Gestionar un plato Dog es como ignorar un grifo que gotea: parece inofensivo, pero cada gota te cuesta dinero. Estos platos sacan notas bajas en popularidad y en rentabilidad. Con las cifras adecuadas puedes decidir si vale la pena salvarlos o si es mejor eliminarlos.
¿Qué es exactamente un Dog?
La ingeniería de menús clasifica los platos en función de dos factores: popularidad y rentabilidad. Un Dog falla en ambos frentes.
? Ejemplo:
Tu ensalada césar con pollo:
- Ventas: 8 unidades por semana (3% del total)
- Food cost: 38%
- Food cost medio del restaurante: 30%
Conclusión: esto es un Dog
Los Dogs erosionan silenciosamente tu beneficio. Cada pedido representa menos ganancia de la posible. El tipo de lección que solo aprendes después de tu primer mes en pérdidas.
El análisis numérico
Para cada Dog haces tres cálculos:
1. Rentabilidad por ración
Calcula tu ganancia real por ración:
? Ejemplo:
Ensalada césar:
- Precio de venta: €16,50 IVA incluido = €14,86 sin IVA (al 10%)
- Ingredientes: €5,75
- Margen por ración: €14,86 - €5,75 = €9,11
2. Impacto total por mes
Multiplica por el número de ventas:
- 8 raciones por semana = 32 al mes
- Beneficio actual: 32 × €9,11 = €291 al mes
- Beneficio posible con mejor food cost: 32 × €11,50 = €368
- Pérdida potencial: €77 al mes = €924 al año
3. Coste de oportunidad
¿Qué podría generar ese espacio en carta con un plato mejor?
⚠️ Atención:
No calcules solo el beneficio perdido. Un Dog ocupa un espacio en carta que podría ocupar una Estrella.
Reposicionar: cuándo tiene sentido rescatar el plato
A veces puedes salvar un Dog con ajustes. Funciona cuando:
- La popularidad está justo por debajo del umbral (por ejemplo, un 8% en vez de un 10%)
- Puedes reducir drásticamente el food cost sin pérdida de calidad
- El plato es estacional y en ciertos meses funciona bien
Tres estrategias de reposicionamiento
1. Optimizar los ingredientes
? Ejemplo:
Mejorar la ensalada césar:
- Sustituir las gambas caras (€3,20) por pollo (€1,80)
- Menos parmesano (€0,90 → €0,60)
- Nuevo food cost: €4,25 en vez de €5,75
Nuevo margen: €10,61 por ración
2. Subir el precio
Sube el precio €2-3. Con una popularidad baja apenas notarás diferencia en las ventas, pero tu margen sube considerablemente.
3. Mayor protagonismo en la carta
Coloca el plato más arriba en la carta o dale una descripción más atractiva. A veces el problema es la visibilidad, no el sabor.
Eliminar: la solución definitiva
Elimina un Dog cuando:
- Reposicionarlo cuesta más de lo que produce
- El plato se mantiene estructuralmente por debajo del 5% de popularidad
- El food cost sigue por encima del 40% a pesar de los ajustes
- Tu carta es demasiado extensa (más de 25 platos)
? Ejemplo de cálculo:
Eliminar la ensalada césar y sustituirla por pasta (Estrella):
- Beneficio actual de la ensalada: €291/mes
- Beneficio esperado de la pasta: €580/mes
- Diferencia: €289/mes = €3.468/año
La implementación práctica
Cuando decides eliminar:
- Avisa a tu equipo: deben saber qué ya no pueden ofrecer
- Usa los ingredientes restantes: ofrece el plato «hasta agotar existencias»
- Monitoriza las reacciones: a veces un plato resulta ser un favorito oculto
- Sustitúyelo por algo mejor: no dejes un hueco vacío en tu carta
Eliminar Dogs no es una pérdida, es hacer sitio para los ganadores. Tu carta se vuelve más afilada, tu cocina más eficiente y tu beneficio más alto.
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¿Cómo analizas un plato Dog? (paso a paso)
Recopila los datos básicos
Anota para el plato: número de ventas por semana, coste de ingredientes por ración y precio de venta sin IVA. Necesitas estas cifras para todos los cálculos siguientes.
Calcula el margen de beneficio real
Resta el coste de ingredientes del precio de venta sin IVA. Multiplica esto por el número de ventas al mes para ver el beneficio mensual total de este plato.
Compara con las alternativas
Calcula lo que podría generar un plato más popular en el mismo espacio de carta. La diferencia te muestra el coste real de mantener este Dog.
✨ Pro tip
Analiza tus 3 Dogs con peor rendimiento cada 8 semanas en función tanto del food cost como de las cifras de ventas. Eliminar uno de ellos puede aumentar tu beneficio mensual en €200-400.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si los clientes piden específicamente un plato Dog?
¿Cuánto tiempo debo esperar tras los ajustes antes de eliminar un Dog?
¿Puede un plato de temporada ser un Dog?
¿Cuántos Dogs puedo eliminar a la vez de mi carta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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