Een Dog plato beheren is als een lekkende kraan negeren - het lijkt onschuldig, pero elke druppel kost je geld. Deze platos scoren laag op populariteit én rentabilidad. Met de juiste cifras kun je beslissen of redden todavía zin tiene of weggooien beter is.
Wat is een Dog exactamente?
Menu engineering verdeelt platos op basis van twee factoren: populariteit en rentabilidad. Een Dog faalt op beide fronten.
💡 Ejemplo:
Je caesarsalade met kip:
- Verkoop: 8 stuks per semana (3% van totaal)
- Coste de alimentos: 38%
- Gemiddelde coste de alimentos restaurante: 30%
Conclusie: Esto es een Dog
Dogs vreten stilletjes je beneficio op. Elke bestelling betekent minder verservicioe entonces mogelijk was. Het soort les que tú pas leert na je eerste mes met verlies te draaien.
De ciframatige analyse
Voor elke Dog maak je drie berekeningen:
1. Rentabilidad per ración
Bereken je werkelijke verservicioe per ración:
💡 Ejemplo:
Caesarsalade:
- Precio de venta: €16,50 con IVA = €15,14 sin IVA
- Ingredientes: €5,75
- Beneficiomargen per ración: €15,14 - €5,75 = €9,39
2. Total impact per mes
Vermenigvuldig met verkoopaantallen:
- 8 raciones per semana = 32 per mes
- Huidige beneficio: 32 × €9,39 = €300 per mes
- Mogelijke beneficio bij betere coste de alimentos: 32 × €11,50 = €368
- Gemist: €68 per mes = €816 per año
3. Alternatieve costes
Wat zou die menuespacio pueden opleveren con un beter plato?
⚠️ Ojo:
Reken no solo met gemiste beneficio. Een Dog bezet menuespacio die een Star zou pueden vullen.
Herpositioneren: cuándo redden zin tiene
Soms red je een Dog door aanpassingen. Dit werkt als:
- De populariteit net bajo la grens zit (bijejemplo 8% i.p.v. 10%)
- Puedes coste de alimentos drastisch reducir sin calidadsverlies
- Het plato estacional is en in bepaalde meses sí goed draait
Drie herpositioneer-strategieën
1. Ingredientes optimaliseren
💡 Ejemplo:
Caesarsalade verbeteren:
- Vervang dure garnalen (€3,20) door kip (€1,80)
- Minder parmesan (€0,90 → €0,60)
- Nieuwe coste de alimentos: €4,25 i.p.v. €5,75
Nieuwe margen: €10,89 per ración
2. Precio aumentar
Verhoog de precio met €2-3. Bij lage populariteit merk je nauwelijks diferencia in verkoop, pero je margen stijgt flink.
3. Prominenter en la kaart
Plaats het plato hoger en tu carta of geef het een aantrekkelijkere beschrijving. Soms is het problema zichtbaarheid, no smaak.
Verwijderen: de definitieve oplossing
Verwijder een Dog cuándo:
- Herpositioneren meer kost entonces het oplevert
- Het plato estructuralmente onder 5% populariteit blijft
- De coste de alimentos boven 40% blijft ondanks aanpassingen
- Je carta te groot is (meer entonces 25 platos)
💡 Ejemplo berekening:
Caesarsalade wegdoen en vervangen door pasta (Star):
- Huidige beneficio salade: €300/mes
- Verwachte beneficio pasta: €580/mes
- Verschil: €280/mes = €3.360/año
De praktische implementación
Cuándo je besluit te verwijderen:
- Waarschuw je team - zij deben saben wat ellos ya no pueden aanbieden
- Gebruik resterende ingredientes op - bied het plato aan als "zolang de stock strekt"
- Monitor de reacties - soms blijkt een plato toch een verborgen favoriet
- Vervang door iets beters - laat geen lege plek en tu menu
Dogs weghalen is geen verlies - het is espacio hacen voor winnaars. Je menu wordt scherper, je cocina efficiënter, en je beneficio hoger.
Artículos relacionados
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Wat als comensales específico om een Dog plato preguntas?
Cuánto tiempo moet ik wachten na aanpassingen voordat ik een Dog wegdoe?
Kan een temporadasplato een Dog zijn?
Cuánto Dogs kan ik tegelijk van mijn menu halen?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Fija precios de venta basados en hechos
¿Precios a ojo? KitchenNmbrs calcula el precio ideal basado en tu food cost real y margen deseado. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →