Les prix d'achat augmentent constamment, mais quand faut-il adapter ta carte ? De nombreux restaurateurs attendent trop longtemps et perdent de l'argent pendant des mois. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement quelle augmentation de prix est nécessaire pour maintenir ta marge.
L'impact des augmentations de prix d'achat
Une augmentation de prix d'achat de 10% ne signifie pas automatiquement que tu dois augmenter ton prix de menu de 10%. Ton food cost n'est qu'une partie de ton coût total. L'impact dépend de ton pourcentage actuel de food cost.
💡 Exemple :
Tu vends un steak pour €32,00 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente hors TVA : €29,36
- Coûts d'ingrédients actuels : €8,80
- Food cost actuel : 30%
Après une augmentation de 10% des prix d'achat : €8,80 × 1,10 = €9,68
Formule pour l'augmentation de prix minimale
La formule pour calculer ton nouveau prix de vente minimum est :
Nouveau prix minimum = Nouveaux coûts d'ingrédients ÷ (Pourcentage de food cost souhaité ÷ 100)
Si tu veux maintenir le même food cost, utilise ton pourcentage actuel. Si tu veux améliorer ta marge, utilise un pourcentage plus bas.
💡 Calcul du steak :
Nouveaux coûts d'ingrédients : €9,68
Food cost souhaité : 30%
- Nouveau prix hors TVA : €9,68 ÷ 0,30 = €32,27
- Nouveau prix TVA incluse : €32,27 × 1,09 = €35,17
- Augmentation de prix : de €32,00 à €35,17 = €3,17 (9,9%)
Différents scénarios
L'augmentation de prix nécessaire varie selon ton pourcentage de food cost. Plus ton food cost est bas, moins l'impact des augmentations de prix d'achat est important :
- Avec 25% de food cost : 10% d'augmentation d'achat = 2,5% d'augmentation de prix
- Avec 30% de food cost : 10% d'augmentation d'achat = 3,0% d'augmentation de prix
- Avec 35% de food cost : 10% d'augmentation d'achat = 3,5% d'augmentation de prix
- Avec 40% de food cost : 10% d'augmentation d'achat = 4,0% d'augmentation de prix
⚠️ Attention :
Si ton food cost dépasse déjà 35%, chaque augmentation de prix d'achat est particulièrement douloureuse. Envisage d'abord de réduire ton food cost en adaptant tes recettes.
Timing des ajustements de prix
De nombreux entrepreneurs retardent les ajustements de prix parce qu'ils craignent de perdre des clients. Mais chaque jour d'attente, tu perds de l'argent. Une règle générale :
- Augmentation de prix d'achat >5% : adapter dans les 2 semaines
- Augmentation de prix d'achat >10% : adapter immédiatement
- Augmentations structurelles : évaluer mensuellement
💡 Exemple de calcul de l'impact du retard :
100 couverts/jour, 6 jours/semaine, €3 de perte par assiette :
- Par semaine : €1.800 de perte
- Par mois : €7.200 de perte
Le retard te coûte plus que la perte potentielle de clients.
Communication avec les clients
Les augmentations de prix sont normales dans la restauration. Les clients le comprennent, à condition que tu communiques honnêtement :
- Explique que les prix d'achat ont augmenté
- Souligne que tu maintiens la qualité
- N'augmente pas tous les prix en même temps
- Commence par tes plats les plus vendus
Comment calculer l'augmentation de prix minimale ? (étape par étape)
Calcule tes nouveaux coûts d'ingrédients
Multiplie tes coûts d'ingrédients actuels par plat par 1,10 (pour une augmentation de 10%). Par exemple : €8,80 × 1,10 = €9,68.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Utilise ton food cost actuel si tu veux maintenir la même marge, ou un pourcentage plus bas si tu veux améliorer ta marge. Par exemple : maintenir 30% de food cost.
Calcule ton nouveau prix de vente minimum
Divise les nouveaux coûts d'ingrédients par ton pourcentage de food cost souhaité. Par exemple : €9,68 ÷ 0,30 = €32,27 hors TVA. Multiplie par 1,09 pour le prix TVA incluse : €35,17.
✨ Pro tip
Vérifie à chaque facture de fournisseur si les prix ont augmenté. De nombreux fournisseurs augmentent silencieusement leurs prix sans le mentionner explicitement.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je augmenter tous les plats en même temps ?
Non, commence par tes plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ta marge totale. Adapte ensuite les autres plats.
Et si mon concurrent n'augmente pas ses prix ?
Alors ton concurrent perd probablement de l'argent. Concentre-toi sur tes propres chiffres et ta qualité. Les clients paient pour la valeur, pas seulement pour le prix le plus bas.
Puis-je absorber l'augmentation en réduisant les portions ?
C'est possible, mais attention à ce que les clients ne le remarquent. Une petite augmentation de prix est souvent moins remarquée qu'une portion clairement plus petite.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix ?
Vérifie mensuellement tes prix d'achat et tes pourcentages de food cost. Pour les augmentations structurelles >5%, une adaptation est nécessaire pour maintenir ta marge.
Et si je ne connais pas exactement mon food cost ?
Tu dois d'abord calculer ton coût exact. Sans cette base, tu ne peux pas prendre de bonnes décisions concernant les ajustements de prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Fixez vos prix de vente sur la base de faits
Prix au feeling ? KitchenNmbrs calcule le prix idéal basé sur votre food cost réel et la marge souhaitée. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →