : €8,75 par plateau
Détermine ton prix de vente et ton food cost
Divise ton prix de revient par ton pourcentage de food cost souhaité pour calculer ton prix de vente minimum. Pour la restauration, c'est souvent entre 25-35%.
Formule : Prix de vente minimum = Prix de revient ÷ (Food cost % ÷ 100)
💡 Calcul du prix :
Avec 30% de food cost souhaité :
€8,75 ÷ 0,30 = €29,17 HT
€29,17 × 1,09 = €31,80 TTC 9% TVA
Prix de vente : €32,00 par plateau
Tiens compte de différentes compositions
Crée différents plateaux avec différentes gammes de prix. Un plateau de luxe avec huîtres et caviar a un prix de revient différent d'un plateau d'apéritif basique.
- Plateau basique : canapés simples, 20-25% food cost
- Plateau standard : canapés variés, 25-30% food cost
- Plateau luxe : ingrédients premium, 30-35% food cost
⚠️ Attention :
Mets à jour tes prix de revient régulièrement. Les fournisseurs augmentent les prix, surtout pour le poisson et la viande. Vérifie au minimum tous les 3 mois.
Aide numérique pour le calcul du prix de revient
Le calcul manuel des assortiments prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à tenir à jour les recettes et les prix de revient sans Excel.
Tu peux entrer chaque canapé comme une recette séparée et laisser calculer automatiquement le prix total du plateau. Cela te fait gagner du temps et évite les erreurs de calcul.
Comment calculer le prix de revient d'un plateau de canapés ? (étape par étape)
Liste tous les canapés et quantités
Note chaque type de canapé sur le plateau et combien tu en fais de chaque sorte. Inclus aussi la garniture et la décoration qui vont sur le plateau.
Calcule les coûts par canapé
Additionne tous les ingrédients par canapé. Compte aussi les épices, l'huile, le beurre et les sauces. Chaque gramme compte.
Ajoute les coûts d'emballage
Ajoute les coûts du plateau, du film, des étiquettes et des couverts éventuels. C'est aussi des ingrédients que tu achètes.
Calcule le prix de revient total
Additionne tous les canapés plus l'emballage. C'est ton prix de revient total par plateau.
Détermine le prix de vente
Divise ton prix de revient par ton pourcentage de food cost souhaité (généralement 25-35% pour la restauration). Multiplie par 1,09 pour le prix TTC.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes plateaux avec la composition exacte à côté. Comme ça, tu sais toujours précisément ce qui doit être sur chaque plateau et ton prix de revient reste cohérent.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je compter chaque miette dans les canapés ?
Oui, même les petits ingrédients comme les épices, l'huile d'olive et la garniture comptent. Avec 50 plateaux par semaine, une différence de 1 centime peut coûter €26 par an.
Quel est un bon food cost pour les plateaux de canapés ?
Pour la restauration et les canapés, le food cost est généralement entre 25-35%. Les plateaux plus luxueux peuvent être plus élevés, mais reste sous 35% pour une marge suffisante.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de canapés ?
Vérifie tes prix de revient tous les 3 mois. Le poisson, la viande et les produits laitiers fluctuent en prix. Mets à jour tes prix de vente si ton food cost dépasse ton pourcentage cible.
Dois-je appliquer des prix différents selon la taille du plateau ?
Oui, calcule le prix de revient par personne et par plateau. Un plateau pour 4 personnes coûte différemment qu'un plateau pour 12 personnes.
Comment j'intègre les coûts de main-d'œuvre dans mes prix de canapés ?
Les coûts de main-d'œuvre ne sont pas dans le food cost, mais dans ta marge totale. Assure-toi qu'après le food cost, tu gardes encore 65-75% pour la main-d'œuvre, le loyer et le profit.
Puis-je estimer les prix de revient sans tout peser ?
L'estimation mène souvent à des prix trop bas. Pèse et calcule au minimum tes 3 plateaux les plus vendus exactement. Tu peux ensuite baser les autres plateaux sur ceux-ci.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Vous vendez de la nourriture ? Vous avez besoin de KitchenNmbrs
Restaurant, food truck, traiteur ou meal kits — vous devez savoir combien coûte chaque plat. KitchenNmbrs vous donne cette information. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →